La Taberna del Puerto - Albóndigas con sepia

Es una receta laboriosa. Para hacer en tierra pero, una vez cocinadas, sirve para varias comidas.

*INGREDIENTES para*10-12*personas:
*250gr de carne de*cerdo picada,*
250gr de*ternera picada,
250gr de carne de pollo picada,
1 Kg dde sepia en bruto,
2 cebollas de Fuentes,
5 tomates maduros,
2 huevos,
100gr. de tapioca,*
200 gr. de*setas*deshidratadas (boletus, trompetas de la muerte...,*
3/4l*de*fumet de pescado,*
harina de arroz*para rebozar,
un puñado de*piñones,*
Un puñado de almendras crudas y sin sal
1/2*vaso de*vino*tinto Somontano templado para hidratar las setas,*
1*cabeza de*ajos (aprox.),
1 rebanada de pan del día anterior
Cantidad suficiente de ras-el-hanout (ver otro hilo en este subforo)
aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN: Es una receta para preparar en tierra o fondeados y guardar en “tupper” al fresco. En la nevera se conserva bien durante días y es mejor dejarlo reposar no menos de dos días antes de comerlo.
eviscerar, limpiar y lavar la sepia y cortarla en tiras. Reservaremos
Picamos los ajos en trocitos pequeños.
En un cuenco ponemos la carne picada y añadimos 4 ó 5 dientes de ajo picados, los piñones, la tapioca y los huevos.
Salamos ligeramente e incorporamos una pequeña cantidad de ras-el-hanout y mezclamos todo bien con las manos hasta que quede una pasta homogénea y firme y dejamos reposar.
Formamos las albóndigas (mejor pequeñas que grandes aunque, eso, va en gustos), las pasamos por harina de arroz y las freímos brevemente en abundante aceite muy caliente. Podemos utilizar el*aceite*de freír las*albóndigas*para el resto de la preparación si no está muy quemado y siempre que se decante o se filtre para que esté libre de “zurrapas”. Reservamos.
Echamos en una sartén amplia (para que no se apelotonen las tiras de sepia) y profunda (luego vereis por qué) la sepia escurrida sin nada de*aceite*hasta que se deshidrate casi por completo y siempre a fuego mínimo. Cuando quede apenas líquido echaremos un poco de*aceite de oliva*para arrancar esas pequeñas caramelizaciones y terminar de dorar (dorado pálido). Reservaremos la*sepia*en un plato.
En la misma sartén (sin quitar los restos de deshidratar la sepia), echamos la cebolla picada. Salamos para que "sude" antes, añadimos un poco más de aceite.y la dejamos pochando a fuego muy suave, hasta que esté transparente sin llegar a dorarse.
En otra sartén, echamos el resto del ajo en láminas y las*setas escurridas del vino en que las habíamos rehidratado. Reservamos el vino y, cuando esté todo rehogado, añadimos los tomates rallados y dejamos que se fría. Cuando haya reducido, añadiremos el Somontano de rehidratar las setas que habíamos reservado y dejamos cocer para que se evapore el alcohol, removiendo de vez en cuando.
Volcamos el contenido de la sartén donde hemos rehogado los ajos, las setas y el tomate en la sartén donde hemos pochado la cebolla. Añadimos la sepia y el fumet de pescado y esperamos que comience a hervir.
Mientras tanto, freimos las almendras con un poco de aceite en la sartén donde habíamos rehogado los ajos, las setas y el tomate. Cuando las almendras estén doradas, las retiramos, reservamos y ponemos a freír (en el mismo aceite) la rebanada de pan y, una vez frito, trituramos en la batidora el pan y las almendras (lo ortodoxo sería hacerlo en un mortero...) con un poco de caldo que le quitamos a la sartén donde se está cociendo el resto de los ingredientes.
Incorporamos la majada de almendras y las albóndigas al resto de la preparación. Rectificamos de sal, añadimos ras-el-hanout al gusto y -si necesario para que casi cubra las albóndigas- agua hirviendo. Dejamos cocer durante media hora a fuego suave.
Apagamos el fuego. Dejamos que se enfríe y lo metemos en la nevera hasta el momento de comerlo (calentar antes).

Yo lo acompaño de un Somontano tinto joven

Bon profit