[OXI]

Hola:

Aun a riesgo de resultar un poco coñazo, os aclaro unos conceptos importantes.

La cocina "sous vide" al vacío no es equivalente a una conserva, no se trata de una "esterilización" si no mas bien una "pasteurización"
.
Diferencia fundamental sin ponerse muy técnico: La esterilización desactiva "mata" todas las formas de vida de microorganismos que pueden ser peligrosos, por lo que las conservas pueden mantenerse casi indefinidamente a temperatura ambiente.

En los productos cocinados al vacío una vez envasados, la presión es atmosférica, por lo que la temperatura y presión de vapor alcanzada es inferior, así que determinadas formas de microorganismos resistentes, las esporas, sobreviven. Pues bien, estas pueden crecer a temperaturas por encima de 4ºC y en ausencia de oxígeno, provocando toxinas, muy peligrosas (por ejemplo botulinica) que han provocado daños a la salud e incluso muertes no muy infrecuentemente. Estos productos puede extenderse su vida util, pero SIEMPRE EN FRÍO.

Los productos envasados al vacío una vez cocinados, se conservan incluso mucho menos, y no debería prolongarse su vida útil mucho mas de los no envasados, y sobre todo SIEMPRE EN FRÍO.

Un consejo muy importante es nunca, repito NUNCA se debe consumir ningún envasado al vacío que se ha hinchado, ya que puede estar contaminado por toxina botulínica. Esto no es una exageración.

Los consejos de Kaia y el Temido, seguidlos a rajatabla. Son sabios también en esto

Solo me permito una pequeña aclaración: el hecho de que no se puedan conservar a temperatura ambiente no depende tanto del vacío que se pueda conseguir, ni con una máquina industrial con vacío casi total se podría , si no del tratamiento térmico posterior (De la temperatura/presión...)

Solo una cosa importante mas, aunque casi siempre es muy efectivo, los sentidos (olfato, gusto, vista) en determinadas ocasiones no sirven para averiguar si un producto se encuentra en mal estado, ya que los microorganismos patógenos (que causan enfermedad) muchas veces no alteran los alimentos, (la mayoría de las veces van acompañados de otros que si, alterantes, que nos ayudan a detectarlos porque generan olores, acidez, colores o gas)

Cuando no van acompañados de alterantes, pueden intoxicar sin alterar el sabor, olor, color. Es más, el guiso nos sabrá a gloria, pero solo algunas horas después sabremos (lo notaremos en carne propia) que estaba contaminado.

Es por eso que lo que hay que hacer es respetar siempre las medidas de seguridad alimentaria, y como hace KAIA, siempre frío, cuanto mas mejor (El dice 1ºC, eso esta bien..) por encima de 4º grados, ya no hay garantía de que no se desarrollen las toxinas..

Siento mucho el ladrillo, y vive Dios que mi voluntad no es ser alarmista, pero creía que podría ser útil aclarar algunos conceptos.

Ojalá que muchos disfrutéis durante días de esta gastronomía en alta mar, señal de que estáis navegando.

Saludos
OXI