Salsa pesto italiano

[Chiqui]

El pesto es una salsa típica originaria de la Liguria; la zona de costa del Golfo de Génova que va desde San Remo hasta La Spezia y la zona interior, en el que su ingrediente principal es la albahaca. La palabra pesto viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Dependiendo de la zona de Italia en la que nos encontremos, existen diferentes tipos de pesto.
Dice el recetario tradicional italiano que los ingredientes para elaborar una auténtica salsa pesto son siete: hojas frescas de albahaca, aceite de oliva extra virgen, piñones, queso tipo Parmesano o Grana Padano, queso de oveja pecorino, ajo y sal marina. Y según manda la tradición se debe hacer en mortero, de manera manual, aunque se puede hacer con una batidora.
Es el acompañamiento perfecto para muchos tipos de platos a base de pasta, verduras, carnes y pescados ya que estáis tan prolíficos estos días con las recetas.
Hay muchas variedades de esta salsa. Por ejemplo en Perú se sirve una salsa más cremosa hecha con espinacas y aceite vegetal. En Sicilia se prepara el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que lleva en su preparación tomate seco. El pesto de Trápani lleva tomates escaldados y almendras, muy similar en aspecto al romesco.



Ingred.
1 diente de ajo
150 ml. de aceite de oliva virgen extra
50 g. de queso curado (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano
50 g. de queso de leche de oveja tipo "pecorino", puede usarse un queso de oveja añejo de aquí.
40 g. de albahaca fresca y tierna (no seca)
60 g. de piñones, (si son de la zona de Pisa mucho mejor)
unas cucharaditas de agua para aligerar el pesto si se queda muy espeso, que en caso de las verduras y pasta puede usarse la de la cocción.
El ajo, para que no resulte tan fuerte, se puede escaldar durante tres minutos en agua hirviendo.

Prep.

Majamos los ajos pelados y picados, añadimos las hojas de albahaca fresca-sin los tallos- bien lavadas, los piñones y la sal (si es en escamas o sal marina gruesa, mucho mejor). Le damos con brío hasta que formen una pasta suave y homogénea.
Una vez que tenemos la pasta, añadimos muy lentamente un buen aceite de oliva virgen extra hasta que quede una pasta espesa. Si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua como he dicho antes hasta que quede uniforme y fina.
Rallamos el queso parmesano y el queso curado de oveja y lo añadimos a la salsa. Integramos bien con los demás ingredientes. ¡Y ya está!
Probar el pesto y rectificar de sal si hiciese falta.
Una vez hecho el pesto puedes utilizarlo directamente aunque si se conserva en un recipiente bien cerrado unas cuantas horas se potenciará la fusión de sabores.


Os habéis animado ¿eh?
Esa cuajadera, cum laude