Hola Avante, dado tu plan de navegación, te recomiendo que te compres un asimétrico, ya que este es mucho más fácil de maniobrar, de hecho, con solo dos personas se puede llevar perfectamente, y si le montas un enrollador, ni te cuento.
Lo de cortar el simétrico como asimétrico, pues va a ser que no, ya que los paños de la vela son distintos y la disposición de estos tampoco y creo que el trabajo que le daría al velero para aprovechar algo no le compensaría en precio.
En cuanto a aparejar el simétrico como asimétrico, poderse hacer, se puede, pero de ahí a que porte medio regular ...
pues tampoco.
Resumiendo, si te lo estás planteando, asimétrico sin lugar a dudas, y si es con enrollador, mejor.