Estimados Cofrades, saludos y
Pues yo, personalmente, ese jabalí haría que durase, y lo prepararia...... tachánnnnnnnnnnnnn:
en escabeche.
Ingredientes:
- Cuchillo cebollero de 20 cm. de hoja, bien afilado (indispensable).
- Aceite de oliva.
- Vinagre vínico de buena calidad y
no balsámico.
- 20 granos de pimienta negra.
- 1 hoja de laurel.
- pimentón dulce.
- Vino tinto, mejor si es Tempranillo o Mencía.
- 1 copa de brandy del de muchos duros la botella.
- sal.
- Pieza de carne de jabalí.
Modus preparandi:
Si la pieza de jabalí es una tira de lomo, cortarlo en lonchas finas, como de medio centímetro de grueso. Si es otro corte, trocearla en tajadas "de bocado". A continuación y en una fuente suficientemente profunda, colocar la carne, cubrirla con el vino, y dejar macerar toda una noche.
Al día siguiente, preparar una cazuela, preferiblemente, de barro y poner en una proporción de 2 partes de aceite, 1 de vinagre y 1 del vino de maceración, el líquido suficiente para que la carne quede cubierta. Antes, y con un poco de aceite, y a fuego rabioso, sellaremos los trozos de carne para que no pierdan el jugo, verteremos la copa de coñac, y flambeamos las tajadas, completando seguidamente el llenado del escabeche. Añadimos la hoja de laurel, los granos de pimienta que habremos reventado con la hoja plana del cuchillo, y una cucharada de pimentón (de la Vera, por supuesto), y a fuego medio, cocinaremos el trozo de carne. En aproximadamente tres cuartos de hora, debería estar listo.
Personalmente, lo serviría a temperatura ambiente, o ligeramente templado, el vaho del vinagre caliente me supera.
Como guarnición, sin dudarlo, dos: un puré de castañas y un puré de manzana. Tampoco le vienen mal unos gajos ya pelados de naranja, como acompañamiento.
Bueeeeeeeeen proveeeeeeeeechooooooooooo, le haga a Usteeeeeeeeeeé.