Inserto una foto (no muy buena pero vale como prueba) en tres versiones para que se vea la diferencia y se vaya entiendo esto del raw.
En formato raw, que como dice Bandit es lo que registra la cámara sin comprimir y ningún procesado interno, o sea en bruto.
En jpg, es decir, he disparado la foto en RAW+jpg y la cámara me da las dos versiones. En jpg ya la cámara ha comprimido la imagen y la ha procesado en base a los ajustes que yo le tengo programados. En este caso, más nitidez, mas contraste y más saturación
Y por último procesado rápido y sin complicarme la vida por mí en PS a partir del RAW original
Creo que las diferencias saltan a la vista... En definitiva Itaca, si vas a procesar posteriormente la foto tira en RAW, y si no la vas a tocar, entonces dispara en jpg, previo un correcto y buen ajuste de tu cámara.
Ciao