Re: Cocina marinera tradicional
 

Esa reflexión tiene tela amigo. :brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Buenas tardes bona tarda

Oye mira lo que ha pasado limpiando pescado






:brindis::brindis:

Respuesta: Re: Cocina marinera tradicional
 

Ya he hecho la confitura de pimientos. Mi almiranta me ha felicitado. Ya ves Trañabarru que no solo te leo, en su día tambien hice las hamburguesas de verdeles.
Seguid publicando, gracias.
Un saludo.

Re: Cocina marinera tradicional
 

Re: Cocina marinera tradicional
 

SALUD:brindis:SS.
UNA PINTA ESPECTACULAR Y ESTAN BUENOS DE NARICES .
TU PON EL VERDEL Y YO LAS RUBIAS:meparto::meparto:.

http://www.subeimagenes.com/img/img-thing-1444379.jpg

Re: Cocina marinera tradicional
 

Buenas noches bona nit



Los verdeles ,por aqui llamados verats o barats , son un gran desconocido.

Injustamente menospreciados, los encuentras a 2 o 3 €/kg (casi 5 veces mas caros que tu!)


Yo los hago en la barbacoa de popa del barco, con sal gruesa y pocas contemplaciones

Para servirlos se desmigan encima de una tostada con aceite y ajo y estan de muerte

Si tienes aceite de ajo y perejil aun mejor (bote con aceite y ajo picado y perejil dejados macerar...)


A mas de uno he sorprendido yo!


:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Re: Cocina marinera tradicional
 

Buenas tardes bona tarda

Hoy voy a hacer una cena reivindicativa

Estoy en plena Costa Brava, la tierra del suquet de peix

Aqui usan para ello la escorpora, Dios les perdone. Acabo de comprar un precioso ejemplar de kilo,y medio que voy a preparar al horno, como a mi me gusta

Con dos cofrades de Palamos y uno del L'Estartit.Van a ver lo que es bueno


Ahi queda eso, colgare reportaje


:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Buenos dias bon dia


bien pues como lo prometido es deuda ahi va el reportaje de como hacer una bonita escorpora (cabracho ) al horno


el bicho pesaba 1, 5 kg


https://lh3.googleusercontent.com/aI...Q=w675-h900-no


fresquito y casi coleando , comprado en las pescaterías de la lonja de Palamós

Como se ve en la imagen empiezo por dejarlo macerar un poco rociado en jugo de limon, medio limón del ya exprimido dentro de la tripa a pedazos y una rodaja en cada corte, algo de sal gruesa




Nos ponemos a pelar patatas, en rodajas mas bien finas y calentamos el aceite en el horno. Es el horno del barco, no muy potente , hay que tomarse tiempo, también un par de cebollas

cuando el aceite está caliente ponemos las patatas y luego las cebollas para que tomen delantera y no queden crudas





ahí va el pescado








Como digo en el video, aquí hay que acertar el punto de coción

Unos 20´minutos en este horno, ir humedeciendo con una mezcla de vino blanco y limón exprimido a partes iguales sin pasarse


Aquí el resultado


https://lh3.googleusercontent.com/yZ...w=w675-h900-no



https://lh3.googleusercontent.com/nY...g=w675-h900-no





El vino es un blanco del Empordà , como no, que ha resultado muy correcto


No pasa nada si las patatas mas extremas quedan demasiado hechas, las buenas son las de debajo del pez!



Nota, algún video está en catalán , si alguien necesita traducción de algún punto no dude en pedirlo por privado


:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Buenas noches bona nit

Ya que estoy metido os cuento otra recetilla:

Un arroz de pescado con arañas


La visita a la lonja del pescado me dió ideas.....

algo parecido a la receta que ya os conté en http://foro.latabernadelpuerto.com/s...d.php?t=105631


pero con otros ingredientes,intentado jgar solo con el sabor del pescado para hacer un arroz suave


empezamos con un fumet sencillo, solo un kilo de arañas y alguna "rata" con una cebollita , un chorro de aceite y poca sal. Orégano si gustais

Dejamos cocer


https://lh3.googleusercontent.com/QE...Q=w675-h900-no


la idea es transferir al caldo el sabor del pescado por lo que a fuego lento un buen rato


a falta de cazuela de barro, la sarten grande, pasamos un poquito de rape (sabor neutro pues buscamos el sabor del pescado de roca)



https://lh3.googleusercontent.com/dl...Q=w675-h900-no


separamos el fumet del pescado, que hervido también da para entretenerse (mejor con all i oli)


https://lh3.googleusercontent.com/Of...Q=w675-h900-no


y echamos arroz ("bomba" del delta del ebro) con el caldo en la sarten para que vaya cociendo


https://lh3.googleusercontent.com/X5...A=w675-h900-no


El pescado hervido se reserva tapado con un trapo limpio en una bandeja (en este caso papel...)



seguimos cociendo el arroz buscando su punto y añadiendo caldo si se necesita


https://lh3.googleusercontent.com/BU...pUkhKQ=s900-no


si quereis se le da color con azafran o pimenton


el resultado:

https://lh3.googleusercontent.com/6v...RakWrQ=s900-no


se puede añadir mas cosas, unos cangrejos, algun otro pescado (yo lo he hecho con congrio en vez de rape y queda bueno), etc


Pero recordad que lo que buscamos es el sabor del pescado de roca "natural", no lo disimulamos con nada (por esto no tiene sofrito)


El vino fué un verdejo


:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Re: Cocina marinera tradicional
 

Buenas noches bona nit


Como consigues desmigar el pescado de esta manera?

nunca he hervido este tipo de pescados...se desmigan solos?

y la piel?



:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Re: Cocina marinera tradicional
 

Re: Cocina marinera tradicional
 

Cocinas mas rápido que yo. Hoy he hecho la receta de merluza con gulas.
Mañana le daremos leña. Ya ves que tus escritos no caen en saco roto.
Un saludo.

Re: Cocina marinera tradicional
 

¡¡ Pero que anchoas del cantábrico ni que niño muerto !!!

¡¡ Esos son boquerones fritos de mi tierra de toda la vida !!

:cunao::cunao::brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Re: Cocina marinera tradicional
 

Buenas noches bona nit

Tuve un pique tremendomentre dos tripulantes de mi barco respecto a si los boquerones y las anchoas eran el mismo,pez. Casi llegan a las manos!


En cualquier caso el aspecto es impresionante


:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

:brindis::brindis:

Pues sí, son lo mismo, y aqui en Asturias se les conoce como

bocarte

:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Re: Cocina marinera tradicional
 

Buenas noches bona nit


A que no hay de decir esto en l'Escala (Empordà)

:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

:brindis:


lo mejor siempre es lo de mas cerca :sip: por la frescura




aqui en mallorca podemos comer boquerones pescados hace 4 horas pero no puedo hacer lo mismo con las antxoas




:capitan::capitan:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Buenos dias bon dia




es cierto!

Que gozada cuado te pasan boquerones o sonsos del cajon a la bolsa, es como plata líquida

Por aqui los hacen con fritos con un pensamiento de vinagre y son de vicio. Yo me como las cabezas si puedo .....




:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Re: Cocina marinera tradicional
 

Es el mismo pez. La anchoa es el boquerón o bocarte elaborado, aunque en algunos sitios se denomine como anchoa al boquerón sin elaborar :brindis:

Aunque no me dedique a su pesca.....:cunao::cunao:

Re: Cocina marinera tradicional
 

:nosabo::nosabo::nosabo::nosabo:

El boquerón Mediterráneo es mucho mas sabroso por venir de un mar con mas concentración de sal, y su consumo frito o en vinagre, es mucho mas conocido y usual en esta zona (hay hasta quien llama boquerones a la gente de Mälaga, habiendo también abundancia de ellos en Cádiz). Para el salazón se utilizan los ejemplares de mayor tamaño preferentemente, esos que no te puedes comer entero de un solo bocado sin que te molesten las espinas, como nos gusta por aquí, pero ya los Fenicios hacían salazones por estas tierras mediterráneas pero a un paso del Atlántico.

De todas formas, soy un gran seguidor de tus recetas, aparte de defensor del boquerón :cunao::cunao::cunao:
:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Re: Cocina marinera tradicional
 

Re: Cocina marinera tradicional
 

SALUD :brindis:SS

Sigue en tu línea maestro que nada te de tenga
Me siento a la espera de tu próxima receta a orillas del mediterraneo:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Jder Traba como te arrancas :cunao: ¡dale hombre! Que gracias a los dos hilos de recetas que tenemos estoy aprendiendo a cocinar :brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Buenos dias bon dia




No jodas! :eek::eek:

Con lo bien que me lo estoy pasando en este hilo y lo que estoy aprendiendo!

Venga, un buen hartón de anchoas con txacoli y seguimos



:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

:brindis::brindis:

Disculpas por salirme del hilo estrictamente de cocina pero esto que dices:

"El boquerón Mediterráneo es mucho mas sabroso por venir de un mar con mas concentración de sal"

Cómo ye eso?? Que el pescao es más sabroso,es decir tiene más sabor, simplemente por eso y no por variedad de alimentación,edad o epoca del año, habitat y otras cosas a que no alcanzo? Es el contenido de sal de la mar, eh? .........en fin

:brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Barbanegra, no te ofendas, pero la "chorrada" (con perdón) que has dicho es de Órdago a la grande. Y está claro que nunca has comprobado la diferencia entre uno y otro ni conoces el norte, porque decir que su consumo frito es mucho más conocido ahí......:nosabo: En vinagre sí que es algo más habitual en tu zona, pero no mucho más.

Y no se trata de que sea mejor lo mío que lo tuyo o viceversa.

Para empezar, la salinidad del Atlántico es de 35%o y la del Mediterráneo es de 36%o en su parte occidental, por lo que la diferencia es prácticamente inapreciable. Donde es más salado es en la zona oriental, que alcanza el 39%o, debido a la alta evaporación y donde el flujo de los ríos es insuficiente para compensar la pérdida de agua. Si no estuviera unido al atlántico, que es el que verdaderamente le compensa el agua, su nivel bajaría entre 60 cm y 1 metro.

El boquerón en tu zona es mucho más pequeño, ya que siempre se pescaron los alevines (entre 5 y 6 cm) y siempre defendísteis que era el mejor y màs sabroso. El famoso boquerón Victoriano, del que antiguamente se pescaban en torno a 10.000 toneladas, a mediados de los 2000 apenas se pescaban 500 y hoy en día está prohibida su pesca, que yo sepa, igual que la del chanquete.

Actualmente, casi todo el boquerón que consumes, viene de fuera, mucho de Cádiz, que es boquerón atlántico que entra en el estrecho y mucho también de Castellón. Igual que el chanquete, casi desaparecido por la sobrepesca, prohibida su pesca desde 1.988 y que se está intentando criar en cautividad. Hace mucho que lo que se vende es pejerrey (mirlotos aquí), a veces boquerones muy pequeños o los peces plata chinos, que no valen nada, pero los cobran igual a precio de oro. En algún rincón de Cádiz puedes encontrarlos auténticos, por la pesca furtiva.

Hay quien dice que en el mediterráneo el pescado es más sabroso porque es más salado el mar y porque al no ser tan bravo, hace que el pescado acumule más grasa y sepa mejor. Vamos, que es mejor un pollo de granja alimentado a pienso, que uno de caleya, como decimos aquí, que está suelto y comiendo de todo, o será mejor entonces una lubina, rodaballo, corvina o lenguado de cría también de los que se cultivan en Cádiz o en otros muchos sitios.

¿Son más ricas las truchas de río o las de piscifactoría? ¿La verdura de huerta o la de invernadero?

Se defiende que el pescado atlántico es más sabroso porque al ser más bravo, hay más vida, variedad de algas, peces, plancton y eso proporciona más sabor a su carne. O sea la variedad y calidad de la alimentación. ¿Por qué tiene tanta fama el marisco y el pescado gallego? Aunque el pescado en todo el norte es de la misma calidad y sabe casi igual, te puedo asegurar que un sargo gallego, por ejemplo, tiene un sabor totalmente distinto al de uno pescado en Cantabria o en Euskadi. Es mucho más fuerte y graso que los nuestros.

¡¡Y hablamos prácticamente del mismo mar!!

El día que te pongan una lubina atlántica y al lado otra mediterránea, o unos boquerones, un sargo o lo que sea, verás la diferencia. A nosotros nos mandan boquerones de Castellón, de Italia y te aseguro que no tienen nada que ver, para nosotros "no saben a nada", como quien dice.

Eso no para quita que en todas las zonas la gente haga maravillas con lo que tiene a mano y que cuando comas un espeto de sardinas o unos boquerones en tu tierra, no se le salten a uno las lágrimas.


:brindis::brindis::brindis::brindis:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Pelosa totalmente de acuerdo contigo, es mas la misma especie de pescado, en este ejemplo faneca (Trisopterus luscus) no tiene el mismo sabor pescado en dos rias aunque estén separadas unas 20 millas.
Todo depende del "alimento" que tengan las aguas donde viven

Re: Cocina marinera tradicional
 

:brindis:



si ya no es de tu interes que lo sierres y susjodais





:capitan::capitan:

Re: Cocina marinera tradicional
 

Joder, no cerreis el hilo. que algunos lo seguimos.
Un saludo.

Re: Cocina marinera tradicional
 

No cierres el hilo, por favor

Ya que estamos en el año de Cervantes...

Ladran, Sancho, señal que cabalgamos
¿ Porque será que cuando alguien camina, siempre sale un perro ladradando?

Re: Cocina marinera tradicional
 

Re: Cocina marinera tradicional
 

:brindis:


de donde es el perro ese :nosabo:






:capitan::capitan:

Re: Cocina marinera tradicional
 

El pasado fin de semana se celebro en el pueblo la antxoa eguna o el dia de la antxoa, ya que estamos metidos de lleno en la campaña.
Los galardonados con la antxoa de plata este año han sido el Restaurador karlos arguiñano, un conservero salazonero y filetero local y el que fuera director de la escuela nautico pesquera y tambien consejero del GV Jose ignacio espel.
A cuenta del evento, de nuestras tradiciones y de lo que se debe a esta gente se me ocurrio hacer este pequeño " manifiesto" que ha corrido como la polvora por las redes sociales ..

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https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...80265155_o.jpg



Hace años, cuando el barco arrancaba para casa a vender el pescado, el cocinero solía tener preparadas dos cazuelas grandes de anchoas. De este modo, no se colapsaba la cocina ya que el desayuno era para todos el mismo y no preparaba cada uno el suyo. Una cazuela con pimentón y la otra sin pimentón. Eso solía ser lo “ nuestro”, se comía en la cubierta de popa, encima de la tapa de la nevera a la antigua usanza. Así, el tenedor en una mano y el pedazo de pan en la otra, se comenzaba a comer, siempre el golpe de tu lado y un paso atrás, un trago de vino de la bota para el que marchaba a dormir y agua para los que se tenían que quedar de guardia ( guardia arriba, guardia abajo).
El barco se dirigía a puerto a buena marcha, cuando quedaba milla y media se llamaba a la tropa, se sacaba la muestra y comenzaban las labores portuarias.
Son fechas de pesca de anchoa y me acabo de acordar. La verdad es que llevo días dándole vueltas al tema. Hace ya 5 años, con la de esta ocasión serán 6, que en Getaria se celebra la “Antxua eguna” o “El día de la anchoa”, y este año al igual que los anteriores ya se sabe quienes serán los galardonados con la Antxoa de plata. En esta lista de galardonados aparecen restauradores, conserveros, fresqueros y gente de diversa índole social, a razón de 3 al año. No seré yo el que emita juicios de valor sobre quien puede merecer esta distinción o no. Pero me resulta como poco “ extraño” que después de tanto tiempo nadie se haya acordado del primer eslabón de la cadena, el pescador, el armador, el maqui que cuidaba los hierros, el botero, el cocinero, el de la nevera, la marinería... toda esa gente anónima a la que nadie nunca ha puesto cara o voz a la hora de conceder el premio, toda esta gente sin la cual no existiría el resto de la cadena, ni los que van a galardonar mañana, ni los de años anteriores.
Si os gusta lo aqui expuesto, teneis permiso para compartirlo donde querais.....
Las fotos corresponden al barco Nuevo Caximirona, de folio SS-3-1246 con base en Getaria, con la tripulacion desayunando en ruta para puerto en los primeros 80 del pasado siglo.
Un saludo a todos.