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Antiguo 28-02-2021, 20:03
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Arpoilari
 
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Predeterminado Re: ¿ Mejor pescado para horno?








sacado de mis fichas de pescados.
Tengo practicamente de todas las especies pesqueras que habitan nuestras costas.

Otro capitulo mas a añadir al Libro De la mar, a la Mesa.
Muxu martin ( Zeus faber).
Cuenta la leyenda que el pez de san pedro debido a su peculiar aspecto era despreciado por los pescadores de la costa vasca, hasta un tal Monsieur Mártin recalo en esta costa con la misión de acaparar el máximo de peces posible para llevarlos para Francia, de ahí que en la costa vasca reciba el nombre de Mixu Martin, derivado de Monsieur Martin.
Y así ha sido hasta hace bien poco, pues por su feo aspecto (que para mí no lo es) pescadores profesionales los han solido largar al agua cuando venían entre otras especies.
Al menos en mi caso se trata de una captura ocasional y esporádica, no es motivo de mi pesquería, pues siempre que los he capturado ha sido de forma fortuita.
El método de captura en mi caso ha sido la pesca con vivo y la de los señuelos.
Cuando ando a fondo, suelo tener una caña derivando según rumbo de corriente mediante un flotador o botella, en cuyo extremo inferior que sube del fondo a unos dos metros encarno a doble anzuelo, cabras, txitxarro, caballas o txipirones utilizo como carnada.
Con señuelos en cabio han solido entrar a vinilos con cabeza plomada sawamura, slow jigg o a intxiku.
Se trata de un pescado de movimientos muy lentos, por ello su dieta está compuesta de peces que no son buenos nadadores, especies que permanecen estáticas, paradas tanto en el fondo como en zona pelágica.
Acostumbra a acompañar bancos de txitxarro, de los que debido a su portentosa boca es capaz de tragar presas de gran tamaño.
Morfológicamente está dotado de potentes aletas con afiladas terminaciones óseas, las dorsales asemejan la cresta de un gallo y se componen de fuertes espinas, y por si esto no fuera suficiente, en toda la periferia del cuerpo en la parte superior e inferior tiene una especie de pinchos encastrados en la piel, que forman una coraza de defensa ante cualquier depredador.
Zeus faber reza su nombre científico, comida de dioses, pero no todo van a ser bondades, debido a su dieta, estos peces son depredadores natos y no comen cadáveres, tienen alta concentración de parásitos en sus vísceras, me atrevería a decir que por experiencia propia nunca he pescado otra especie que tenga tanto anisakis.
Es por ello que recomiendo su eviscerado en la mar y antes del consumo que sea previamente congelado, al menos 48 horas si se trata de un congelador potente, o el doble si el congelado es “por aburrimiento”.
La causa de tal concentración de anisakis tiene una explicación muy sencilla, toda la cadena trófica de la mar, desde la base misma ( plancton, krill, y pequeños microorganismos marinos) está contaminada, por ello el alimento de estas especies ( txitxarro en gran medida) también lo está, si cada txitxarro porta 10 anisakis, y el Muxu Martin come uno al dia, los jugos estomacales del Muxu Martin digieren el txitxarro, pero no así los anisakis que se quedan en la cavidad estomacal convirtiendo al depredador en portador de parásitos, si esos 10 gusanos que tenía el txitxarro los multiplicamos por todos los que se come a lo largo de su vida, la ecuación es sencilla..
Pescar, eviscerar, practicar la autopsia y ver lo que tiene dentro, eso nos ayuda a conocer sus hábitos, donde viven, como comen..
En casa para su correcta conservación hay que envasarlos al vacío, con plástico apto para la conservación alimenticia, cualquiera no vale, cualquier film extensible de retractilar cajas de cartón en los almacenes de logística, no vale.
Pues bueno, este pescado lo saque del congelador 24 horas antes que su cocinado, y lo puse a descongelar en el frigorífico, debido a su fisonomía es un pez plano que abarca mucha superficie y por ello tanto el congelado y el descongelado se hace rápido.
La forma de preparación, al no disponer de parrilla en casa, decidí que fuera asado al horno, en una cama de patatas, para ello lo que hice fue lo siguiente.
Pelar y cortar las patatas en rodajas de medio dedo de espesor, salpimentarlas y sofreírlas en una sartén a la que habremos añadido un diente de ajo picado, perejil y media guindilla.
Calentaremos previamente el horno a 190º, ventilación y gratinado, y en la bandeja pondremos las patatas regadas con el aceite que hemos utilizado en su fritada en la que habremos emulsionado un vaso de vino blanco.
El pescado que va encima de las patatas, lo salpimentaremos y le daremos una buena rociada de “emulsión Tomas” , se meterá al horno en la parte superior, y yo a esta temperatura y para este pescado necesite 18 min, lo regaremos solo una vez con la emulsión, nunca con el jugo que tengamos en la bandeja.
Cuando lo saquemos, se servirá en trozos a cada uno el suyo, con la salsa previamente emulsionada , en un plato a ser posible precalentado en el mismo horno.
Para acompañar este pescado va igual el tinto, que el blanco o cualquier bebida espumosa, incluida la sidra.
Una serie de cosas que no me gusta hacer cuando cocino al horno:
Hay que meter los productos con el horno previamente caliente, y también la bandeja.
El horno tiene que asar, no cocer, por lo tanto no hay nunca que andar abriendo y cerrando la puerta, eso hace bajar temperaturas, y el resultado no es el mismo.
La cebolla en el horno, echa mucho agua, cuece el pescado, por lo tanto si gusta, mejor hacerla aparte.


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