Cita:
Originalmente publicado por Choquero
Amoavé, si es paletilla, no es jamón, y si es jamón no es paletilla.
Para los que no lo sepan, la paletilla corresponde a los cuartos delanteros, y el jamón a los cuartos traseros, osea, respectivamente los brazos y las piernas, haciendo un simil con nuestros miembros y miembras.
Externamente se distinguen por ser la paletilla más pequeña y tener el hueso saliente por el corte, mientras que el hueso del jamón no se ve tan claramente.
Lo del "pata negra", según se mire, si se rasca la pezuña y pierde el color, está claro que es pintada, cosa nada rara en los tiempos que corren. La mejor manera de identificar un jamón ibérico es identificar la grasa entreverada al músculo al cortarlo, se observan unas pintitas blancas en medio de la masa muscular, es lagrasa infiltrada. Si por casualidad se observare que las pintitas blancas se mueven, vamos,que están vivas, entonces estamos ante un extra en carne y proteinas vivas que se quitan untando aceite al jamón.
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Esta es una buena paleta, ya que como tu sabrás, una paleta que pese 4,895 gr, se considera un paleta de categoría, dentro de lo que es la raza ibérica.
Con respecto a que la pezuña esté pintada, eso es una autentica chapuzada, y ningúna empresa sería lo hace. Yo particularmente las compro en una coperativa, que se llama ACOREX, (que por cierto es la cooparativa número 14, en facturación es España), y es de toda confianza, y dentro de sus multiples divisiones, no hay rama de pintura.
Las paletas y/o jamones pintados, se encuentran en chiringuitos (en su sentido más peyorativo) y en mercadillos, no en empresas serias.
Sobre la calidad, no era un D.O. Dehesa de Extremadura, pero si era una buena paleta de Cebo (decir esto es una honradez), como te he dicho anteriormente. Al igual, te puedo decir, que la cubierta de barco en navegación, no es el lugar más oportuno para cortar un jamon o paleta
Y más aún, para tu información te dire, que PATA NEGRA, no significa mucho por si solo. Porque dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos que pueden no tener la capa negra (el Manchado de Jabugo y el Torbiscal). Lo mismo puede pasar con la pezuña, que una pezuña no sea negra no quiere decir que no pertenezca a un cerdo ibérico. Y así mismo, hay muchas razas de cerdos de piel negra, y por lo tanto de pata negra, que no son cerdos ibérico.
Si te interesa algo más sobre los cerdos ibericos, puedo continuar escribiendo sobre ese animal largo y tendido.