[sumeke]

Originalmente publicado por Choquero

Pues yo marcas no voy a pedir, pero la receta para embotar los bonitos si que me gustaría que la dieras. Sobre todo si es extrapolable a las caballas.

Se cocía el pescado desviscerado, con agua, sal, laurel, un chorro de aceite y un poco de limón, solo hasta el punto de que se le pudiera quitar la piel con los dedos, y las espinas salieran sin esfuerzo, esto dependía del tamaño, había que cogerle bien el tiempo de cocción, que variaba como digo, por el tamaño.

Una vez limpio, y con las mollas, lo mas grandes posibles, se dejaba escurrir bien, o secar con papel, pero sin que se enfriaran demasiado.

En el tarro de cristal, que debía que tener un buen cierre hermético, y previamente hervidos, incluida la tapa. Se metían los filetes de bonito, apretados pero no apelmazados, hasta llenarlo, muy importante este termino, pues era fundamental para economizar el aceite de oliva, debias echar despues, hasta casi llenarlo, que era bastante, y dándole golpecitos sobre la mesa para que no quedaran espacios de aire.
Poniéndolos después al baño maria, hasta que aceite aumentara de volumen y rebosara, momento en que se tapaba herméticamente. Esta era la clave para que no se estropeara, tenia que salir aceite por fuera al cerrar la tapa. Asi, aun en el supuesto de que al enfriarse, quedara un espacio de aire, este estaba libre de patógenos,

Y ya estaba listo para, en una semana empezar a comerlo, y te aseguro que te duraban meses, no se si años porque no le dábamos pie a tanto.

Para caballas supongo que también serviría, aun no siendo un pescao “fino y delicao”, como el bonito, están muy buenas.

Las he comido mucho en San Fernando. Recuerdo, que en la construcción del hospital naval, los albañiles, las compraban, a uno que pasaba vendiendo pescado en un isocarro ¿recuerdas?.

Entonces en una carretilla de obra, ponían restos de tablas de encofrar, una tela metálica por arriba, fuego, y el pescao encima, y para que no se derritiera el neumático de la carretilla, una manguera echándole agua encima,
Cada vez que te acercabas a coger una, te pringabas los pies de barro. Buen vino rebujao de Chiclana …… y a almorzar.