Predilecto de la Italia del Norte y célebre de la cocina lombarda. El
osso buco (hueso hueco) es el jarrete de ternera cortado con el hueso y, por lo tanto, con el tuétano.
Se acompaña el
osso buc0 "alla milanese": ese arroz dorado, azafranado, tan perfumado
. También otro acompañaminto es el "
osso buco coi piselli": con guisantes típico también en la ciudad de Milán.
Ingred.:
- Jarrete de ternera (morcillo)
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
El apio tan empleado en la cocina italiana
- 1 rama de apio
- 2 tomates pequeños
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 vaso de caldo de carne
- 1 trozo de mantequilla
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- harina
- sal y pimienta
Ingred. de la gremolata
- un puñado de perejil fresco picado
- la ralladura de un limón
- 1 ajo prensado
Prep.:
- Hacer unos cuantos cortes tangenciales en la parte de los tendones que rodea la carne del jarrete para que no se deforme durante la cocción.
- salpimentar y enharinar ligeramente.
- sellar, en la cazuela donde se vaya a cocinar y dejar dorar por ambas caras a fuego medio. Retirar y reservar.
- hacer a fuego lento la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio picados, Cuando la verdura esté pasada, añadir el vino blanco y dejar reducir durante unos minutos hasta que evapore el alcohol.
- añadir los tomates picados y el caldo. Cocer a fuego medio durante aproximadamente 2 h. o hasta que la carne esté blanda.
- pasar por la batidora y, si gusta muy fina la salsa, por el chino
5 minuticos antes del final, añadir la
gremolata, es decir la cáscara de limón, el ajo prensado, el perejil. Cocer durante 5 minutos más.
- napar el
ossobuco con la
gremolata