La Taberna del Puerto - Caballas. Conservar y/o Secar

Cita:

Originalmente publicado por pajaroloko

Hola, me puedes decir como haces las caballas secas
gracias y saludos

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Originalmente publicado por Choquero (Mensaje 1361768)

Hombre, ya podías abrir un hilo para explicarlo, que somos todo orejas
.....

Cita:

Originalmente publicado por Manu.o (Mensaje 1363282)

Desde luego. Sería muy interesante.
Me sumo a la propuesta
.....

Ok. Veo que sois "pelín haraganes" y os gusta poco utilizar el buscador :D. De las conservas y del secado del pescado ya hemos hablado en otras ocasiones y tenemos por ahí hilos que tratan del tema.

Para no escribir mucho (ahora soy yo el haragán :cunao:) me autocito y os pongo lo que ya escribí en su día respecto al secado de las caballas:

Cita:

Originalmente publicado por Atarip (Mensaje 1235871)

Yo suelo secar las caballas cuando tengo muchas y son de buen tamaño.

Las limpio y las abro por la mitad (sin separar las mitades). Luego las entierro en sal hasta que sueltan el agua, acto seguido las lavo un poco con agua dulce para quitarles la sal y las seco con papel de cocina.

En una taza echo un poco de aceite de oliva y pimentón y lo mezclo bien. Con esa mezcla, "pinto" las caballas por ambos lados y una vez "pintadas" les ato un cabito a la cola y las cuelgo.

Lo del pimentón es porque como normalmente las pesco en verano, éste evita que les "cague" la mosca y se estropeen. Parece ser que el pimentón las repele.

A los pocos días ya se pueden consumir, lógicamente cuantos más días las dejeis colgadas más secas se pondrán. Eso ya lo haceis según los gustos de cada uno. Es decir, si las notais muy secas... pues menos tiempo colgadas o a la inversa.

Esto me resuelve muchas cenas. Una tablita... un buen cuchillo... rodajitas y pan. Uhmmmmm qué rico!!! También quedan muy bien troceadas y mezcladas con un picadillo de tomate, cebolla y pimiento, cortado todo a cuadraditos muy pequeños y aliñado según el gusto. Os aconsejo que cuando hagáis esta mezcla lo metais en el frigorífico SIN ALIÑAR. Lo aliñáis cuando lo saquéis y justo en el momento que lo vayais a consumir. En verano es un plato estupendo y así fresquito se agradece un montón.

Tal y como han dicho otros tabernarios, para conservar el pescado fresco en el barco, botellas de agua congelada y al arcón. Aquí en mi zona sabéis de sobra el calor que nos gastamos en verano. Dicen que aquí el sol no cae.... se tira!!!. Y de esta forma siempre nos llega el pescado a puerto en perfectas condiciones.

Cuando pescaba truchas, las metía en la cesta y las cubría con helechos mojados que recogía por la misma orilla del río y os aseguro que cuando llegaban a casa, después de una larga jornada de pesca, parecían recién salidas del agua. Pero claro..... en el mar no hay helechos.

En finsss..... ya os iré contando más cosas.

Saludos
:brindis:
Pirata

Sobre embotar pescado o lo que es lo mismo, ponerlo en conserva también lo escribí en su momento. Lo he buscado por aquí y no lo encuentro, (tampoco lo he buscado mucho) quizás fuese en la anterior taberna y por eso no me aparece.

Bueno os describiré como lo hago yo, porque maneras.... hay mil de hacerlo y cada cual tendrá la suya.

Es simple, primero le quito las tripas y las cabezas a las caballas y acto seguido les doy un hervor en agua con bien de sal, poco tiempo, uno o dos minutos es suficiente, según cantidad y tamaño. Las saco, las seco y les quito las espinas y la piel. (Por eso lo del hervor, de esa forma salen mucho mejor)

Si usais pescados como el atún, la melva, etc. le quitais también las partes "negras" porque pueden darle amargor a la conserva. Pero bueno, eso según gustos.

Por otro lado, los botes de vidrio que voy a utilizar los hiervo vacíos unos diez minutos por aquello de esterilizarlos. Tampoco es demasiado importante porque después realmente los voy a volver a hervir, pero en finssss.... nunca está de más. Lo hago mientras voy troceando el pescado y así no pierdo tiempo.

Cuando ya tengo el pescado limpio y cortado en trozos a ser posible grandecitos, los voy metiendo en los botes intentando dejar el menor espacio posible entre ellos. Cuanto más pescado meta en el bote, menos aceite voy a necesitar.

Lleno los botes con esos trozos dejando vacío un centímetro y medio aproximadamente antes de llegar a la tapa. Una vez hecho esto entonces lo relleno de aceite de oliva, que cubra bien los trozos pero que siempre me quede un espacio libre de un centímetro entre el nivel de aceite y la tapa. No lo llenéis a tope. Cuando ya están listos los botes con su pescado y su aceite, los cierro con su tapa, bien cerrados y fuertes.

En una olla grande, meto todos los botes que entren y pongo un trapo debajo y entre ellos para que no se golpeen unos a otros y se partan, los cubro con agua y pongo la olla al fuego. Cuando ese agua empieza a hervir se baja un poco el fuego y se dejan hirviendo unos 40 minutos o más. Bueno,..., eso si lo hacéis en una olla normal, yo los suelo meter en una olla a presión, la cierro y una vez que se pone a "pitar" los dejo unos 20 minutos.

Una vez hecho eso, apago el fuego y dejo que se enfríen solos en la olla. Se sacan los botes y se guardan en un lugar que no les dé la luz. Antes de guardarlos les pongo la fecha con un rotulador.

Los dejo un mínimo de tres meses antes de consumirlos, si los utilizáis antes no habrán cogido todavía el sabor a conserva, para mi gusto, cuanto más tiempo tengan más rica está la conserva.

Trucos: Cuando meto los trozos de pescado en el bote, unos los dejo tal cual, a otros les añado unos granos de cilantro, a otros laurel, tomillo y pimienta,.... etc. y cada uno va cogiendo distinto sabor. Es cuestión de que vayáis probando de que forma os gusta más.

El aceite que useis debe ser bueno. Yo lo hago con oliva virgen extra. Hay quien dice que es mejor usar aceite menos fuerte, que si cogen demasiado sabor.... etc. Lo dicho antes, para gustos hay colores.

Observaciones: El agua inicial, en el que se le da el hervor, debe tener bastante sal. Yo la echo a ojo, pero hay incluso quien hace una salmuera para darle ese hervor. A mi personalmente eso me parece demasiada sal, pero conozco quien lo hace. Si queréis hervirlo con salmuera, ésta es fácil de hacer: Meteís un huevo en el agua y este se irá al fondo, entonces empezáis a añadir sal hasta que el huevo quede a media agua y ese será el punto de salmuera, pero repito, a mi me parece mucha sal. Si me queda sosa la conserva cuando la abro, pues simplemente le añado, ya en el plato, la sal al gusto y punto.

Muy Importante: Cuando vayáis a consumir la conserva debéis tener la precaución antes de abrirla de mirar que la tapa esté ligeramente hundida hacia adentro del bote, o le hacéis una pequeña presión con el dedo. Si cede con esa presión NO LA CONSUMAIS, ha cogido aire y está mala, tirar el bote directamente sin abrirlo. Recordar, la tapa debe estar ligeramente hundida y no ceder ante una pequeña presión en su parte central.

y eso es todo.

Bon appétit
:brindis:
Pirata