Enhorabuena por el trabajo!
Personalmente opino que para sujetar una quilla la primera opción es bronce siliconado. Es también lo más caro, pero lo que más garantías te da. Si buscas por internet, los ingleses tienen un montón de proveedores. Son unos cracks en el tema tornillos (y en todo lo que tenga relación con barcos de madera, clásicos o no)
La segunda mejor opción, la que yo he adoptado, es usar galvanizado. Mi quilla la he sujetado así (barco de madera también)
Lo que no usaría es inox, que no está pensado para eso aunque lo verás muy a menudo. El inox pierde sus propiedades en entornos anaeróbicos, y ahí el aire no le va a tocar mucho que digamos (sorry True

).
De lo que has dicho lo más preocupante es el tema del agua dulce. Como seguramente sabes el agua salada conserva la madera, pero el agua dulce
Vaya, así lo veo yo...

