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Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Aquí os pongo foto de nuestro invitado a la cena de fin de año. Lástima que no puedo poner fotos grandes como la de Trabañarru pero como muestra vale.
Hay que destacar que tanto invitado como resto de comensales se comportaron, a la mesa, como Dios manda. ¿Hay mejor manera de comenzar un año? |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
aqui la tienes Sergio :pirata:, asi asi con las patatas rehogadas antes de poner el pescado y sin muchas salsas que tapen el sabor original del pescado, como decimos aqui "que el pescado sepa justo a lo que es", sin salsas que enturbien su sabor original :adoracion:.
http://foro.latabernadelpuerto.com/a...7&d=1262549138 |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Bueno, ejeeemm, yo también puedo hacer una humilde aportación al bacalao al pil-pil, que es un término bastante moderno ya que tal y como conocemos el bacalao al pil-pil tiene menos de 100 años mientras que la preparación tiene muchos más, solo que se llamaba bacalao ligado, y viene de otra receta más antigua todavía (todas vascas), el término pil-pil viene de la onomatopeya del sonido del aceite al crepitar, por lo que el bacalao al pil-pil original en la cocina vasca se debería hacer como las angulas, con aceite claro y no espeso, pero es desde primeros del siglo pasadp que se adopta la forma que conocemos hoy (la espesa) como bacalao al pil-pil. Este es un plato que adoro, y solo puedo decir que siempre, siempre sale bien, sin necesidad de herramientas como el colador, además se hace con cualquier pescado blanco con piel.
Este semana lo prepararé y pondré unas fotos, aunque encuentro una cosa tan sencilla que con la explicación del Marqués creo que hasta yo sería capaz de hacerlo (aunque mi técnica es un poco diferente) el único misterio de la emulsión, que es un proceso químico por lo que es facilmente explicable (no magia) es que no existan grandes diferencias de temperatura, y dos líquidos incompatibles entre si, como el agua y el aceite. |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
[quote=trabañarru;731607]Pelar y filetear los ajos la guindilla y poner a dorar en una cazuela amplia y baja ( preferible de barro) a fuego muy suave con 300ml de aceite , cuando empiecen a dorarse retirarlos a un plato.
Hasta aqui y sin entrar en ajo fileteado ó entero, de acuerdo. He visto hacer algunas cazuelas de pil-pil y he estado en algunos concursos (ya hace tiempo y como ayudante) y siempre,despues de dejar enfriar el aceite poner el makaillu con la piel para abajo, y con el aceite puesto otra vez a calentar(templado ó poco mas) empezar a darle giros izd. -dcha(para los zurdos)dcha -izq (para los diestros)"Jazulin y estos no cuentan":cunao: y asi hasta que la salsa liga Quizas haya cambiado la tecnica estos años pero eso de sacar y meter y demas no lo he visto nunca. Tengo un conocido,ganador de muchos concursos por todos los sitios , si alquien es aficionado a esto, lo conocera ( Mintxu) que le voy a preguntar sobre el tema. Despues de esto unos :borracho:txakolises creo que vendran bien. On egin |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Lasai Atxarre, que este es el sistema de Arguiñano para no pasarse una hora en su elaboracion, mediante este sistema la "casuela" sale en 20 minutos y el pescado nunca se rompe.
Yo lo hago de las dos maneras y hay vrces que con la tradicional ligar bien la salsa me cuesta un triunfo. |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Yo soy partidario del sistema tradicional, aunque como bien dice Regue la clave está en la mezcla y el agua es veneno en este caso.
En una ocasión hace años oí en un programa de radio que el pil-pil lo habían traído los pescadores vascos de aguas africanas, donde los nativos también hacían un plato similar y con un nombre (no lo recuerdo) muy parecido. Este tipo de barrabasadas son las que se pueden oir en cualquier programa con contertulios. Como los programas del corazón pero abordando cualquier tema sin ningún escrúpulo. Es lo que que tenemos. Yo nunca he encuentrado otra explicación que la que aporta Trabañarru. Quien nunca haya estado en un barco balancero podrá inventarse cualquier teoría. |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Aqui teneis un estudioso de la receta del pil pil, de donde sacareis que son tantas las posibilidades que cualquiera es válida y ninguna, por eso cada cual sacará la que más le interese pero no tendrá argumentos para rebatir la del otro.
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Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
despues de tanta cigala, nekora y percebe no esta de mas cocinar ( y pescar) un marisko mas "humilde".
Lapas, se trata de lapas...a los de nuestro pueblo los de alrededor nos llaman "Lapajales" (comedores de lapas) ellos tambien se las comen :sip:, sobre todo si son los demas los que van a por ellas. Aixpurupe se llama esta kala ( hoy bautizada en el mundo surf y conocida mundialmente como playa gris). http://img6.imageshack.us/img6/4744/p1050648p.jpg hay que seleccionar una piedra lo mas lisa posible y coger solo las lapas mas planas y de cascara mas fina ( las picudas no son buenas ) http://img94.imageshack.us/img94/7360/p1050650.jpg yo generalmente pillo algo mas que para mi, a muchos las lapas les gustan pero ir a por ellas no tanto. esta es la herramienta que utilizo yo para cogerlas. se pueden degustar tanto crudas a pie de roca ( con la cascara de una abres otra) como en salsa verde. Buffff la de Mozkor-meriendas ( meriendas de borratxos :cunao: ) se habran hecho en las sociedades gastronomicas :adoracion: costeras con este genero :D ir cuatro a pescar traer cuatro mil :pirata::pirata: y 10 personas a hacer Merienda-cena, 15 botellas de txakoli :borracho: tendrian la culpa :meparto: ademas con las lapas no se puede beber agua. http://img706.imageshack.us/img706/7174/p1050654f.jpg |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Marqués, comienzan las preguntas: :nosabo:
He comido (invitado) un par de veces lapas, lámparos en gallego, las encontré duras, ¿puede ser que la especie fuera las de pico?. Las dos veces las comí en salsa marinera, como las almejas, ¿necesitarán más cocción y por eso estaban duras? En espera de su respuesta nos quedamos :adoracion: |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Cita:
Una vez prepare lapas en salsa verde(rectifico) me puse a preparar y como no se quedaban blandas segui cocinandolas esperando que se ablandaran,:cagoento: al final estaban mas blandas las conchas que la carne, asi que todo a la basura Tengo entendido que hay que cocinarlas muy poco para que no se pongan duras, en cuanto al tiempo de coccion :sorry: el Marques lo sabra con certeza |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Recuerdo ir con mi Aita a cogerlas y a mi Amatxo cocinarlas con una salsa de color marrón. Era demasiado pequeño para recordar los ingredientes:sorry:. Las que si recuerdo son las que comí en la isla de El Hierro en Canarias. Ricas, ricas: a la plancha y con un poco de mojo picón (del verde), encima. Estaban un poco tiesas, pero no duras.
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Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Cita:
por lo general cuanto cascara mas gorda mas duro es lo de dentro ( esto tambien vale para las almejas y los mejillones). Aqui los grandes comedores de lapas las comen sinplemente crudas, sin mas. Cuanto mas se cocinen mas duras quedan. Yo las muy grandes ( algo mas pequeñas que una galleta maria) con mucha alga ( en la parte mas baja de la rasa mareal) las como a la plancha y con zumo de limon recien abiertas. Lapas en salsa verde. lapas un txorro de aceite de oliva tres dientes de ajo. peregil dos cucharadas de pan rallado. un vaso de txakoli, o cualquier vino blanco (otros dos para el cocinero :borracho:). poner el aceite a calentar en una cazuela ancha, añadir los ajos y el peregil bien picado. Cuando empiecen los ajos a dorarse añadie las lapas y rehogar bien, espolvorear las lapas con el pan rallado, cuando empiecen a soltarse añadir el vaso de txakoli y continuar moviendo la cazuela mientras quitamos algunas cascaras sueltas ( la mitad) ciuando esten las lapas sueltas dejar 3 minutos y servir. Dicen que con este plato esta prohibido beber agua. Yo lo acompaño con sidra o txakoli. On Egin !!!!!! Plato rico, rico y Merke, merke. ( barato, barato).:cunao: http://img109.imageshack.us/img109/6825/p1050660.jpgs |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Joer.. Tarabañarru, como se entere el "mundakes" que tambien pescas "llampas".
Saludos |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Bueno ahí va, como dijo el Marqués si no hay foto no hay pesca, así que dos trozos de bacalao al pil-pil.
Receta: 2 trozos de bacalao buenos con piel hermosa (como no tengo, usaré dos "parralleiros" sin piel ni espinas de esos de hacer soldaditos de Pavía, vamos un desastre) 1 Cazuela de barro (con la inducción, dificil y como solo tengo dos trozos...una sartén de hacer tortilla si me la deja peludita) 4 ajos Aceite de oliva, eso si virgen y bueno, aqui no hay bromas. no digo nada más, ahí van las fotos y juzgar vosotros Aceite y ajos :tequiero: http://img696.imageshack.us/img696/3459/pil4.jpg By regue, shot with u720SW,S720SW at 2010-01-04 Trozos desalados y escurridos :adoracion: http://img339.imageshack.us/img339/7199/pil3.jpg By regue, shot with u720SW,S720SW at 2010-01-04 Comienza el espectáculo :pirata: http://img685.imageshack.us/img685/2506/pil2.jpg By regue, shot with u720SW,S720SW at 2010-01-04 El mal ya está hecho :sorry: http://img683.imageshack.us/img683/3899/pil1.jpg By regue, shot with u720SW,S720SW at 2010-01-04 Mi parte en el plato :brindis: http://img682.imageshack.us/img682/9985/pilfinal.jpg By regue, shot with u720SW,S720SW at 2010-01-04 Esto demuestra que hay mucha literatura, para esto la única literatura necesaria es un librito de química :sorry: |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Yo les llámpares (lapas) siempre las he encontrado duras.
Aquí pongo otra receta de Asturias LLAMPARADA 1 kilo de llámpares (lapas) 1/2 chorizo 50 gr. de jamón 1/2 cebolla 1 vaso pequeño de sidra 1 Tomate Guindilla Ajo Perejil Aceite Se ponen las lapas en agua salada durante una hora o más para que queden bien limpias. La cebolla, picada menuda, se rehoga en la sartén con un poco de aceite, seguidamente se le agrega el tomate limpio y partido, un ajo o dos y perejil, todo bien picado y guindilla al gusto. Ya bien rehogado se le añade la sidra y se deja en el fuego unos momentos; después de darle un hervor a la salsa con sidra se retira del fuego y se pasa por la batidora. Se pone nuevamente al fuego con el jamón y chorizo en trozos pequeños. Se sacan las lapas del agua y se lavan al grifo y se ponen en la sartén con la salsa y demás ingredientes. Se rectifica de sal y se tapa la sartén hasta que se desprendan las conchas. Se retiran del fuego y se sirven. No pueden cocer mucho tiempo pues se endurecen. |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Esta noche voy a dedicar la cena a los del Iskandarilla con bacalao (a mi manera) y Mis Vieiras de Peludita. Ya os contaré.
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Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Cita:
Que los reyes (los de oriente) os traigan muchas cosas, ya que durante todo el año habeis sido muy buenos (pescadores) :cunao: |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Que no era peloteo hombre. Ya me di yo cuenta al escribir que podía llevar a confusión. Yo la cena se la dedico a mi familia, lo que pasa es que la receta de las vieiras es de Peludita y el bacalao, aunque voy a hacerlo a mi manera que me queda bien, estos días Regue nos dejado una tesis doctoral en toda regla.
Y además, por si fuese poco, la idea de poner bacalao hoy, me la dio Trabañarru hace unos días, así que a contentar a todo el mundo. De todas maneras, si hay que dedicar una comida o cena, se dedica físicamente que estos tres :tequiero: son de buena alimentación :cunao: |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
eso eso :pirata: el 5 de enero cuando salen las cabalgatas todo dios bacalado para cenar.............
"las jornadas Reales :cunao:, del bacalau :meparto:". |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Trabañarru, que bacalao hacía mi madre con tomate y pimientos rojos...............
!Como me acuerdo de aquella cazuela de barro a rebosar¡, Hoy no está ya para guisar (92 años hizo el dia de nochevieja) pero siempre que se lo digo se rie y me dice que la salía bastante bien. Saludos |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Por lo menos está, Manel, que es lo más importante. Para ese tipo de cocina, las madres y abuelas no tienen rival. Y seguro que con 300 gr. comían seis como señores.
Yo tengo el brazo deshecho. Hoy he tenido mala suerte con el pil-pil. No ligaba ni echándole cola. En plena desesperación me acordé del colador de Tomás y me dije de perdidos al río. Oye, y salió. No lo había probado nunca pero la verdad, funciona. |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Cita:
Porque :nosabo: " hay gente que dice lo que sabe :sip: y gente que sabe lo que dice :meparto:". |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Al final me decidi por cocinarlo por el metodo tradicional :adoracion:.
http://img14.imageshack.us/img14/2853/p1050661g.jpg que os parece :nosabo: http://img6.imageshack.us/img6/4449/p1050666.jpg |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Cita:
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Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Para mi cualquier epoca es buena, solo hay que tener una cosa en cuenta, no cogeslas nunca cuando hay mar de fondo pues suelen tener mucha arena y resulta muy molesto al comerlas.
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Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Pues vaya, aqui ya hay mar de fondo siempre :meparto:, las probaré de las dos formas que habeis puesto, de paso miraré como está lo de los erizos :cunao:
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Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Bueno, como ya decía anteriormente el pilpil es fácil de hacer, no hay misterio y a todos os salió bien (no esperaba menos :cunao:) probar un día un cogote de merluza (una de las cosas que son sublimes en la cocina) preparado de esta manera que llamamos pilpil. :pirata:
Oye los reyes se portan bien con nosotros :cunao: |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
A mí, el cogote, siempre me ha parecido… bueno, tú lo has dicho, sublime. Pero nunca se me hubiese ocurrido ponerlo al pil-pil. Habrá que probar.
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Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Por cierto Trabañarru que ¿Qué nos parece? :cid5:
Pues como llamar a Dios y que te conteste. Lo he cenado pero ahora mismo repetiría. Al final las vieiras de Peludita han quedado para hoy. Ahora me pondré con ellas. |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Sam, ya has visto la magia del colador. Yo no me lo podía creer hasta que lo probé. Para el bacalao, si es bueno, puedes no necesitarlo pero hay otros latillos en que ligar la salsa resulta bastante más difícil como por ejemplo las cocochas de merluza, que al pilpil están de muerte pero que si no son muy grandes cuesta lo suyo.
De todas formas marqués, esa idea, al primero que se la he visto es a Arguiñano. Otro truco que usaba mi padre era el pedir en la pescadería no sé qué parte del bacalao que se tira (creo que eran parte de las agallas o alguna parte bastante gelatinosa). Las ponía al principio o incluso, tras refreir las cococas, empezaba a ligar el tema con el aceite y los cachos estos. Cuando ya empezaba a ligar la salsa las retiraba y a correr. Le preguntaré qué parte era aunque con un colador de 0,60€ se hace el avío perfectamente. |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Cita:
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Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Juanex, mi padre siempre dice "trampa que vale no es trampa"
Yo soy muy aficionado a lo tradicional y dejar el innovar para otras cosas, sin embargo hay que reconocer que es la trampa es estupenda. No pienso usarlo la próxima vez pero sí que lo tendré a mano por si acaso. Las vieiras, de pegada :gracias: Peludita |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
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Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Merlusa al estilo Traba.
( la cena de ayer ) Una merlusa de 2.5 kg, esta vez de pintxo. 800 g de gulas. aceite de oliva. Media docena de ajos. perejil, guindilla, medio vaso de txakoli. Poner el ajo la guindilla y el perejil bien picado en una cazuela hancha con suficiente aceite http://img171.imageshack.us/img171/7058/22909356.jpg Poner al fuego y cuando notemos que los ajos empiezan a calentarse añadiremos la merlusa previamente salada y cortada en trozos, le meteremos media docena de meneos buenos apagaremos el fuego, taparemos la cazuela y como es ley :adoracion:, saldremos a la calle a tomarnos unos cuantos blancos :brindis:. http://img709.imageshack.us/img709/7163/68405248.jpg despues del txikiteo :borracho:, de rigor y la tertulia entre amigos, volveremos a la faena. Ponemos la cazuela a fuego medio y empezamos el meneo en circulos muy suavemente, cuando notamos que la salsa empieza a ligarse le damos la vuelta al pescado y lo rociamos con medio vaso de txakoli, momento en que aprovecharemos para tomarnos un lingotazo :borracho:, http://img85.imageshack.us/img85/4360/45873244.jpg Cuando veamos que el pescado esta hecho y la salsa bien ligada añadimos las Gulas en pequeños montones encima de cada trozo de pescado y con una cuchara regaremos las gulas con la salsa, tapatremos la cazuela durante 5 minutos para que las gulas cojan suficiente calor. http://img259.imageshack.us/img259/5204/57856539.jpg este es el resultado, el que no quiera hacerlo con gulas lo puede hacer con almejas, huevos cocidos o sin nada.......... Como acompañamiento un Txakoli bien frio, una sidra o cualquier vino Blanco que tengais a mano, yo lo deguste con un Aura verdejo. ON EGIN !!! |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
como comer las gulas con sabor de angulas:
las gulas al venir en paquetes,echaremos todas en un bol,añadiremos vinagre(en su medida) y sal. en una sarten,pondremos aceite de oliva,y cuando está caliente,pondremos ajos fileteados con una guindilla. cuando los ajos se doren,retiramos la sartén del fuego,quitaremos la guindilla y añadiremos las gulas. le daremos unas vueltas con cuchara de madera (todo eso fuera del fuego),y pondremos otra vez en el fuego para calentar. muy importante,poco aceite,el vinagre y la sal. buen provecho----on egin |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
La del Marqués muy buena, nosotros la hacemos parecida , tengo que probar lo de salir a tomar unos chiquitos y dar ese reposo, esas cosas se notan en el proceso :cid5:. (Está la pota como para asesinar por ella)
Lo de Avefría es curioso y hay que probarlo, pero ¿cuanto vinagre? :nosabo: |
Mira que sois triperos. No ha hecho más que acabar la Navidad y ya estáis en lo de siempre. Nosotros hemos decidido cuidarnos un poco, así que nos hemos dado un par de sesiones de vegetales (como podéis ver)
http://img194.imageshack.us/img194/5...rrillada2a.jpg |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Mientras preparáis vuestras cazuela y planchas... y para acompañar el txakoli, y... como seguro que las nueces todavía ruedan por encima de las mesas esta receta:borracho:
Paté de nueces Ingredientes 30 nueces 30 aceitunas sin hueso 3 dientes de ajo Preparación: Pelamos las nueces y las machacamos, las echamos en el vaso de la batidora y añadimos las aceitunas partidas y los dientes de ajo. Batimos hasta conseguir una pasta homogénea y fina. Lleva un ratito hacerlo, pero merece la pena. Resulta un buen aperitivo.:brindis: |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
lo de las verduras asadas juanex lo hacemos nosotros en verano para cenar en la terraza, casualmente eln una plancha electrica parecida a la tuya, antes las haciamos tambien gratinadas en el horno, añadiendole queso rayado en el ultimo momento.
Peludita, alucinado :eek: estoy con la receta del pate de nueces :adoracion:. Y ya que nos estamos con recetas sanas, que mas sano que una buena sopa de ajo. http://img406.imageshack.us/img406/1392/p1001101953.jpg en una cazuela poner media cabeza de ajos en suficienre aceite hasta que empiecen a dorarse una vez caliente añadirle una cucharadita de pimenton y el pan cortado en trozos lo mas pequeños posibles. rehogar todo para que el pan quede inpregnado del aceite y el ajo. Cubrir bien de agua y dejar hervir a fuego muy bajo mejor una hora que media. http://img267.imageshack.us/img267/3121/p1001102006.jpg Resultado, un plato sano y caliente. Si teneis un puñado de almejas a mano las añadis en el ultimo momento y queda MUNDIAL:eek:. http://img267.imageshack.us/img267/1525/p1001102029.jpg |
Re: Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.
Cita:
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