La Taberna del Puerto

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-   -   Cocina marinera tradicional (https://foro.latabernadelpuerto.com/showthread.php?t=146469)

trabañarru 02-01-2016 10:43

Cocina marinera tradicional
 


Pues eso, cocina marinera tradicional, la herencia de nuestros padres, cocina facil y sencilla, sin complejos.......
Esto es una katxalada, en otros sitios ajoarriero, calderada.... esto se cocina desde higuer hasta rosas a lo largo de tres mares con diferentes aliños o cundimentos..........
Para esto cualquier pescado vale, congrio, raya, rape, kabraroja, cabeza de merluza con cogote.......

https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...06578313_o.jpg

Yo lo hice con el perlon que pesque el otro dia.
Corto patatas en trozos grandes y los pongo a cocer en agua a la que he añadido tambien la cabeza, la cola y las aletas del pescado para que de sabor a las patatas.
Cuando la patata se empieza a ablandar añado el pescado y le doy 10 min de hervor xuave, los huevos los cuezco aparte.
pasado este tiempo, lo escurro bien, y lo pongo en una fuente, añado un chorro generoso de vinagre y un refrito de ajos con guindilla ( y esta vez media cucharadita de pimenton picante)

Que os parece??

Como acompañamiento, esta vez nos decidimos por una buena sidra de la zona de astigarraga ( la asturiana tambien es valida :borracho:)

https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...15782623_o.jpg

Con un recetario tan extenso como el nuestro a verr si nos da como para meter una receta semanal, los sabados por ejemplo...

salud y :brindis: feliz año






cierraelpico 02-01-2016 20:29

Re: Cocina marinera tradicional
 
Buenas noches bona nit


Esto lo voy a preparar el lunes con pescado de roca de la "platjeta". Es pescado super fresco que se puede comprar a las 7 de la tarde, recien salido de lonja

Que os parece una rata

https://ca.m.wikipedia.org/wiki/Rata_(peix)

para dar sabor al cocido de las patatas y unas bonitas arañas, para hervir

O lo que haya.....


:brindis::brindis:

boral 03-01-2016 15:53

Re: Cocina marinera tradicional
 
Yo suelo copiar tus recetas, (incluidas las gulas con los puerros:cagoento::cagoento:) Ya preparé los verdeles en hamburguesa y con aceite y vinagre. Poco puedo aportar, pero permanezco a la escucha.
Un saludo.

trabañarru 03-01-2016 16:21

Re: Cocina marinera tradicional
 
:gracias:se agradece, ayuda a continuar con el tema, pues escribir un libro para que no lo lea nadie es un trabajo inutil jejeje
:brindis:
Joder, lo de las angulas vegetales se remonta casi al principio de los tiempos jejeje ( ya callo alguno mas ) jajaja


trabañarru 09-01-2016 11:33

Re: Cocina marinera tradicional
 
Dice el viejo refranero del puerto " san anton bixigu al monton", ahora estamos en fechas, parece que por fin la pesqueria se esta recuperando de los mimimos en los que quedo desde finales de los 90, estas huevas son de besugos que limpian en un restaurante local, seran de azores o tarifa, algo del cantabrico quizas tambien...
Cocer en abundante agua, escurrir y añadirle un refrito de ajos, guindilla aceite y un chorro generoso de vinagre.

https://fbcdn-sphotos-e-a.akamaihd.n...71509534_o.jpg

https://scontent-a-mad.xx.fbcdn.net/...88126023_o.jpg

https://fbcdn-sphotos-b-a.akamaihd.n...68161647_o.jpg





leviño 09-01-2016 12:04

Re: Cocina marinera tradicional
 
SALUD:brindis:SS.

buena pinta esas huevas,:pirata: por mi zona la preparan con una vinagreta, pero a mi me encantan a la plancha con un chorrito de aceite y sal gorda , me pongo morao:sip:

Gambucero 09-01-2016 14:02

Re: Cocina marinera tradicional
 
¡Pardiez, que buena pinta tienen esas huevas!... a mi, personalmente, me gustan bien lavadas, saladitas, enharinadas y fritas... con un bol de mahonesa para ir "mojando"... también como dice maese Leviño... cortaditas en rodajas y con su vinagreta... (¡Señor Señor! ¿por que seremos tan "gargas"?).

:brindis::brindis:

trabañarru 09-01-2016 15:18

Re: Cocina marinera tradicional
 
yo las de besugo las presento asi, enteras.
Las de merluza al ser mas grandes admiten otras preparaciones:
partiendo de huevas cocidas y escurridas, cortar en rodajas,preparar una salsa verde con ajo, perejil, guindilla una cucharadita de arina, aceite y txakoli, poner los trozos en esta salsa y agitar la cazuela para engordar durante 5 minutos, o tambien cortar en rodajas, y rebozar en huevo y arina..
las de verdel tamnbien fritas si mas, o a la parrilla o plancha..
las huevas son buenas, pero jhay que andar con cuidado primero por el anisakis y despues por lo fuertes que son, ojo con el colesterol



:brindis:

trabañarru 10-01-2016 18:32

Re: Cocina marinera tradicional
 
la comida de hoy, rico, rico y con mucho fundamento.
Lo pescado por uno mismo siempre sabe mejor jeje.

https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...64&oe=573C88FA

Bonito con verduras.

ingredientes.
Un trozo grande de bonito ( para que podamos filetear bien los trozos).
Pimientos italianos, tomate, cebolla morada, dientes de ajo, un tomate maduro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...4c&oe=5704415B

Cortar las verduras en juliana y refreirlas bien a fuego alto, para esta preparacion la verdura tiene que quedar tiesa.
https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...48&oe=573F2C53

Filetear los trozos de bonito en sentido paralelo al hueso, y salpimentarlos.
https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...d0&oe=56FB9972

En una cazuela poner un fondo de aceite de oliva y añadir el bonito, poner a fuego fuerte durante 4 minutos, pasado ese tiempo dar la vuelta a los filetes, añadir las verduras y tapar la cazuela y que cocine durante 4 minutos mas...

Como acompañamiento esta vez me he decidido por un lambrusco italiano de la region de emilia
https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...cf&oe=574866C6


https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...f6&oe=573DEB9E











leviño 10-01-2016 20:39

Re: Cocina marinera tradicional
 
SALUD :brindis:SS.
Joer que pinta tan buena . Y encima pescarlo uno mismo:cid5::cid5:
Felicidades.
A ver como pongo yo mañana mi dorada a la brasa de piscifactoría
:meparto::meparto::meparto:

trabañarru 10-01-2016 21:56

Re: Cocina marinera tradicional
 
No comas pescados de piscina, por mucho que tengan nombres de pescado famoso ( rodaballo, besugo, lubina, dorada, etc) al final somos lo que comemos, si tienes 5 € para comprar pescado mejor comer productos de temporada, suelen estar a buen precio

cierraelpico 11-01-2016 23:52

Re: Cocina marinera tradicional
 
Buenas noches bona nit

Y aun con determinadas especies , desconfia si te dicen que son salvajes.

Los alrededores de las piscifactorías estan minados de artes de pesca.....que recogen a individuos que comen exactamente lo mismo a lado y lado de las redes :nop::nop:

No son todos iguales " de ración" pero tambien han engordado con pienso :cagoento::cagoento:

Totalmente de acuerdo con trabañarru, descubrid los pescados humildes son impresionantes

-Arañas con el arroz a banda o sopa,pendiente probarlas como indica trabañaru con refrito de ajos

-Sardinas a la brasa o en barbacoa (uno de los mejores desayunos de mi vida , sardinas a la plancha , recién pescadas, sin limpiar, hoguera hecha con maderas viejas del varadero, cocinadas sobre una chapa de 10mm a modo de plancha apoyada sobre 4 tochos , con pan con aceite y tomate .Un vino tinto del Pendes fuerte y espeso .... a las 7 de la mañana con un frío del copón . Cubertería leatherman o digital . Ahora alguien nos diria que contravinimos no se cuantos reglamentos...probablemente seria delito, falta o pecado)

-El verat (caballa) a la plancha con aceite,ajo y perejil sobre una tostada

-Todos los pescados de roca en especial los serranos , en sopa con parte del mismo pescado nadando en el caldo (esta la receta por ahí http://foro.latabernadelpuerto.com/s...ad.php?t=88438)

-A veces , si ha entrado bien la "mola", puedes encontrar pagell bien de precio

-El bonito , NO SE TIRA NADA!! ,como en el atún

-los congrios ( en arroces y caldos)

-la raya (estofada con patatas)

-Salmonetes!!!

-Habéis probado los ermitaños para dar sabor ? cuando limpian redes los tiran http://foro.latabernadelpuerto.com/s...d.php?t=105631


Ah si, muchos son pescados con muuuucha espina y hay que trabajarlos, pero es que quien algo quiere...


Si te animas a experimentar y hay mas presupuesto, descubre el "raó " en septiembre, les escorpores y sus muchos parientes (lo siento ahí voy a polemizar con los de Girona, usar la escorpora para suquet debería castigarse con el infierno, la escorpora es un pez excelente a la plancha o al horno, para el suquet hay otros mil que harán su papel ).


me habeis tocado la fibra!



:brindis::brindis:

PELOSA 13-01-2016 02:15

Re: Cocina marinera tradicional
 
Para la receta de las patatas, de lo mejorcito es el perlón y el cabracho.

Y la sidra Asturiana, no es que también valga, es que es mejor que la de Astigarraga...:cunao:


Y si sobran ermitaños, pruébalos para pescar a fondo, sobre todo doradas...


:brindis::brindis::brindis::brindis:

trabañarru 13-01-2016 14:03

Re: Cocina marinera tradicional
 
Cita:

Originalmente publicado por PELOSA (Mensaje 1867030)
Y la sidra Asturiana, no es que también valga, es que es mejor que la de Astigarraga...:cunao:

:brindis::brindis::brindis::brindis:

Eso es tu opinion ( y la respeto) , yo en algunos casos y con segun que bodegas tambien la comparto, con otras no, ando mucho por asturias, y tambien en otras zonas donde se elabora sidra y en todos los sitios hay cosas buenas y malas, por suerte o por desgracia ( para mi suerte) he visto algo de mundo y con mayores puertos que el mio de mujeres mas guapas y banderas que abarcaban mas que la mia :cunao:


cierraelpico 15-01-2016 22:41

Re: Cocina marinera tradicional
 
buenas noches bona nit

Acabomde reproducir la receta del pescado con refrito,de ajos

Sencillamente impresionante

El domingo cuelgo reportaje fotografico

:brindis::brindis:

PELOSA 16-01-2016 22:19

Re: Cocina marinera tradicional
 
¡¡Golosónnn!! :cunao::cunao:



:brindis::brindis::brindis::brindis:

cierraelpico 17-01-2016 22:30

Re: Cocina marinera tradicional
 
buenas noches bona nit

Lo prometido es deuda

aqui mi interpretación de la receta de Trabañaru, corrigeme si es mejorable

Lo primero un buen fumet , habia una morralla dispuesta a ello, básicamente galeras y alguna araña


https://lh3.googleusercontent.com/vy...g=w210-h281-no


las patatas cortadas con cuchillo de sierra


https://lh3.googleusercontent.com/LP...Q=w675-h900-no



los protas del plato una cola de rape , por si la parienta no aprecia las lucernas


https://lh3.googleusercontent.com/EU...=w1199-h900-no



Se prepara el caldo, en una media hora se añaden las patatas y cuando ya se empiezan a ablandar, el pescado


https://lh3.googleusercontent.com/WV...=w1199-h900-no


https://lh3.googleusercontent.com/JS...w=w675-h900-no



vamos preparando los ajos



https://lh3.googleusercontent.com/4o...A=w675-h900-no


y sacamos el pescado escurriéndolo bien para aderezarlo con el ajo y vinagre (poquito)



https://lh3.googleusercontent.com/_M...=w1199-h900-no

emplatado

https://lh3.googleusercontent.com/a7...w=w675-h900-no

del fumet se hizo un caldo de narices

Olvidaba decir que quedo



RICO RICO RICO



:brindis::brindis:

trabañarru 18-01-2016 20:32

Re: Cocina marinera tradicional
 

San anton bixigu al monton reza el refran, y san blas besugo para atras.
Pesca de invierno en nuestra costa hasta mediados de los 80 del pasado siglo que por causas para mi desconocidas la especie desaparecio por completo, primero fueron los alevines ( pantxos) que tanto entretenimiento nos daban de crios en puertos y diques en temporada estival y despues lo hicieron los ejemplares adultos en las kalas de los cantiles.
Estos en teoria venian con nombre de gallego, pero mas creo yo que eran de azores. Para mi no guarda la mejor calidad precio, pero es el unico dia que los comemos y todo sea por continuar con la tradicion.
Aqui no hay ni termostatos, ni humedades ni cocciones reguladas, todo es instinto y mucha mano.
Yo estos de 1.6, los aso en cuatro vueltas, y los rocio mientras se asan con una emulsion hecha con aceite de girasol con una cucharada de zumo de limon.

https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...63&oe=5700F667


Me suelen achacar que saco el pescado asado con poco refrito, poco aceite y lo justo de vinagre, pero yo creo que hay esta el truco de que no salga pesado y sobre todo CALENTAR bien las fuentes ( siempre loza o ceramica, nunca metal), esto es cocina de producto, donde la calidad es fundamental, si el cocinero abusa del vinagre, guindilla, ajo, limon, laurel o cualquier otro "cundimento" en muchos casos suele ser sinonimo de que el pescado ha pasado demasiadotiempo fuera del agua jeje..

https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...54&oe=573F81BC



cierraelpico 18-01-2016 20:45

Re: Cocina marinera tradicional
 
Buenas noches bona nit

Que pinta tiene esto XD!!


Tienes toda la razón cofrade, al pescado cuantas menos cosas le eches , mejor!



A ver si para el próximo fin de semana me esmero en los fogones y te vuelvo a copiar receta

Por cierto, prueba la misma receta con pajeles (pagells), relación calidad precio muy buena aunque tienen mas espina




:brindis::brindis:

trabañarru 18-01-2016 21:29

Re: Cocina marinera tradicional
 
Cita:

Originalmente publicado por cierraelpico (Mensaje 1868346)
Buenas noches bona nit

Que pinta tiene esto XD!!


Tienes toda la razón cofrade, al pescado cuantas menos cosas le eches , mejor!



A ver si para el próximo fin de semana me esmero en los fogones y te vuelvo a copiar receta

Por cierto, prueba la misma receta con pajeles (pagells), relación calidad precio muy buena aunque tienen mas espina




:brindis::brindis:

Pajel?? eso por suerte todavia quedan, en 2.4k esta mi record de pesca y de cocina :cunao:.

POcas especies hay en este mar que no haya pescado y cocinado.

Color de "asustau" tiene...

https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...04290014_o.jpg


https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...74736752_o.jpg


Esta vez acompañado con una buena sidra de la zona de Astigarraga.

https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net...46278697_o.jpg

leviño 19-01-2016 12:14

Re: Cocina marinera tradicional
 
SALUD:brindis:SS.

ESPECTACULAR, :cid5:.
Veo que tu tambien tienes las herramientas adecuadas para el pescado a la brasa:meparto::meparto:.
probare a añadirle ese refrito a ver que tal sabe , el tema de la sidra sera oto cantar, por esta zona no se prodigan las buenas sidras , :nop:
te dejo una imagen de un mar y montaña a la brasa:meparto::meparto:

http://www.subeimagenes.com/img/2016...56-1608776.jpg
http://www.subeimagenes.com/img/2016...19-1608771.jpg
http://www.subeimagenes.com/img/2016...20-1608773.jpg

cierraelpico 19-01-2016 20:37

Re: Cocina marinera tradicional
 
Buenas noches bona nit


impresionantes!

El duelo culinario Trabañarru-Leviño va a acabar conmigo!


:brindis::brindis:

leviño 19-01-2016 21:39

Re: Cocina marinera tradicional
 
SALUD :brindis:SS
:meparto::meparto::meparto:

trabañarru 19-01-2016 21:48

Re: Cocina marinera tradicional
 
Vuelta y vuelta en la parrilla es relativamente facil,a ver si meto algo "exotico" este fin de semana...:cunao:.

leviño 19-01-2016 22:17

Re: Cocina marinera tradicional
 
SALUD :brindis:SS
Qué tal un cabracho.?

con ese refrito de ajos y unas papas al montón bien fritas y unos huevos en to lo alto.


Todas las horas son GMT +2. La hora es 13:32.

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