Cita:
Originalmente publicado por tradixabia
Entonces es pescado hervido, no?
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Afirmativo.......
El sistema que uso yo para cocer Atún tanto para comer seguido como para embotar es el siguiente. En la misma perola donde lo vamos a cocer echar 3 Lt. de agua dulce fría si es en casa ,y 500 gr. de sal marina, remover con la mano hasta derretir la sal y poner dentro el Atún en rodajas no más delgadas que un puño con una cebolla partida en dos, algún diente de ajo y un chorro de aceite para que haga de tapa, el agua tiene que cubrir el pescado en al menos el grosor de 1 dedo. Poner la perola a fuego fuerte con la tapa puesta y esperar a que el agua comience a hervir, a partir de ahí bajar el fuego lo suficiente como para que continúe hirviendo 5 minutos y apagar el fuego. Dejar la perola con la tapa puesta, con el calor el atún terminará de cocerse.
Cuando esté tibio sacaremos el Atún, desprenderemos piel y espinas separando los 4 sectores de cada rodaja y lavaremos bajo un chorrito de agua y frotando con las manos cada sección para eliminar la proteína desprendida en forma de baba. Las 4 partes pardo oscuro que rodean la espina dorsal en el ápice de cada uno de los 4 paquetes de músculos o "sectores" no son más que vasos sanguíneos, a eso se llama sancacho, nunca los veremos en una lata de Atún porque el color no es comercial, pero os aseguro que es sabroso.
Es mejor que se enfríe al aire libre antes de degustarlo pues sabrá mejor, pero no meterlo en el frigo pues se nos secará.
Si lo hacemos en el mar mejor con agua que rodea el casco, en cuyo caso echaremos la mitad de sal. Lo mismo digo para los que vivan a la orilla del mar, si está limpia no cuesta nada llenar una garrafa.......
Si hacemos una cantidad que no podemos consumir en 2 días metemos los pedazos bien estibados en un tarro de cristal, echamos aceite vegetal al gusto hasta cubrir el pescado y un poco más, cerramos la tapa y ponemos ahora sí en el frigo, al estar sumergido en aceite no se secará.
Si es para guardar apretar bien la tapa y baño maría al canto 30 minutos.
Ya total puestos, a ver si sirve de algo.
Salud y
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