[trabañarru]

Originalmente publicado por Urola 2

También limpio el bonito en el mar con agua salada, nunca agua dulce.
También lo desangro cortando la vena que hato debajo de las agallas, y como muy bien comenta queda más blanco y con menos sangracho.
También sacó los lomos y lo pongo en crudo.
La sal la pongo directamente en el bote dosificandola con una cucharilla. En la cocción y después en la maduración en el bote la toma.
A diefencia contigo, Tomas, lo hago con aceite de oliva de gran calidad, que posteriormente lo tiro al consumirlo. Entiendo tu explicación y estoy de acuerdo, pero es una manía mía.
Otra diferencia es el tiempo de cocción, le doy el mínimo posible, cuanto menos tiempo más natural. PASTUER que descubrió la PASTEURIZACIÓN dijo que durante 20 minuto a 85 grados centígrados se destruyen todos los microorganismos. Lo suelo tener desde que comienza a hervir 35 minutos, luego lo dejo en el agua hasta que se enfríe para que haga correctamente el vacío.
Luego limpio los botes con jabón y a esperar la maduración en el bote.
En crudo es mucho más jugoso.
Mucho más limpio y natural.

ES bueno y enrriquecedor que cada maestro tenga su libro .
El aceite en estas conservas se usa como conservante, por lo tanto para mi cuanto menos sabores extras se aporten mejor, pero al servirlo si , entonces si va un buen chorro de virgen extra ( ojiblanca es el de casa)...
Otra cosa desagradable que tiene el hacerlo en oliva es que si usas botes grandes y no terminas todo el contenido, al materlo en el frugorifico con el frio se vuelve solido, como si de una mahonesa se tratata
Lo del pasteurizado lo he solido hacer hasta en olla xpres ( a 120º) y menos tiempo..
Pero aqui aparte de pasteurizar estamos tambien cociendo el bonito, y los tiempos que das me parecen muy cortos, yo meto en cada cazuela 18 botes de los grandes ( todos los que aparecen en la foto) el volumen de pescado, botes, aceite es considerable, desde cuando comienza a hervir el agua hasta que el calor se uniformiza en el interior de los trozos de todos los botes en mi casa que lo hacemos en cocina domestica puede tranquilamente pasar una hora, no se , los tiempos que das me parecen muy escasos... pero si te sale bien, la proxima al mio igual le acorto una hora