Careta y oreja de cerdo a "La Riojana" y a la "Gallega"
Este es un plato que aqui tiene mucho tiron, a mi me encanta, aunque solo lo pruebo de vez en cuando, porque el colesterol no perdona, pero de vez en cuando me doy un homenaje y a mis clientes les encanta.
Ingredientes.
Una careta de cerdo y un par de orejas.
3-4 pimientos verdes
1 pimiento rojo
Un par de cebollas
3-4 dientes de ajo
Un par de callenas
Un cucharon de harina
Un bote de tomate frito
Una hoja de laurel y una pizca de tomillo.
Unas bolitas de pimienta negra.
Sal al gusto.
Preparacion:
En una olla ponemos agua, le añadimos una hoja de laurel, media cebolla picada, unas bolitas de pimienta negra, una pizca de tomillo, un chorro de aceite de oliva y sal al gusto.
Mientras el agua va calentando, chamuscamos la careta y las orejas a fin de eliminar los pelillos que puedan tener ( si no teneis una candileja
podeis usar los mismos fuegos de la cocina, eso si no os quemeis los dedos ), despues lavamos todo bien lavado y metemos en la olla, la cerramos y cuando empiece a hervir, controlaremos en tre 40-45 minutos para asegurarnos de que queden bien tiernos.
Entonces nos ponemos manos a la obra con la salsa, picamos la cebolla, los piemientos, los ajos, las callenas y los ponemos a pochar en una cazuela.
Una vez pochados, le añadimos un chorroncito de brandy, una vez evaporado el licor, le añadimos el cucharon de harina, dejamos que fria un poco y añadimos el tomate frito, revolvemos bien y reservamos.
Ya tenemos la careta y las orejas bien cocidas, procedemos a picarlas, las añadimos a la salsa que tenemos reservada y añadimos el mismo agua de la cocción hasta que cubra la carne, revolvemos bien hasta que la salsa este bien homogenea y hierva todo junto y ya esta.
Marida perfectamente con un crianza de Rioja, yo en este caso me he servido un Marques de Pierola.
Otra variante que me encanta es la siguiente:
Con parte de la careta y la oreja hacemos un rulo con papel film, dejamos que enfrie para que haga cuerpo y despues cortamos en finas lonchas, aderezamos con pimenton , sal gorda y aceite crudo de oliva ( igual que si fuese pulpo ) y tenemos una tapa fria que quita el sentio.
En este caso me he tomado un verdejo de Bodegas Olarra.
Buen provecho !!!!
Salud y
