Una de las joyas de la cocina aquí en el norte, todo un objeto oscuro de deseo
Ingred.:
cuatro personas con hambre
- 1/2 kg. de alubias
- 2 litros de agua
- Un chorro de aceite de oliva.
- Sal al gusto
- Una morcilla de arroz de vuestra zona
- Tocino ibérico cortado en finas láminas
- 1/4 de repollo
- Guindillas verdes (de Ibarra siempre que sea posible, también llamados "langostinos de Ibarra")
Prep.:
Si las alubias son del año, no hace falta poner en remojo. Si tienen más tiempo, si.
Poner las alubias en una cazuela de hierro, -a poder ser sea más alta que larga-, lavar y tirar el agua empleada.
Añadir 2 l. de agua fría en una cazuela, un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir
Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo lentamente, manteniendo siempre un pequeño hervor durante aproximadamente 2 horas y media.
Nunca remover introduciendo herramienta alguna en las alubias, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si fuese necesario, añadir agua, siempre fría, muy poco a poco sin perder los pequeños borbotones de la cocción.
Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.
Poner en un plato las guindillas de Ibarra con un poco de sal gruesa y un chorro de aceite de oliva.
Cocer la morcilla durante 1h. aprox. y dejar reposar.
Una vez reposada, cortarla cuidadosamente sin pinchar con el tenedor para no perder los jugos de la misma.
Cortar el tocino ibérico en lonchas finas, como si fuera jam´n, echar un poco de sal gruesa y atemperado, servirlo en un plato.
Escaldar brevemente el repollo (en agua, sal y aceite), escurrir y saltear con un poco de ajo.
Poner una hogaza de pan al lado, vino, buena compañía y se pasa el frío en un pis-pas.
