El tamaño de las poleas depende del grosor del cabo, no veo inconveniente en poner unas mayores.
En cuanto al mordedor, yo lo dejaria en el winche, en caso de racha de viento es mas facil largar, imagina que te carga una racha fuertecilla y tienes que largar, con el mordedor en la polea tendrias que soportar la tension del cabo directamente en la mano, con las consecuencias que eso podria tener.
Con el winche la largada es mas segura y controlada.
Ademas, con el winche podrias llevarla en la mano todo el tiempo para ir trimando, remando en las olas, etc.
Yo tengo un 29 pies y genaker, y sin duda lo llevo a winche, pasando por la polea, claro.
