[Eien]

Yo montaría la segunda opción, la de 750Wp.

Sacan 20,5Vp y eso es bueno, y mejor aún 750 que 600Wp.
Los puedes montar los tres en paralelo, con el inconveniente de la sección del cableado desde paneles a regulador, que al tener que soportar 40,68Asc como máximo, la sección de conductor de cobre, 6m de longitud y bajo tubo debería de ser, según la caída de tensión que quieras, de:
0,95V - 10mm2
0,6V - 16mm2
0,5V - 25mm2

También puedes acoplar los tres en serie, alcanzando 72,3Vo - 61,5Vp y tendrías 13,56Asc, que exigiría una menor sección de cable:
0,8V - 4mm2
0,55 - 6mm2
0,35 - 10mm2

Elige tu el acoplamiento que mejor se adapte a las sombras que tengas, si tienes muchas, en paralelo, y si no tienes o muy pocas, en serie.

El regulador podría ser el de Victron MPPT 100|50, que va justo de potencia, (700W) la cual limitaría,si llega el momento de máximo rendimiento, o puedes ir más desahogado montando el siguiente, el MPPT 150|60, que soporta hasta 860W.