Si el termostato es nuevo yo no lo quitaría.
Yo tengo entendido que el humo blanco, que no el vapor de agua, es vapor de gasóleo que no quema bien.
Esto podría ser por problema con el inyector o la bomba de inyección o por falta de compresión ya sea por que las válvulas no ajustan bien u otra causa o porque haya agua en el combustible.
Lo que no te se decir es en base a que lo haga a partir de ciertas revoluciones que causa seria la más probable.
A ver si alguien con más idea te puede dar alguna pista.
Una comprobación fácil sería levantar la tapa de balancines y ver cómo están las válvulas, y ya que estás hacerle el reglaje.
En cuanto a que salte la alarma de temperatura, después de todo lo que has dicho, no se cual será la causa, porque parece que hecha bastante agua el motor. A lo mejor los conductos por donde debe pasar el agua en el bloque y la culata están taponado.
