¿ Mejor pescado para horno?

[Lucia75]

Hola!!! hoy es mi primer día en este foro y me gustaría saber vuestra opinión.

¿ Cuál pensáis que es el mejor pescado para hornear?

Siempre he leído que la Lubina, Merluza o Dorada son los mejores, pero hay muchas variedades que no he probado y me gustaría saber

Hace poco compre un horno especializado en vapor para sacar el mayor partido al pescado y me gustaría sacarle el máximo provecho.


Gracias!!!!

[ulmrayes]

Cogote de bacalao fresco. Delicioso, y si al acabar le echas aceite de oliva en el que has sofrito unos ajitos y cayenas (si te gusta el picante), exquisito.

[fluxa]

Para mi el más sencillo es la merluza, yo siempre pido que me saquen dos filetes por merluza de manera que no quedan muy gruesos, y en el horno no llega a 10 minutos de cocción. Adobado con sal y un poco de limón, no necesita más.

[trabañarru]

el mejor pescado, sin duda es el que ha capturado uno mismo.

[Xenofonte]

Hola
Un rodaballo de pesca extractiva, por ejemplo!



(Pero lo hago en horno convencional, sin vapor)

[moryak]

El Besugo. Grande si lo encuentras.

[Dr. NAUTA]

Buenas a todos, Unos vinos para adobar el pescado por delante

Personalmente soy muy fan de la dorada! es muy versátil en los fogones y en el horno. Pero tanto los lenguados como los loritos me chiflan, OJO! siempre con un buen Rueda o un buen Albariño.


Saludos cofrades!

(no me deja poneros las fotos)

[Joanet78]

El gallo de San Pedro para mí es uno de los mejores, aunque en pocas ocasiones me doy el lujo...

[trabañarru]

sacado de mis fichas de pescados.
Tengo practicamente de todas las especies pesqueras que habitan nuestras costas.

Otro capitulo mas a añadir al Libro De la mar, a la Mesa.
Muxu martin ( Zeus faber).
Cuenta la leyenda que el pez de san pedro debido a su peculiar aspecto era despreciado por los pescadores de la costa vasca, hasta un tal Monsieur Mártin recalo en esta costa con la misión de acaparar el máximo de peces posible para llevarlos para Francia, de ahí que en la costa vasca reciba el nombre de Mixu Martin, derivado de Monsieur Martin.
Y así ha sido hasta hace bien poco, pues por su feo aspecto (que para mí no lo es) pescadores profesionales los han solido largar al agua cuando venían entre otras especies.
Al menos en mi caso se trata de una captura ocasional y esporádica, no es motivo de mi pesquería, pues siempre que los he capturado ha sido de forma fortuita.
El método de captura en mi caso ha sido la pesca con vivo y la de los señuelos.
Cuando ando a fondo, suelo tener una caña derivando según rumbo de corriente mediante un flotador o botella, en cuyo extremo inferior que sube del fondo a unos dos metros encarno a doble anzuelo, cabras, txitxarro, caballas o txipirones utilizo como carnada.
Con señuelos en cabio han solido entrar a vinilos con cabeza plomada sawamura, slow jigg o a intxiku.
Se trata de un pescado de movimientos muy lentos, por ello su dieta está compuesta de peces que no son buenos nadadores, especies que permanecen estáticas, paradas tanto en el fondo como en zona pelágica.
Acostumbra a acompañar bancos de txitxarro, de los que debido a su portentosa boca es capaz de tragar presas de gran tamaño.
Morfológicamente está dotado de potentes aletas con afiladas terminaciones óseas, las dorsales asemejan la cresta de un gallo y se componen de fuertes espinas, y por si esto no fuera suficiente, en toda la periferia del cuerpo en la parte superior e inferior tiene una especie de pinchos encastrados en la piel, que forman una coraza de defensa ante cualquier depredador.
Zeus faber reza su nombre científico, comida de dioses, pero no todo van a ser bondades, debido a su dieta, estos peces son depredadores natos y no comen cadáveres, tienen alta concentración de parásitos en sus vísceras, me atrevería a decir que por experiencia propia nunca he pescado otra especie que tenga tanto anisakis.
Es por ello que recomiendo su eviscerado en la mar y antes del consumo que sea previamente congelado, al menos 48 horas si se trata de un congelador potente, o el doble si el congelado es “por aburrimiento”.
La causa de tal concentración de anisakis tiene una explicación muy sencilla, toda la cadena trófica de la mar, desde la base misma ( plancton, krill, y pequeños microorganismos marinos) está contaminada, por ello el alimento de estas especies ( txitxarro en gran medida) también lo está, si cada txitxarro porta 10 anisakis, y el Muxu Martin come uno al dia, los jugos estomacales del Muxu Martin digieren el txitxarro, pero no así los anisakis que se quedan en la cavidad estomacal convirtiendo al depredador en portador de parásitos, si esos 10 gusanos que tenía el txitxarro los multiplicamos por todos los que se come a lo largo de su vida, la ecuación es sencilla..
Pescar, eviscerar, practicar la autopsia y ver lo que tiene dentro, eso nos ayuda a conocer sus hábitos, donde viven, como comen..
En casa para su correcta conservación hay que envasarlos al vacío, con plástico apto para la conservación alimenticia, cualquiera no vale, cualquier film extensible de retractilar cajas de cartón en los almacenes de logística, no vale.
Pues bueno, este pescado lo saque del congelador 24 horas antes que su cocinado, y lo puse a descongelar en el frigorífico, debido a su fisonomía es un pez plano que abarca mucha superficie y por ello tanto el congelado y el descongelado se hace rápido.
La forma de preparación, al no disponer de parrilla en casa, decidí que fuera asado al horno, en una cama de patatas, para ello lo que hice fue lo siguiente.
Pelar y cortar las patatas en rodajas de medio dedo de espesor, salpimentarlas y sofreírlas en una sartén a la que habremos añadido un diente de ajo picado, perejil y media guindilla.
Calentaremos previamente el horno a 190º, ventilación y gratinado, y en la bandeja pondremos las patatas regadas con el aceite que hemos utilizado en su fritada en la que habremos emulsionado un vaso de vino blanco.
El pescado que va encima de las patatas, lo salpimentaremos y le daremos una buena rociada de “emulsión Tomas” , se meterá al horno en la parte superior, y yo a esta temperatura y para este pescado necesite 18 min, lo regaremos solo una vez con la emulsión, nunca con el jugo que tengamos en la bandeja.
Cuando lo saquemos, se servirá en trozos a cada uno el suyo, con la salsa previamente emulsionada , en un plato a ser posible precalentado en el mismo horno.
Para acompañar este pescado va igual el tinto, que el blanco o cualquier bebida espumosa, incluida la sidra.
Una serie de cosas que no me gusta hacer cuando cocino al horno:
Hay que meter los productos con el horno previamente caliente, y también la bandeja.
El horno tiene que asar, no cocer, por lo tanto no hay nunca que andar abriendo y cerrando la puerta, eso hace bajar temperaturas, y el resultado no es el mismo.
La cebolla en el horno, echa mucho agua, cuece el pescado, por lo tanto si gusta, mejor hacerla aparte.

[Tasio628]

yo ultimamente me he aficionado a la corvina

[cocineroamedias]

Originalmente publicado por moryak

El Besugo. Grande si lo encuentras.

Tremenda la foto. Me pasas receta de eso? De qué es el caldo?

Por cierto todas buenas respuestas pero no os molestéis, parece una entrada SEO para colar un enlace hacía un horno. Un poco de linkbuilding por aquí, por allá... 1 solo mensaje, ni una sola respuesta... Hoy en día los foros son 10% gente buscando y resolviendo dudas, 20% cuentas falsas, y 70% SEOs haciendo "linkbuilding" de "calidad" (más bien spamming o spamdexing)


Saludos y gracias!

[Corllado]

Buenas rondas domingueras

Por si puede servir de algo, cito textualmente de Harold McGee - Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida:
A veces comemos pescado y marisco muy fresco, minutos u horas después de su muerte, antes de que experimente los cambios físicos (endurecimiento de la carne) del rigor mortis (...) En general, el pescado está en su mejor momento justo cuando el rigor acaba de pasar, aproximadamente de 8 a 24 horas después de la muerte, y empieza a deteriorarse poco después.

Salud cofrades

[Magudo]

Originalmente publicado por Corllado

Buenas rondas domingueras

Por si puede servir de algo, cito textualmente de Harold McGee - Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida:
A veces comemos pescado y marisco muy fresco, minutos u horas después de su muerte, antes de que experimente los cambios físicos (endurecimiento de la carne) del rigor mortis (...) En general, el pescado está en su mejor momento justo cuando el rigor acaba de pasar, aproximadamente de 8 a 24 horas después de la muerte, y empieza a deteriorarse poco después.

Salud cofrades

Efectivamente es así.
Un día en un buen restaurante de Asturias pedí pescado y le pregunté si era fresco del día a lo que me respondió sabiamente que el pescado recién muerto no es el mejor; que el pescado “necesita sereno”, y bueno desde entonces si no lo congelo para evitar el anisakis ( cosa necesaria para evitar enfermedades ) lo dejo unas horas en la nevera antes de cocinarlo.
Pero volviendo a la pregunta sobre el mejor pescado para asar, creo que cualquier pescado fresco, pero con sereno y un buen punto ( nunca pasarlo) es riquísimo, pero si me dan a escoger no me importa un asado de mujol del Mar Menor.
Saludos y

[El Temido II]

Originalmente publicado por Magudo

... no me importa un asado de mújol del Mar Menor.

El mújol "caro" que venden en la pescadería conocida como "El Corte Inglés",
en Cabo Palos, es de los esteros de Isla Sur.


Salud y

[BORRASCA]

Originalmente publicado por Lucia75

Hola!!! hoy es mi primer día en este foro y me gustaría saber vuestra opinión.

¿ Cuál pensáis que es el mejor pescado para hornear?

Siempre he leído que la Lubina, Merluza o Dorada son los mejores, pero hay muchas variedades que no he probado y me gustaría saber

Hace poco compre un horno especializado en vapor para sacar el mayor partido al pescado y me gustaría sacarle el máximo provecho.


Gracias!!!!

Besugo a la sal

[El Temido II]

Originalmente publicado por Lucia75

¿ Cuál pensáis que es el mejor pescado para hornear?

Siempre he leído que la Lubina, Merluza o Dorada son los mejores...

Tu lo has dicho, la lubina y la dorada, son ideales.

O como apunta Trabañarru, el que pesque uno mismo. Aquí, en la marisma
del Guadalquivir, entre sus canales y zonas inundables de aguas salobres,
se cría el "albur" (también llamado "mujol"; o en la mar "lisa"). Pero tiene que
ser de la marisma, no es lo mismo que el del río o el de la mar.


Salud y