Rodaballo Schubert

[Xenofonte]

STEINBUTT SCHUBERT (RODABALLO SCHUBERT)

Ingredientes para 4 pax:

1 rodaballo de aprox. 1kg.
4 vieiras
50 ml de caldo de las espinas del rodaballo
8 patatas pequeñas de guarnicion
1/2 limón
100 g de mantequilla
1 cucharada corta de aceite
Fariña peneirada
Pimienta
Perejil
Sal



Preparación:

Filetear el rodaballo en cuatro lomos.
Hacer un fumet con las espinas, unas zanahorias, apio, cebola, puerro, bouquet garni, ó lo que se tenga a mano
Si las vieiras son muy gordas dividirlas en dos transversalmente

Salpimentar y posteriormente enharinar los filetes de rodaballo
Calentar la cucharada de aceite y los 100g de mantequilla en una olla poco profunda, o una sarten amplia.
Dejar que se derrita la mantequilla, hasta que se ligue con el aceite y se dore ligeramente, sin permitir que se queme.
Freir los filetes de rodaballo a fuego medio, con la piel para arriba hasta que estén marcaditos, voltear los filetes y marcarles la piel

Una vez vayan estando marcados, sacar de la sartén y reservar sobre papel de cocina, para eliminar el exceso de grasa
Marcar a fuego un poco mas vivo las vieiras. Sacar y reservar
Marcar las patatitas de guarnicion, previamente cocidas, cortadas por la mitad. Sacar y reservar

Añadir al aceite enharinado de la cazuela, una vez no esté tan caliente unos 50ml del fumet hecho previamente con las espinas del rodaballo, removiendo suavemente para deshacer los grumos. Añadir el zumo de 1/2 limon

Emplatar el rodaballo, acompañándolo de las patatas. Napar el rodaballo y las patatas con la Meunière y esparcir prixel picado por encima. Añadir las vieiras. Bon appètit.