RECETA MARINERA: EL GARUM, delicatessen del antiguo Imperio Romano

[Kuaku]

EL GARUM:
DELICATESSEN DEL ANTIGUO IMPERIO ROMANO

Las ánforas encontradas en los abundantes Pecios Romanos sumergidos por todo el litoral Mediterráneo Español, no solo transportaban el vino y el aceite de Hispania, sino también otro producto muy apreciado en el imperio: EL GARUM.

El Garum de Hispania era especialmente demandado por las clases altas romanas (las únicas que podían acceder a este producto), ya que por sus excelentes cualidades superaba al resto de elaboraciones de otros lugares del imperio, incluso la propia Roma.

¿Que tenía este Garum que lo hacía tan apetecible?. Se le atribuían propiedades afrodisiacas. Como condimento ensalzaba la cocina Romana. Se utilizaba en medicina y cosmética. Y como cualquier invención Romana no se trataba de tal invención, era copia de algo que ya elaboraban los Griegos y Fenícios.

¿Y que era el Garum?. Se sabe que el producto original era una especie de salsa espesa de pescado, cuya composición principal era pescado (boquerón, o como sustitutos: sardina, jurel, liza, brótola, caballa, rodaballo, o atún rojo), al que se le añadían vísceras fermentadas de pescado, vino, vinagre, sangre, pimienta aceite o agua. Se sabe de su composición por los restos hallados en un ánfora perfectamente conservada en una tienda de Garum de Pompeya, y por las descripciones (algo confusas) de Apicio en la obra De re coquinaria. De esta salsa primigenia se extraían condimentos, medicinas, cosméticos, o se consumía tal cual.

El Garum se elaboraba en unas factorías localizadas generalmente en la misma costa, y cuya infraestructura consistía en una serie de bañeras talladas en la piedra donde se fermentaban y decantaban estos caldos.
Se encuentran multiples yacimientos arqueológicos dispersos por toda la costa española.

Una de estas factorías, son los restos Romanos que se encuentran en la Isla de Tabarca, y hago mención a ellos porque en mi juventud nos dedicamos a excavarlos con mucha ilusión y poco método. Ya en los planos del siglo XVIII del ingeniero militar de Carlos III, Don Fernando Méndez de Ras, aparerecen estos restos a modo de bañera o bañeras, en la zona que se conoce como la Costera que da acceso al campo de Tabarca. Hoy en día solo quedan algunos bloques sillares a ras del suelo, que forman paredes, y en los que hallé restos de cerámica romana y curiosamente algún tipo de vidrio.

Se sabe su composición, pero no tanto de como se elaboraba. El famoso poeta Marco Valerio Marcial (64 d.C.) describe el siguiente método:

“Utilice pescados grasos como la sardina y la caballa, a los que hay que añadir, en una porción de un tercio, entrañas de varios peces.

Tienes que tener un baño bien de temperatura, con la capacidad de treinta litros.

En la parte inferior del tanque, hacer otra capa de hierbas secas y picante como eneldo, cilantro, hinojo, apio, menta, pimienta, azafrán y orégano.

En la parte inferior colocar las agallas y el pescado pequeño entero, mientras que los más grandes se deben cortar en trozos pequeños.

Por encima extender una capa del espesor de la sal dos dedos.

Repetir las capas hasta el borde del recipiente.

Dejar reposar durante siete días.

Agitar a menudo durante los días.

Al final obtendrá un líquido bastante gruesa, que es precisamente la garum.

Se conserva durante mucho tiempo”.

Actualmente con todos los datos hallados, algunos Gastrónomos han iniciado su elaboración con mas o menos fortuna. Queda claro que el Garum era una delicia para las clases aristocráticas Romanas, y generó en su día una amplia y febril infraestructura de factorías y barcos de transporte, que se extendió por todo el levante español.

Ahora que sabes que es el Garum, ¿te atreverías a elaborarlo?. Y aún mas atrevido: ¿te atreverías a comértelo?