[trabañarru]

que mejor aperitivo que unos buenos filetes de Anchoa en salazon bien acompañados de ( esta vez si ) una botella ( o dos ) de buen txakoli de la demominacion de origen de Getaria.
Para ello primero tendremos que hacer el salazon y despues elaborar los filetes, esto ultimo dentro de cuatro o cinco meses que son lo que hace falta para que la anchoa se cure.
Conservas el marques 1ª parte
lo mas importante es la materia prima, anchoa del cantabrico fresca y de un tamaño menor de 32 granos en kilo ( esta es de 31 )
aqui hay 4 cajas, unos 45 kilos y he utilizado unos 20 kilos de sal gorda.


cogemos las anchoas y las descabezamos, este es un punto muy importante pues solo hay que quitarle la cabeza las agallas y las tripas, delando dentro las huevas y las gorgolas ( lo blanco) SIN abrirle la zona de la tripa como lo solemos hacer para comerlas fritas.
llegados a este punto lo mas importante es que el pescado no toque MAS el agua, sobre todo la dulce


Una vez descabezadas las anchoas necesitamos unos baldes, unas tapas de madera y unos pesos para que prensen bien las anchoas.
Cogeremos el balde y empezaremos a llenar el fondo con las amchoas en fila, hay que andar con cuidado pues las tenemos que poner TUMBADAS y lo mas juntas posibles unas de otras sin esoacios vacios para evitar que al meterle peso se muevan y queden prensadas en la posicion incorrecta.


Una vez tengamos la primera camada, sal gorda hasta cubrir y moveremos el balde un cuarto de vuelta para que no queden en la misma postura todas las camadas, empezaremos la siguiente y asi hasta llenar el balde.



una vez lleno hasta arriba, le pondremos la tapa de madera y un peso encima, yo esta vez como los baldes eran iguales he puesto unos encima de otros y en el de arriba he puesto unas piezas de H/ colado.



mucha agua trae la anchoa de mayo, esto con el peso y el efecto de la sal se reduce en un 35% en los 5 primeros dias ( luego ya no recuce), el agua que hecha el pescado al prensar y la sal que tenia en las diferentes capas hacen que sobre un monton de salmuera juntada con la sangre del pescado, yo le suelo quitar esa salmuera, aqui en total le quite mas de 8 litros, justo dejo hasta que se cubre la tapa de madera al ras, despues a lo largo del verano esa salmuera se ira secando y tendremos que controlar que SIEMPRE haya liquido cubriendo la tapa de madera y en caso que falte añadirle salmuera nueva.
Para ello mezclaremos sal gorda al agua dulce hasta que una patata de tamaño medio flote en ese liquido.

Fin de la primera parte, calculo que para la luna cuando caen las ojas de las acacias, esta atxoa estara lista para su elaboracion en filetes.