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Tabernero Tabernero esta desconectado
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Predeterminado Re: Concurso de cocina: Las recetas

RECETA Nº 11

SOUFFLÉ DE SETAS

INGREDIENTES: Para 2 personas

- 50gr. de mantequilla
- 2 cucharadas de postre rasas de harina
- 200ml. de leche
- 100gr. de queso Emmental
- 50gr. de queso de Parma
- 25gr. de Rebozuelos secos Cantharellus Cibarius
- 25gr. de Ceps secos Boletus Edulis
- 1 huevo
- Sal y pimienta
(Ah! y un recipiente adecuado capaz de ir al horno)

PREPARACIÓN:

La preparación es muy sencilla y rápida, y a pesar de aparentar ser poco adecuada para condiciones marineras, cumple con dos premisas fundamentales: más de la mitad del tiempo de preparación de este plato, se pasa en el horno sin más vigilancia que un temporizador, y que cuanto menos habituales son sus ingredientes, tienen mayores capacidades de conservación, de forma que bien pueden formar parte de la despensa del barco sin tener que preocuparnos por su caducidad.

Lo primero que haremos será poner las setas en remojo para rehidratarlas. No importa en absoluto la cantidad de agua, porque no la vamos a usar.
Personalmente, como no bebo leche y solo la uso para cocinar, utilizo leche en polvo, la cual también deberé rehidratar siguiendo sus instrucciones.

Hay que preparar una besamel con la mantequilla, la harina y la leche. Para quien no conozca los secretos de esta salsa, y para alargar un poco el texto que de lo contrario quedaría en nada, voy a describir la elaboración paso a paso:

En una sartén antiadherente, fundir la mantequilla a fuego medio o bajo.
Una vez la mantequilla está fundida, añadir la harina, mezclando con cuchara de madera. Obtendremos una masa homogénea, pero aún la mantendremos en el fuego como un minuto mareándola con la cuchara, para que la harina quede suficientemente cocida. Antes de que la mezcla de harina y mantequilla adquiera colores pardos, añadiremos poco a poco la leche, sin dejar de trabajarla con la cuchara.
Poco a poco significa incorporar un par de cucharadas soperas de leche –tan repartidas como sea posible sobre la masa, para evitar grandes cambios de calor-, y homogeneizar con la cuchara de madera; añadir dos o tres cucharadas mas y homogeneizar de nuevo, y así hasta que el preparado absorba toda la leche sin formar grumos.
La salsa debe adquirir una textura untuosa, blanca y brillante, y con un poco mas de espesor que unas natillas. Cuando esté a punto le añadiremos el queso Emmental y escurriremos las setas, presionándolas en el puño de la mano y las incorporaremos también, al igual que el queso parmesano. Mezclaremos nuevamente, dejando que los quesos se fundan, salpimentaremos y retiraremos la sartén del fuego para que el preparado se atempere.

Mientras encenderemos el horno a temperatura media y separaremos la clara de la yema de un huevo y, con un pellizco de sal, y una batidora eléctrica, montaremos la clara. Cuando la clara esté montada a punto de nieve, añadiremos la yema a la sartén, que sin duda estará algo más templada, y la mezclaremos hasta homogeneizarlo nuevamente.
Ahora viene realmente el truco, que no creo que sea tanto para los conocedores del arte de la repostería, la clara batida debe añadirse al preparado y nunca al revés, y debe mezclarse someramente sin romper la estructura de la clara y por tanto, esta vez, sin homogeneizar.

Traspasaremos toda la mezcla al recipiente para horno, que habremos embadurnado ligeramente con mantequilla, y lo pondremos en el horno (fuego inferior) tan hacia arriba como sea posible, aunque dejando algo de espacio para que se hinche sin pegarse al techo del horno, y lo tendremos 15 minutos a temperatura media y los 20 últimos minutos a temperatura máxima.

No olvidéis servirlo rápidamente.

Nota:
Este plato, que bien puede hacerse sin setas, también admite cualquiera de las dos variedades que he utilizado solas, o trompetas de los muertos o trufas o otros tipos de setas, aunque si se usan setas tiernas (del tiempo), deberemos espesar mucho más la besamel, y esperar que las setas vayan sotando toda su agua, ya que de lo contrario la soltarán una vez en el horno y en lugar de un soufflé tendremos una sopa con costra.

Los platos de queso, permiten tanto blancos como tintos (en el Valais Suizo se toman las fondues con sidra); pero habida cuenta que el ingrediente dominante son las setas, yo elegiría un tinto y ya que hace poco he cargado unas botellas de Condado de Haza 2004 (Ribera del Duero); pues que mejor que el vino que ya tengo a bordo!
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