La Taberna del Puerto
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-   -   OT una de boquerones (https://foro.latabernadelpuerto.com/showthread.php?t=23540)

urtzi 16-09-2008 23:14
OT una de boquerones
 
BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes:

Boquerones
Vinagre
Sal
Aceite de oliva
Ajo y perejil

Comprar boquerones de los que son buenos para hacer en vinagre.

http://img527.imageshack.us/img527/6207/boux1.jpg
Les quitamos la espina, como veis, se coge de la cabeza y se tira de ella, sacando toda la espina entera, que bueno soy, eh?.
http://img262.imageshack.us/img262/1503/bo1kg5.jpg
Les quitamos también la aleta superior y separamos los dos lomos
http://img262.imageshack.us/img262/3317/bo2vo1.jpg
Los lavamos muy bien bajo el chorro de agua fría
http://img527.imageshack.us/img527/1861/bo3au4.jpg
Los dejamos en un bol grande o en un barreñito con agua fría, que cambiamos de vez en cuando hasta que los boquerones estén blancos, sin nada de sangre
http://img99.imageshack.us/img99/4475/bo8ja0.jpg
n otro bol (o barreñito) ponemos vinagre en abundancia, echamos sal, ¿cuanta?, la suficiente como para que el boqueron flote, echar un par de lomitos e id probando, ver la foto. Este paso es importante.
http://img99.imageshack.us/img99/8076/bo5an2.jpg
En cuanto estén blancos los escurrimos, muy importante este paso también, y colocamos en capas, y entre capa y capa ponemos ajo y perejil picado muy menudo y aceite de oliva.

Se pueden presentar de otras formas, os dejo unas ideas, ya sé que las fotos están repetidas en ambos casos, pero es para que lo veais mejor.
http://img262.imageshack.us/img262/7656/bo6gv7.jpg
http://img262.imageshack.us/img262/8875/bo7zj7.jpg

Chema :sorry: se que como tu nadie los prepara, pero es solo por jo..er :burlon:


Salud y :brindis:

ORINOCO FLOW 16-09-2008 23:15
Re: OT una de boquerones
 
El vinagre mata el bicho?

Antonio Mar 16-09-2008 23:18
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por ORINOCO FLOW (Mensaje 351685)
El vinagre mata el bicho?
Deben congelarse y descongelarse después antes de prepararlos: así acabamos con el anisakis.:sip:

ORINOCO FLOW 16-09-2008 23:21
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por Antonio Mar (Mensaje 351692)
Deben congelarse y descongelarse después antes de prepararlos: así acabamos con el anisakis.:sip:
No creo que en los restaurantes congelen y descongelen

ORINOCO FLOW 16-09-2008 23:24
Re: OT una de boquerones
 
Gracias por la rceta Urtzy no sabía como se preparaban:burlon: este si es un tema nautico. Los boquerones viven en el mar y todo lo que es mar es nautico hasta el vinagre que cura el boqueron.:gracias:

urtzi 16-09-2008 23:26
Re: OT una de boquerones
 
Los restaurantes estamos obligados por ley a congelar todo el pescado que servimos.
Otra cosa es que lo hagamos.

Buen provecho.

Salud y :brindis:

ORINOCO FLOW 16-09-2008 23:28
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por urtzi (Mensaje 351703)
Los restaurantes estamos obligados por ley a congelar todo el pescado que servimos.
Otra cosa es que lo hagamos.

Buen provecho.

Salud y :brindis:
Una persona que tiene un restaurante en almuñecar, de lo mejorcito en pescado que ahy, me dijo que él no congelaba nada, que lo servía fresco y que el bichito moría al freir el pescado.:sip:

Polen 16-09-2008 23:35
Re: OT una de boquerones
 
urtzi I :tequiero: tus cestitas :D

manolo g. 16-09-2008 23:37
Re: OT una de boquerones
 
Estimados tabernarios:

Comprendiendo que los boquerones en vinagre, son una institución en esta santa casa, ¿verdad chema?

Comprendiento que Urtzi, es un afamado cocinero a mas de insigne cofrade

Comprendiendo, que estamos a mediados de septiembre, mes tonto donde los haya

Pero co**nes Urtzi, que esto es un Foro Nautico

amos no jodas mas, y cuentanos como va tu motovelero con pilot house

el mio mal, o regalo el barco, o lo rifo

manolo g.

..............al que le gusta este Foro Nautico

Keith11 16-09-2008 23:40
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por ORINOCO FLOW (Mensaje 351702)
Gracias por la rceta Urtzy no sabía como se preparaban:burlon: este si es un tema nautico. Los boquerones viven en el mar y todo lo que es mar es nautico hasta el vinagre que cura el boqueron.:gracias:

Bueno... pero puestos a tocar la pera este hilo deberia haber ido en el apartado de foros tematicos, subforo de pesca :meparto::meparto::meparto: que está, segun se sale, a la izquierda

si es que estos cofrades chusqueros:meparto::meparto:

Saludos

Keith11, haciendo amigos:burlon::burlon:

urtzi 16-09-2008 23:47
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por Keith11 (Mensaje 351720)
Bueno... pero puestos a tocar la pera este hilo deberia haber ido en el apartado de foros tematicos, subforo de pesca :meparto::meparto::meparto: que está, segun se sale, a la izquierda

si es que estos cofrades chusqueros:meparto::meparto:

Saludos

Keith11, haciendo amigos:burlon::burlon:

Amigo K11 lo de chusquero lo voy a incluir en mi firma y prometo que cuando tenga derecho a titulo nobiliario en la tasca me pondre
Marmitonchusquero de la Mar Oceana :burlon:

Lo dicho , buen provecho cofrades.

Salud y :brindis:

mundu aqua 17-09-2008 00:45
Re: OT una de boquerones
 
yo tengo las anchoas en la "nevera" la boca se me esta haciendo agua...

un saludo

chemamoreno 17-09-2008 09:13
Re: OT una de boquerones
 
Espero que utilices mano de obra nacional para la elaboración. Como utilices mano de obra barata del extremo oriente lo consideraré competencia desleal y te mandaré a Arnedillo a una representación de los trolls de la Taberna para que te den la noche. :cagoento::cagoento:

:cunao::brindis:

Estoy comprando:
-1050 Tn de perejil
-3000 Tn de ajos de Pedroñeras
-3000000 Hm cúbicos de vinagre de vino y
-300000 litros de aceite de oliva virgen extra hojiblanca.

Pienso verterlo todo al mar , hacer los boquerones "in situ" e inundar el mercao ¡hala!

:cunao:

Nepomuceno 17-09-2008 09:24
Re: OT una de boquerones
 
He oído también que, debido al precio que tenía el boquerón en el mercado, se podía hacer la receta con sardinas de pequeño tamaño. Por lo visto, algunos ni se daban cuenta de la diferencia.
Por cierto, ¿sabeis preparar anchoas?. Me encantan.
:brindis::brindis:

Antonio Mar 17-09-2008 09:41
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por ORINOCO FLOW (Mensaje 351705)
Una persona que tiene un restaurante en almuñecar, de lo mejorcito en pescado que ahy, me dijo que él no congelaba nada, que lo servía fresco y que el bichito moría al freir el pescado.:sip:
Hola de nuevo. El problema del parásito Anisakis es cuando se consume el pescado en crudo. Si se fríe, asa o cuece; es decir se guisa con calor, el animalito muere. En cambio una simple maceración de la carne en vinagre o un marinado no matan al bichito. Igual ocurre con el frescado fresco crudo de las preparaciones de la cocina japonesa.

Siempre que el pescado se consuma crudo (sin guiso con calor) se deberá congelar previamente.

Salud.

chemamoreno 17-09-2008 10:51
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por Antonio Mar (Mensaje 351932)
Hola de nuevo. El problema del parásito Anisakis es cuando se consume el pescado en crudo. Si se fríe, asa o cuece; es decir se guisa con calor, el animalito muere. En cambio una simple maceración de la carne en vinagre o un marinado no matan al bichito. Igual ocurre con el frescado fresco crudo de las preparaciones de la cocina japonesa.

Siempre que el pescado se consuma crudo (sin guiso con calor) se deberá congelar previamente.

Salud.
También está la opción de usar boquerones con anisakis alérgicos al ácido acético. Mueren por parada cardiorespiratoria gusana.

:borracho:

urtzi 17-09-2008 11:05
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por Nepomuceno (Mensaje 351906)
He oído también que, debido al precio que tenía el boquerón en el mercado, se podía hacer la receta con sardinas de pequeño tamaño. Por lo visto, algunos ni se daban cuenta de la diferencia.
Por cierto, ¿sabeis preparar anchoas?. Me encantan.
:brindis::brindis:
Para las anchoas en vinagre usa directamente la misma de mas arriba, si las quieres hacer en aceite de oliva:


Ingredientes

Anchoas
Sal marina c/s
Aceite de oliva


En primer lugar, escoger unas anchoas muy frescas y con el tamaño adecuado, cuanto más hermosas, mejor y la sal, marina y gruesa.

Lo hacemos así, ponemos una tanda de sal en un cacharro de plástico o cristal hondo y a continuación una capa de anchoas que tapamos a su vez con otra capa de sal, así hasta terminar con todos las anchoas, terminando siempre con una buena capa de sal, ponemos peso encima, envolvemos en film transparente de cocina y metemos en el frigorífico por espacio de 15 a 20 días o más.
Para prepararlas, sacamos las anchoas de la sal y lavamos bien, quitando las cabezas, tripas y raspas, volver a lavar. Escurrirlas bien de agua y terminar de secar con papel de cocina o un paño de algodón e ir poniendo en tandas sobre una fuente rociándolas con aceite de oliva.
Si hemos hecho muchas hay que tener en cuenta que no es una conserva, deben consumirse pronto pero aguantarán en el frigorífico cubiertas de aceite unos 15 días.

Buen provecho y recuerda el tema del bichito.

Salud y :brindis:

Pregunta para expertos
¿ Es lo mismo una anchoa que un boqueron ? :nosabo:

malamar 17-09-2008 11:14
Re: OT una de boquerones
 
Urtzi, de regalo tuyo de Navidad, que pilla ademas por mi cumpleaños, desearia si llego, que parece ser que a este sí,
una escudella de tus alubias, que sin coña en mi vida las habia comido mejores...asi que para primeros de Diciembre, si te vas al Polo, dejamelas hechas y que Ida las despache por DHL...graaaciaaasss

:brindis::brindis:

urtzi 17-09-2008 11:24
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por malamar (Mensaje 352039)
Urtzi, de regalo tuyo de Navidad, que pilla ademas por mi cumpleaños, desearia si llego, que parece ser que a este sí,
una escudella de tus alubias, que sin coña en mi vida las habia comido mejores...asi que para primeros de Diciembre, si te vas al Polo, dejamelas hechas y que Ida las despache por DHL...graaaciaaasss

:brindis::brindis:
Calamar si solo me pides eso, dalo por hecho.
Marchando una de Pochas riojanas con chorizo y de regalo una de Caparrones
con todos sus sacramentos.
Me has dado una idea , tal vez abra otro hilo OT con las respectivas recetas de esos manjares e incluso uno con la elaboracion artesana del queso de cabra.
Uuuummmmm, no se, no se.

Salud y :brindis:

Nepomuceno 17-09-2008 11:29
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por urtzi (Mensaje 352029)
Para las anchoas en vinagre usa directamente la misma de mas arriba, si las quieres hacer en aceite de oliva:


Ingredientes

Anchoas
Sal marina c/s
Aceite de oliva


En primer lugar, escoger unas anchoas muy frescas y con el tamaño adecuado, cuanto más hermosas, mejor y la sal, marina y gruesa.

Lo hacemos así, ponemos una tanda de sal en un cacharro de plástico o cristal hondo y a continuación una capa de anchoas que tapamos a su vez con otra capa de sal, así hasta terminar con todos las anchoas, terminando siempre con una buena capa de sal, ponemos peso encima, envolvemos en film transparente de cocina y metemos en el frigorífico por espacio de 15 a 20 días o más.
Para prepararlas, sacamos las anchoas de la sal y lavamos bien, quitando las cabezas, tripas y raspas, volver a lavar. Escurrirlas bien de agua y terminar de secar con papel de cocina o un paño de algodón e ir poniendo en tandas sobre una fuente rociándolas con aceite de oliva.
Si hemos hecho muchas hay que tener en cuenta que no es una conserva, deben consumirse pronto pero aguantarán en el frigorífico cubiertas de aceite unos 15 días.

Buen provecho y recuerda el tema del bichito.

Salud y :brindis:

Pregunta para expertos
¿ Es lo mismo una anchoa que un boqueron ? :nosabo:
Millones de gracias Urtzi :gracias:, intentaré hacer "algo" este finde.
Por cierto y al hilo de tu pregunta final, ¿qué pescado le pido a la pescatera para hacer las anchoas? :nosabo:.
Te permito guardes silencio hasta el viernes :sip: :sip: :sip: por si la cofradía responde antes.
Un saludo desde el Menor de los Mares.
:brindis:

iorpi67 17-09-2008 11:33
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por malamar (Mensaje 352039)
Urtzi, de regalo tuyo de Navidad, que pilla ademas por mi cumpleaños, desearia si llego, que parece ser que a este sí,
una escudella de tus alubias, que sin coña en mi vida las habia comido mejores...asi que para primeros de Diciembre, si te vas al Polo, dejamelas hechas y que Ida las despache por DHL...graaaciaaasss

:brindis::brindis:

Cita:
Originalmente publicado por urtzi (Mensaje 352045)
Calamar si solo me pides eso, dalo por hecho.
Marchando una de Pochas riojanas con chorizo y de regalo una de Caparrones
con todos sus sacramentos.
Me has dado una idea , tal vez abra otro hilo OT con las respectivas recetas de esos manjares e incluso uno con la elaboracion artesana del queso de cabra.
Uuuummmmm, no se, no se.

Salud y :brindis:
¿He oido Pochas riojanas con chorizoooooo?

¡¡¡Que yo pongo el vino!!! :sip:

el brujo 17-09-2008 12:05
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por urtzi (Mensaje 352029)
Para las anchoas en vinagre usa directamente la misma de mas arriba, si las quieres hacer en aceite de oliva:


Ingredientes

Anchoas
Sal marina c/s
Aceite de oliva


En primer lugar, escoger unas anchoas muy frescas y con el tamaño adecuado, cuanto más hermosas, mejor y la sal, marina y gruesa.

Lo hacemos así, ponemos una tanda de sal en un cacharro de plástico o cristal hondo y a continuación una capa de anchoas que tapamos a su vez con otra capa de sal, así hasta terminar con todos las anchoas, terminando siempre con una buena capa de sal, ponemos peso encima, envolvemos en film transparente de cocina y metemos en el frigorífico por espacio de 15 a 20 días o más.
Para prepararlas, sacamos las anchoas de la sal y lavamos bien, quitando las cabezas, tripas y raspas, volver a lavar. Escurrirlas bien de agua y terminar de secar con papel de cocina o un paño de algodón e ir poniendo en tandas sobre una fuente rociándolas con aceite de oliva.
Si hemos hecho muchas hay que tener en cuenta que no es una conserva, deben consumirse pronto pero aguantarán en el frigorífico cubiertas de aceite unos 15 días.

Buen provecho y recuerda el tema del bichito.

Salud y :brindis:

Pregunta para expertos
¿ Es lo mismo una anchoa que un boqueron ? :nosabo:


Muchas gracias por tan "chusquera" receta, insigne cofrade...

¿¿ no andarás por Bilbao por un casual ??

el brujo -pijo-chussssquero-

artur23 17-09-2008 12:11
Re: OT una de boquerones
 
Esos boquerones pegan muy bien con estas :brindis::brindis: y en especial a esta hora. Gracias por la receta. Saludos

sir_charli_drake 17-09-2008 13:41
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por urtzi (Mensaje 352029)
...
Pregunta para expertos
¿ Es lo mismo una anchoa que un boqueron ? :nosabo:
Hombre, aunque ando algo corto en Geografia y otras ciencias de animales, yo diría que sí, pero insisto, en esto y en capar ranas, voy flojito...
:cunao:

Polen 17-09-2008 13:50
Re: OT una de boquerones
 
Cita:
Originalmente publicado por urtzi (Mensaje 352029)
Para las anchoas en vinagre usa directamente la misma de mas arriba, si las quieres hacer en aceite de oliva:


Ingredientes

Anchoas
Sal marina c/s
Aceite de oliva


En primer lugar, escoger unas anchoas muy frescas y con el tamaño adecuado, cuanto más hermosas, mejor y la sal, marina y gruesa.

Lo hacemos así, ponemos una tanda de sal en un cacharro de plástico o cristal hondo y a continuación una capa de anchoas que tapamos a su vez con otra capa de sal, así hasta terminar con todos las anchoas, terminando siempre con una buena capa de sal, ponemos peso encima, envolvemos en film transparente de cocina y metemos en el frigorífico por espacio de 15 a 20 días o más.
Para prepararlas, sacamos las anchoas de la sal y lavamos bien, quitando las cabezas, tripas y raspas, volver a lavar. Escurrirlas bien de agua y terminar de secar con papel de cocina o un paño de algodón e ir poniendo en tandas sobre una fuente rociándolas con aceite de oliva.
Si hemos hecho muchas hay que tener en cuenta que no es una conserva, deben consumirse pronto pero aguantarán en el frigorífico cubiertas de aceite unos 15 días.

Buen provecho y recuerda el tema del bichito.

Salud y :brindis:

Pregunta para expertos
¿ Es lo mismo una anchoa que un boqueron ? :nosabo:
Querido amigo:

Antaño, al menos mis ancestros pescadores traían ya las anchoas preparadas de la mar para ellos mismos y su gente. Recién cogidas, las limpiaban con agua de mar, y tenían de esas garrafas de cristal de boca muy ancha, que iban dentro de una capota de plástico. Capa de anchoa, capa de sal gorda, prensar bien, capa de anchoa, capa de sal gorda... y así hasta llegar arriba. El truco, decían que lavarlas en su propio medio, preservarlas de la luz y prensarlas de tal manera que curaran bien y la humedad no las pudriera.

De esas garrafas se iban sacando, quitandole la sal que se hacía costra, y se aliñaban al gusto con el aceite

Cosas de los hombres de la mar de siempre... Creo que estamos perdiendo por el camino grandes cosas, no las anchoas así, que son las más deliciosas que probé jamás, sino el momento de su elaboración... Imaginaoslos en su barco, hombres curtidos de mar, destripando y lavando los frutos abundantes que habían en la mar... Las conversaciones que tendrían, las añoranzas, las ilusiones.... aissss ya me he puesto ñoña acordándome de mi abuelito


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