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Re: Cocina marinera tradicional
Traba, con tu permiso lo subí "tal cual" al Facebook de la Taberna.
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Re: Cocina marinera tradicional
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https://www.facebook.com/tomas.otame...54?pnref=story |
Re: Cocina marinera tradicional
Mayo, el mes que florecen las acacias y la atxoa se acerca a nuestras costas a desovar.
Aqui va una receta un poco "gamberra" antxoas al txakoli. se ponen 2 botellas de txakoli o 3 a refrescar por la mañana. a la tarde se va al puerto a por las anchoas, se cogen del barco o la pescaderia y .... epa!! Xabier, txakolin bar artuko yu :brindis:, ya tomaremos un txakoli ...en el mismo bar del puerto:borracho: Y nos tomamos 3 :cunao:..... bueno, que se me hace tarde , me voy a la sociedad a coger mesa ( 7 de la tarde) se habré la primera botella, entre que limpio las anchoas y pelo la cebolla, la zanahoria y los pimientos en juliana, con un cachopan y una punta de txistorra, trinco media botella .:D apochar y caramelizar la cebolla ajos y juliana de pimiento verde y zanahoria..... entre que se apotxa... Aupa Ander!!!! que hace un txakoli :borracho: ..... 8 de la noche ha caído una botella. venga dejamos todo apochado para que se reposen las verduras y vamos a txikiteo......caen otros 5 txikitos en amena tertulia anchoera...el H.P del barco de colindres que nos ha largado a nuestro "pescau", mekaguengiokuailadedios, no le hemos embestido de milagro!!!! Venga vamos a la sociedad que las anchoas esperan Me seguís ?????????? Aupa Yon , que pasa habré la otra botella que esta en el frigo que le voy a echar media a estas anchoas...y la otra media para dentro Cuantas van?????? al final calentar bien las verduras echar las anchoas darle media vuelta vaciar lo que queda en la botella, tapar y a fuego suave 3 minutos, dejar reposar otros 5 y listo Antxoas al txakoli, el truko esta en beberse 2 botellas antes de empezar a cenar...... ingredientes 5kg de anchoas frescas 4 cebollas 3 dientes de ajo 4 pimientos verdes 3 zanahorias aceite de oliva, sal "Zillarra" (plata pura) pescadas al alba y limpiadas con agua de mar https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...82370361_o.jpg Poner a apochar las verduras cortadas en juliana, con estas ya apochadas ( caramelizadas) echar las anchoas, rehogarlas un poco en el aceite y vaciar una botella de txakoli, tapar y que se hagan a fuego fuerte durante 8 minutos https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...55015283_o.jpg resultado final, al que le gusten muy hechas, que cale el "salabardo" ( redaño) y al que le gusten menos hechas que coja las de las esquinas, aqui los que no se ponen de acuerdo es porque no lo quieren. https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...76116668_o.jpg que os parece ( el que le pique, que se rasque) quien se arrima con un "cachopan" |
Re: Cocina marinera tradicional
Mecagüenla, Antonio... y Traba..., menuda me habéis liado! A estas edades y me traéis, uno por otro, los recuerdos guardados en lo más oscuro del desván, recuerdos de hace casi 40 años...:o
Resulta que yo estaba ahí, cuando esas fotos, aunque no se me vea. Y sí, Tomás todo lo que cuentas es así. solo te falta el detalle de los palillos en los ojos para que no se te cierren cuando estás tratando de distinguir las anchoas de las sardinas o parrochas, que a veces venían mezcladas, cuando ya llevabas tres noches sin dormir... Por privado me pides recuerdos personales de los compañeros de a bordo de aquella época, entre ellos tu padre, y por privado te respondo. Aquí no tengo txakoli para refrescar el gaznate, me conformo con unos GT´s, para que afloren mejor esas historias... |
Re: Cocina marinera tradicional
Buenas tardes bona tarda
Guai Traba!:cid5::cid5: La próxima vez que venga por Euskadi intentare que sea en época de anchoas! Son lo que tu dices, plata pura Aqui en el Med la cosa anda Jodida, no entran bien y incluso el modesto sonso está escurridizo y han decretado veda :brindis::brindis: |
Re: Cocina marinera tradicional
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Cuantas historias, cuantos puertos, cuanta mar, cuantas arribadas jeje, hombres de hierro en barcos de madera, mil litros de agua para una marea de 24 dias sin ver tierra!! Algun dia tengo que transcribir mis diarios a soporte informatico ( fotos tengo de sobra) https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...c6&oe=579EE470 https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...d9&oe=57D85B88 |
Cocina marinera tradicional
Pues no estaría mal Traba. En Galicia publicaron hace tiempo "Co sal nas mans" (con sal en las manos) , por si te animas
http://uploads.tapatalk-cdn.com/2016...5d1760f9b2.jpg |
Re: Cocina marinera tradicional
Hola,
Un par de preguntas Traba, en la foto del "apochamiento" de las verduras no veo la zanahoria, la echas después más tarde, o todo a la vez? Y otra cosa, para el tema del anisakis cómo haces con las anchoas? las congelas previamente o ni caso y las preparas frescas tal cual.? Salu2 :brindis: |
Re: Cocina marinera tradicional
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El tema del anisakis es muy complejo, yo antxoa no congelo nunca, el resto de lo que pesco quizas hasta el 80% lo congelo pues en casa no nos da para comerlo todo de una o dos veces. El protocolo que sigo es limpiarlo en la mar, meterlo en bolsas gruesas del ikea, sellarlas y nada mas llegar a casa a los arcones. Antxoa nunca congelo, pero como soy yo el que las limpia se siempre ( a mi nunca se me pasa una) si tienen parasitos o no, como generalmente la gente con la que como o para que lo cocino no esta aquejada de la alergia se come tal cual, si alguno ( tengo en la familia gente con alergias) lo padece pues me avisan con antelacion y procuro congelar para ellos previamente. Yo si puedo no como si tiene bicho ( si lo tiene infiltrado en la carne) , y al poder ser ni congelado pues el bicho lo comes igual igual, el otro dia descarte una merluza solo por este motivo. Este año por ahora como no ha aparecido la antxoa grande estamos libres, pero cuando vienen con hueva va traer fijo!! anisakis en antxoa hace dos años ( estaba metiendo en salazon) https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...60644294_o.jpg anisakis en verdel https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...05&oe=57E39B0C |
Re: Cocina marinera tradicional
otro plato típico de marineros es el atún encebollado, ese plato es muy típico de la costa de Cádiz y de Conil donde precisamente en esta época se captura el atún rojo mediante la técnica milenaria de la almadraba
http://elpuntodelcaramelo.com/wp-con...do-638x478.jpg Antonio Toledo Conil Turismo |
Re: Cocina marinera tradicional
EStamos en el mes que florecen las acacias, la epoca en la que la antxoa en plenitud de grasa se acerca a nuestra costa a desovar... https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...e9&oe=57A24597 La receta de esta vez es algo " diferente" que se sale de lo convencional, si controlais bien los tiempos de cocinado, resulta espectacular. https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...69371046_o.jpg Abrir las antxoas como para rebozar, calentar la fuente, poner las antxoas abiertas en una plancha muy caliente con la pielpara arriba, contar hasta 20 y sacar a la fuente, espolvorear con perejil fresco, un chorro generoso de vinagre de sidra y refrito de aceite con ajos y guindilla............ Y para compañar, una sidra o cualquier vino blanco que se haga en vuestra region!! :brindis::brindis: |
Re: Cocina marinera tradicional
La magia de la química asociada a la gastronomía. Lomos de bacalado feroe ( en esto no hago concesiones) al pil, pil. Aceite de oliva virgen extra, el oxigeno del meneo, y la gelatina de la piel del bacalado hacen una alquimia perfecta.. https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...ff&oe=57D8EEBF https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...25&oe=57D654B8 https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...75&oe=57DE1211 https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...e5&oe=57E6DF36 |
Re: Cocina marinera tradicional
Vale la foto muy bonita pero la receta..........
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Re: Cocina marinera tradicional
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Re: Cocina marinera tradicional
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http://elpuntodelcaramelo.com/2013/12/atun-encebollado/ |
Re: Cocina marinera tradicional
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Re: Cocina marinera tradicional
Tiempo de abadejos, gastronomia y pesca unidas. https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...19475441_o.jpg Abadejo en salsa verde. poner en el fondo de la cazuela, ajo aceite guindilla y peregil, cuando los ajos empiecen a bailar se añade media cucharada de arina y se sofrie bien la misma, cuando este sofrito añadimos el pescado, meneamos la cazuela durante 8 minutos y damos la vuelta al pescado, añadomos un vaso de txakoli y unos guisantes, tendremos unos 8 minutos mas y lo retiramos del calor... https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...a2&oe=57C61658 |
Re: Cocina marinera tradicional
las aguas se ven calentando progesivamente y el atun ya llama a las puertas en los pueblos de la costa vasca, esto suena a despedida....
Antxoas que me manda los jueves ( ultimo dia de mar de la semana) mi amigo pescador. Antxoa blanca de la costa de francia, un escandalo para los sentidos. https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...ec&oe=57D08E5B https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...13&oe=57D2247E https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...bd&oe=57C988D9 |
Re: Cocina marinera tradicional
Un plato de lujo, y ademas a muy buen precio. Merluza en un crater de guisantes :cunao:.. https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...9c&oe=580C860D la salsa verde, base de la cocina vasca jeje https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...41&oe=57D2878C rehogar, vuelta y vuelta, añador un chorro de buen txakoli y formar un crater de guisantes alrrededor.. https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...8e&oe=57CACC03 |
Re: Cocina marinera tradicional
Bacalao en salsa vizkaina, uno de los mejores platos de la cocina vasca tradicional.
Yo el bacalao a las mil maneras y en cualquiera de ellas triunfo :cunao:, trozos de lomo de grosor medio al poder ser de las feroe. https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...e1&oe=58330A09 https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...9d&oe=58362120 https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...cc&oe=57E8BF61 |
Re: Cocina marinera tradicional
¿tienes foto de como queda? es para acabar de babear :D
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Re: Cocina marinera tradicional
ven si quieres y trae un " cachopan" para untar, que la salsa me ha salido sublime..
Acompañado con un vino de la D.O de Somontano. https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...9f&oe=57FA0DA8 https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...a5&oe=57E8FBC5 |
Re: Cocina marinera tradicional
Vaya tela. :brindis::brindis:
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Re: Cocina marinera tradicional
En Los pueblos costeros cantabricos las estaciones se rigen por las costeras y ahora acaba de empezar la del bonito.
hasta que salga por las orejas :cunao:, rico, sabroso, saludable, tanto en fresco, como congelado o a las mil maneras que admite su conserva. https://scontent-mrs1-1.xx.fbcdn.net...22238394_o.jpg Ganas ya tenía, pero no son fechas. Partía con todos los ingredientes, el primer bonito del itxoin, tres días reposando en la nevera, un vino Rosado que trajimos de una visita a bodegas Baigorri, la carmela en su punto idoneo, la noche más mágica del año, pero.... el bonito tal y como se le esperaba a estas fechas, seco. Nada que ver con el de final de costera, redondo, grasso voluptuoso después de haber estado cebándose todo el verano en las fértiles aguas del Golfo de gaskuña.. https://scontent-mrs1-1.xx.fbcdn.net...5a&oe=57F0ADBE |
Re: Cocina marinera tradicional
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Para mi gusto quitando la ventresca y el cogote lo más jugoso es la parte más trasera, si que la rodaja es más pequeña pero en vez de una dos y listo. Una indiscreción, porque les tienes pasado por la cola a los bonitos un cabo??? :brindis: |
Re: Cocina marinera tradicional
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aqui los tienes para la foto son trapos, con los peces ya desangrados y el barco para puerto con el cupo completo. https://scontent-mrs1-1.xx.fbcdn.net...94171883_o.jpg y aqui en pesca con peces colgando y tapados https://scontent-mrs1-1.xx.fbcdn.net...83328558_o.jpg :brindis: |
Re: Cocina marinera tradicional
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Respuesta: Re: Cocina marinera tradicional
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También suelo poner con tomate. Pongo con aceite a pochar cebolla y un pimiento verde cuando esta pochado abro un bote de tomate en conserva hecho por mi (es lo que tiene tener huerta) añado un poco de azúcar y sal y lo dejo hacer unos 20 minutos. Cuando está bien hecho le meto una rodaja de bonito y con tres minutos por cada lado listo al plato y a disfrutar. :brindis: |
Re: Cocina marinera tradicional
No soy yo mucho de merluzas, pero....
Primero rehogar unas patatas en la sartén con ajo picado y perejil, cuando cojan color añadir un fondo de vino blanco y al horno unos 10 minutos. Pasado ese tiempo añadir la merluza, impregnada de una emulsión de aceite y zumo de limón y con otros 10 minutos de gratinado es suficiente. https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...85440374_o.jpg https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...40784350_o.jpg https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...09317876_o.jpg |
Re: Cocina marinera tradicional
Trabañarru
Tus seguidores te echábamos de menos:gracias: Roncito para todos:brindis: |
Re: Cocina marinera tradicional
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Re: Cocina marinera tradicional
Una que va entre gastronomia y antropologia marinera :cunao:. Estaba yo aquí de amanecida metido en faena cuando me han venido estos de casa a desayunar, y dándole vueltas a la cabeza me he acordado de lo que me decían mis amigos bermeanos que en su pueblo el comer migas de bonito mezcladas con el café con leche mañanero era un auténtico manjar, yo entre mi pense que no se me ocurriria nunca el mezclar algo salado y cocido con agua de mar con el cafe con leche, pereo en fin lo achaque a " cosas de Bermenos"!. Y recordaba yo toda aquella gran flota, con leyes y costumbres que no teniamos el resto de flotas que faenabamos en los mismos caladeros, hasta meridiano propio tenian, entre ellas la de cocer bonito en la mar los últimos días de marea para repartir a los tripulantes para que estos llevarán lo que hoy se llamaría retribución en especie. Y me he puesto en lugar, allí en aquellos míticos barcos que en su día fueron el orgullo de Bizkaia, en el comedor, de amanecida también, en aquellas mesas presididas por el escape del motor principa forrado de hilo amianto, BUM, BUM,BUM el barco en demanda de puerto o como decimos aqui " herriko bandan"...y el tripulante aquel que después de una dificil marea que duro justo lo que les daba el gasoil, sin apenas víveres, con lo que les quedaba de pan enmohecido y sin nada que echar al cafe con leche... Y las migas de bonito cocido en la mesa.... Por que no??? https://scontent.xx.fbcdn.net/t31.0-...51328134_o.jpg https://scontent.xx.fbcdn.net/t31.0-...22462504_o.jpg |
Re: Cocina marinera tradicional
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Re: Cocina marinera tradicional
DEmasiado " trozo" tienen esospescados para que el vinagre actue bien si ablandar la carne
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Re: Cocina marinera tradicional
mmmm, si, lo que dices tiene sentido, mucho tocho, ¿y partiendolos en filetes mas delgados?... o se te ocurre alguna otra forma de prepararlos para que duren mas tiempo sin que sea congelarlos?
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Re: Cocina marinera tradicional
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Re: Cocina marinera tradicional
He optado por el escabeche, partiendo los filetes en dos y poniéndoles sal y pimienta. Voy a hacerlos como hice con los verdeles, que quedan de escándalo, a ver que tal. Vinagre y agua mitad y mitad, no se si 24 horas marinando en la nevera serán suficientes o mejor les dejo 48. A ver que pinta tienen mañana y me decido si sacarlos ya y ponerles aceite o dejarlos por lo menos otro día, que creo que será mas acertado.
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Re: Cocina marinera tradicional
El escabeche, esta mejor a los seis meses que a los seis dias, y mejor a los seis años que a los seis meses.
https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...50&oe=589FFA46 https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...a0&oe=589518BF https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...6f&oe=589D22F5 https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...77818484_o.jpg |
Re: Cocina marinera tradicional
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Bueno, al final en prevision para meter mas pescado hay que ir vaciando los arcones y hacer conserva, que este año ha sido muy prospero para la modesta canoa cantabrica.. Como uno tiene pocas ganas de embotar despues de haber recorrido 80 millas por la mar, yo llego con todo troceado ( muy importante, lo mas el congelar troceado!!) y a los arcones, uno para congelar y el otro para mantener, y si hay mucho pescado los dos para congelar. Sacar cuando se quiere y cuado hay tiempo, descongelar en el frigorifico ( si se puede) lavar el pescado.. https://scontent.xx.fbcdn.net/t31.0-...83556132_o.jpg cocer en trozos durante hora y cuarto en una solucion de agua y sal ( salmuera) con densidad sificiente para que flote una patata. https://scontent.xx.fbcdn.net/t31.0-...43662800_o.jpg trocear, limpiar y dejar secar un par de horas. https://scontent.xx.fbcdn.net/t31.0-...80347207_o.jpg poner en los botes lnar de aceote girasol dejar una hora, pasado este tiempo rellenar, cerrar y hora y media de baño maria. https://scontent.xx.fbcdn.net/t31.0-...08096501_o.jpg pasado este tiempo, dejar enfriar y que repose ( mejor un mes a un dia,y mejor un año a un mes).. https://scontent.xx.fbcdn.net/t31.0-...94204151_o.jpg |
Re: Cocina marinera tradicional
Txipirones al estilo Pelaio. Esto es un plato típico de esta parte de la costa vasca, en el resto de zonas los llaman txipirones con cebolla o encebollados. Lo más importante es que los txipirones sean de anzuelo, pescados en temporada estival y esten limpios de vísceras y tripa, sin darles la vuelta como a los de atrrastre la piel intacta y los tentáculos metidos en la vaina. Hay muchas versiones acerca del nombre del plato, yo me quedo con la que me contaron una vez que decía que Pelaio era un pescador local al que su mujer le estaba preparando los txipirones para el almuerzo mañanero en la sociedad, como tal almuerzo se hacía a las 10 o las 11 ( de hay su nombre hamarretako o hamaiketako) y las horas avanzaban este hombre se impaciento mucho y empezó a meter prisa a la mujer, a lo cual está respondió, si tanta prisa tienes no te preparó la tinta y te comes los txipirones tal cual en esta base de cebolla apochada y pimiento sin que se cuezca en ella el tomate y la tinta... Y así fue como Pelayo en impaciente y su mujer que debia también ser de armas tomar dieron nombre al plato estrella de la temporada estival a este lado del Cantábrico. On egin. Buen provecho https://scontent.xx.fbcdn.net/v/t1.0...69&oe=58A57AE4 https://scontent.xx.fbcdn.net/t31.0-...80158099_o.jpg |
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