La Taberna del Puerto Pabellon-holandés
"Se navega por los astros, por la mar, por la tierra, por las gentes, por los sentimientos...Se navega." Altair
VHF: Canal 77 UTC:
Regresar   La Taberna del Puerto > Foro > Comunidad > Charla General > Marmitones. Foro de cocina...

Avisos

Responder
 
Herramientas Estilo
  #1  
Antiguo 15-03-2016, 13:23
Avatar de --
--
Invitado
 
Mensajes: n/a
Predeterminado Pan abordo: masa madre y distintos estilos.

Buenas cofrades,

Llevo varias semanas experimentando con la panificación a bordo, siendo complicado conseguir panaderías buenas en altamar me decidí por aprender a panificar.



Dada la complejidad de llevar a bordo levadura fresca y considerando los malos resultados de los activadores químicos (levadura química seca); el primer e indispensable paso es hacer Masa Madre, una masa leudante natural y casera que se consigue fermentando agua y harina integral. Al principio es un proceso lento (4dias para que fermente) pero luego con mantener alimentada a la fiera tendremos un magnifico leudante fresco y listo para utilizar en cualquier momento.



Receta de masa madre:

1 volumen de harina integral.
1 volumen de agua.

Vertimos ambos ingredientes en un frasco de cristal mas alto que ancho (el de aceitunas grande va genial) y revolvemos hasta encontrar perfectamente integrada la harina al agua.

Dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas . Los dos dias siguientes vamos añadiendo 1 volumen de agua y otro de harina integral y revolviendo. Si vemos que no cabe mas volumen en el frasco podemos dividir la masa madre en dos frascos o desechar parte del contenido.



Al cuarto día ya deberan notarse abundantes burbujas de la fermentación y la masa deberá haber duplicado el volumen anterior.
A partir de este momento es muy importante reducir el volumen de agua procurando que la masa quede siempre un poco espesa, de otro modo se decantará la harina del agua y nuestra masa morirá ahogada. Sabemos que todo va bien si no se acumula líquido por encima de la masa, de ser así hay que ir tirando el exceso de líquido y ajustar la proporción de agua. En mi experiencia con 1/2 volumen de agua suele ir bien desde el cuarto día.



Tambien a partir del cuarto día, si todo ha ido bien, podremos comenzar nuestra panificación casera, logrando panes muy bien leudados y con mucho sabor. Ya iré poniendo distintas recetas y formas de amasar.

Hay que recordar alimentar a nuestra nueva tripulante con harina y agua a diario, de otro modo nos arriesgamos a que muera de hambre o de sed.

En mi caso la alimento con harina integral, pues el pan integral tiene alto contenido en fibra y es mas sano. De cualquier modo cabe aclarar que se puede alimentar con harina sencilla blanca para acabar elaborando pan blanco, aunque a mi no me interesa



Para mantener viva la masa es importante que no esté sujeta a grandes cambios de temperatura y protegida del frio y/o calor extremos.

Si interesa el tema ire subiendo recetas de panes con salvado, semillas, gofios y distintos tipos de harina. Además distintas tecnicas de amasado que estoy experimentando (bizcochos, croasanes, pan de queso, chapattas, etc).

Los que se animen estan invitados a compartir sus experiencias (idealmente con fotografía para ver los resultados), seguro que entre todos lograriamos resultados magníficos

Update 25/3:

Tras la muerte y resurrección de mi masa madre me animo a subir un par de piezas nuevas y de paso dejo receta y tecnica de amasado:

Hogaza de pan rústica:



Ingredientes: 1 parte de harina de fuerza, 1 parte de masa madre, 1 parte de agua, 1/2 parte de harina integral y 1/2 de salvado de trigo. Pizca de sal, aceitito de oliva.

Preparación:

Vertimos en un cuenco las harinas, la masa madre y luego el agua. Mezclamos con una cuchara hasta que toma consistencia, añadimos sal y un poco de aceite y con las manos integramos la masa y le damos forma de hogaza, redondeada.
Dejar reposar la masa media hora para que se integren las fibras y se haga mas manipulable, luego amasar a la manera tradicional durante 20 minutos.

Amasado tradicional:

Se coje la masa redondeada y mientras la izquierda la sujeta la derecha estira hasta desgarrarla, luego vuelve con el extremo al punto inicial logrando un pliegue que encierra aire en medio de la masa, se gira 90° y se repite proceso, siempre en la misma dirección. Cuando la masa va cediendo su rigidez y va aumentando el grado de humedad ir agregando el salvado de trigo a modo de secante y espesante, esto logrará un pan mas sabroso y sano y facilitará el amasado al evitar pegotones de masa en la mesa o los dedos.
En youtube hay muchos videos, ahora no tengo internet sino subía uno.

Para finalizar el amasado hay que dar forma a la hogaza, esto se logra sujetando y haciendo girar la hogaza con una mano mientras la otra va moldeando de abajo a arriba. Cuidado que no se pinche o queden hoyos, pues luego se abrirá por allí.



Por último con un cuchillo afilado hacer dos cortes en cruz a la hogaza, por estos cortes explotará la masa cuando leude y tendrá el típico aspecto rústico que deseamos. Dejar leudar de 4 a 6 horas y hornear a 200° durante el tiempo necesario según el tamaño... un pan de 300gr como el de la foto tarda unos 40 min.

Como me sobraba masa y decidi hacer bizcochos de pan para desayunar, los dejé leudando toda la noche y quedaron así:



El procedimiento es el mismo y solo cambia el amasado, mejor dicho el moldeado de la masa. En lugar de hacer una bola redondeada en forma de hogaza hay que hacer pequeñas bolitas de masa y aplastarlas entre las palmas de las manos, ir poniendo capa sobre capa hasta lograr la altura deseada del bizcocho y dejar leudar 6 horas.



Hornear 20 mim (mas dependiendo del tamaño) a fuego medio 200-250° y reposar media hora antes de disfrutarlo

Un buen truco para saber si el pan está listo es darle unos golpecitos por debajo, si suena hueco es que está listo para reposar.


Saludos, Lisandro.

Editado por -- en 25-03-2016 a las 12:35.
Citar y responder
8 Cofrades agradecieron a este mensaje:
Knopfler (20-12-2016), leviño (15-03-2016), otoio (15-03-2016), R.Santana (15-03-2016), Ramanema (25-03-2016), rumpus (29-03-2016), Trillador (15-03-2016), Tucana (15-03-2016)
  #2  
Antiguo 15-03-2016, 13:52
Avatar de --
--
Invitado
 
Mensajes: n/a
Predeterminado Re: Pan abordo: masa madre y distintos estilos.

No puedo editar el título: dice abordo y debería decir a bordo... si hay alguna forma agradecería me instruyan.

Saludos, Lisandro.
Citar y responder
  #3  
Antiguo 15-03-2016, 14:03
Avatar de Trillador
Trillador Trillador esta desconectado
Pirata
 
Registrado: 01-09-2012
Localización: Atlántico Sur
Mensajes: 235
Agradecimientos que ha otorgado: 371
Recibió 95 Agradecimientos en 57 Mensajes
Sexo:
Predeterminado Re: Pan abordo: masa madre y distintos estilos.

Me encanta la receta para hacerla de vacaciones en una casa, navegando encuentro más práctico la levadura seca. Mi receta preferida, pan con grasa. Que es levadura viva en pausa que se reactiva con la humedad, El polvo de hornear es basicamente bicarbonato que se activa al entrar en el horno, no antes, para ese momento la levadura viva si ya no está gotada termina de hacer efecto. Hay 3 tipos de leudantes, la levadura fresca y la seca son el mismo tipo de bacterias de la masa madre pero en diferentes estados como el agua y el hielo, el polvo de hornear en cambio sí es otra cosa.
Citar y responder
Los siguientes cofrades agradecieron este mensaje a Trillador
  #4  
Antiguo 15-03-2016, 14:10
Avatar de --
--
Invitado
 
Mensajes: n/a
Predeterminado Re: Pan abordo: masa madre y distintos estilos.

Cita:
Originalmente publicado por Trillador Ver mensaje
Me encanta la receta para hacerla de vacaciones en una casa, navegando encuentro más práctico la levadura seca. Mi receta preferida, pan con grasa. Que es levadura viva en pausa que se reactiva con la humedad, El polvo de hornear es basicamente bicarbonato que se activa al entrar en el horno, no antes, para ese momento la levadura viva si ya no está gotada termina de hacer efecto. Hay 3 tipos de leudantes, la levadura fresca y la seca son el mismo tipo de bacterias de la masa madre pero en diferentes estados como el agua y el hielo, el polvo de hornear en cambio sí es otra cosa.
Pues he probado levadura seca y funciona muy bien, tiene sin embargo menos sabor que el pan de masa madre, se endurece mas rápido (de masa madre aguanta dos y tres días) y sobre todo hay que tenerle mucho mas medidos los tiempos de leudados. Yo amaso de noche y horneo a la mañana, con levadura fresca hay que levantarse mas temprano para amasar o comer pan frío.

Mantener viva la masa madre lleva sólo un minuto diario y es muy fácil todo el proceso, no le encuentro inconveniente para realizarlo en el barco, salvo quizá navegando con mal tiempo (en cuyo caso no habria que ponerse a hacer pan jaja).

Te agradecería que compartieras la receta completa del pan con grasa y alguna fotito


Saludos, Lisandro.
Citar y responder
Los siguientes cofrades agradecieron este mensaje a
Trillador (15-03-2016)
  #5  
Antiguo 15-03-2016, 14:23
Avatar de Trillador
Trillador Trillador esta desconectado
Pirata
 
Registrado: 01-09-2012
Localización: Atlántico Sur
Mensajes: 235
Agradecimientos que ha otorgado: 371
Recibió 95 Agradecimientos en 57 Mensajes
Sexo:
Predeterminado Re: Pan abordo: masa madre y distintos estilos.

donde dice:"Agregar la grasa a temperatura ambiente trabajándola con las manos hasta incorporarla."

Te sugeriría hacerlo a "punto crema o pomada" esto es, se derrite la grasa y la dejas enfriar hasta que la puedas manejar (sin quemarte), se hace mucho más fácil para mezclar todo, es que una vez derretida no vuelve a ser un ladrillo.

http://www.solopanes.com/masa-basica...pan-con-grasa/

Para hacer el cuernito clásico, haces el chorizo, aplastas como dice la receta casi todo pero dejas una punta redonda, enrollas lo plano y lo pones vertical, listo.

Esta factura me encanta porque es muy sencilla y rápida, necesitas poca cosa y es deliciosa, recién sacada del horno sencillamente irresistible.
Citar y responder
  #6  
Antiguo 15-03-2016, 14:30
Avatar de --
--
Invitado
 
Mensajes: n/a
Predeterminado Re: Pan abordo: masa madre y distintos estilos.

Cita:
Originalmente publicado por Trillador Ver mensaje
donde dice:"Agregar la grasa a temperatura ambiente trabajándola con las manos hasta incorporarla."

Te sugeriría hacerlo a "punto crema o pomada" esto es, se derrite la grasa y la dejas enfriar hasta que la puedas manejar (sin quemarte), se hace mucho más fácil para mezclar todo, es que una vez derretida no vuelve a ser un ladrillo.

http://www.solopanes.com/masa-basica...pan-con-grasa/

Para hacer el cuernito clásico, haces el chorizo, aplastas como dice la receta casi todo pero dejas una punta redonda, enrollas lo plano y lo pones vertical, listo.

Esta factura me encanta porque es muy sencilla y rápida, necesitas poca cosa y es deliciosa, recién sacada del horno sencillamente irresistible.
Pues la receta es muy similar (igual salvo la forma final) de las medialunas de grasa Argentinas. Deliciosa receta si señor, ya la probaré y si sale bien subo resultados

Gracias Trillador!!

Saludos, Lisandro.
Citar y responder
  #7  
Antiguo 25-03-2016, 12:29
Avatar de --
--
Invitado
 
Mensajes: n/a
Predeterminado Pan abordo: masa madre y distintos estilos.

Buenas cofrades,

Tras la muerte y resurrección de mi masa madre me animo a subir un par de piezas nuevas y de paso dejo receta y tecnica de amasado:

Hogaza de pan rústica:



Ingredientes: 1 parte de harina de fuerza, 1 parte de masa madre, 1 parte de agua, 1/2 parte de harina integral y 1/2 de salvado de trigo. Pizca de sal, aceitito de oliva.

Preparación:

Vertimos en un cuenco las harinas, la masa madre y luego el agua. Mezclamos con una cuchara hasta que toma consistencia, añadimos sal y un poco de aceite y con las manos integramos la masa y le damos forma de hogaza, redondeada.
Dejar reposar la masa media hora para que se integren las fibras y se haga mas manipulable, luego amasar a la manera tradicional durante 20 minutos.

Amasado tradicional:

Se coje la masa redondeada y mientras la izquierda la sujeta la derecha estira hasta desgarrarla, luego vuelve con el extremo al punto inicial logrando un pliegue que encierra aire en medio de la masa, se gira 90° y se repite proceso, siempre en la misma dirección. Cuando la masa va cediendo su rigidez y va aumentando el grado de humedad ir agregando el salvado de trigo a modo de secante y espesante, esto logrará un pan mas sabroso y sano y facilitará el amasado al evitar pegotones de masa en la mesa o los dedos.
En youtube hay muchos videos, ahora no tengo internet sino subía uno.

Para finalizar el amasado hay que dar forma a la hogaza, esto se logra sujetando y haciendo girar la hogaza con una mano mientras la otra va moldeando de abajo a arriba. Cuidado que no se pinche o queden hoyos, pues luego se abrirá por allí.



Por último con un cuchillo afilado hacer dos cortes en cruz a la hogaza, por estos cortes explotará la masa cuando leude y tendrá el típico aspecto rústico que deseamos. Dejar leudar de 4 a 6 horas y hornear a 200° durante el tiempo necesario según el tamaño... un pan de 300gr como el de la foto tarda unos 40 min.

Como me sobraba masa y decidi hacer bizcochos de pan para desayunar, los dejé leudando toda la noche y quedaron así:



El procedimiento es el mismo y solo cambia el amasado, mejor dicho el moldeado de la masa. En lugar de hacer una bola redondeada en forma de hogaza hay que hacer pequeñas bolitas de masa y aplastarlas entre las palmas de las manos, ir poniendo capa sobre capa hasta lograr la altura deseada del bizcocho y dejar leudar 6 horas.



Hornear 20 mim (mas dependiendo del tamaño) a fuego medio 200-250° y reposar media hora antes de disfrutarlo

Un buen truco para saber si el pan está listo es darle unos golpecitos por debajo, si suena hueco es que está listo para reposar.

Saludos, Lisandro.
Citar y responder
Responder Ver todos los foros en uno

Pabellon-holandés

Herramientas
Estilo

Reglas del foro
No puedes crear discusiones
No puedes responder a mensajes
No puedes editar tus adjuntos
No puedes editar tus mensajes

BB code está activado
Emoticonos está activado
El código [IMG] está activado
El código HTML está desactivado
Ir a


Todas las horas son GMT +2. La hora es 03:02.


Powered by vBulletin® Version 3.7.0
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd.
© La Taberna del Puerto