Secado de la Pesca

[TXELFI]

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Recontracórcholis, casi se me olvida. Las huevas de la mayoría de los pescados son un manjar de dioses. Si un día tenéis la suerte de pillar un atún, dorado, marlín o lo que sea, y tiene las gónadas cargadas podéis usar el mismo procedimiento de salar y colgar, las huevas enteras por supuesto. Si son pequeñas 1 hora en salmuera y si pertenecen a un bicho enorme 3. Solamente hay una diferencia, una vez salada y pasada por agua poner sobre una tabla, sobre la hueva otra tabla y sobre ella un peso de 5 a 25 Kg. dependiendo del tamaño de las gónadas. Tener así hasta el día siguiente para que se prense y colgar a secar.
Tened precaución de no agujerear la membrana al extraer las gónadas del vientre, las de los escómbridos suelen ser de color anaranjado.
Si están enteras no tengáis miedo de que revienten al poner peso encima, pues eso no ocurre. Hay que prensarlas para que no quede ninguna burbuja gaseosa en el interior que nos vaya a estropear el invento.
Ésta técnica la aprendí de algunos marineros de Isla Cristina y Lepe, con toda la razón afamados elaboradores de mojama, tanto de lomo de atún como de hueva. Las copitas de fino gaditano bien frío para acompañar estos manjares corre de mi cuenta.

[Sachi]

Porque no has probado las de mi tierra...pocos sitios mejores habra en el mundo (seguro que ninguno) para degustar los salazones que en las costas Cartageneras y San Pedro del Pinatar...!!!.

[TXELFI]

Originalmente publicado por Sachi

Porque no has probado las de mi tierra...pocos sitios mejores habra en el mundo (seguro que ninguno) para degustar los salazones que en las costas Cartageneras y San Pedro del Pinatar...!!!.

No te piques hombre!!. He tenido el placer de visitar varias veces la zona que indicas. Pero no he tenido la suerte de navegar con ningún tripulante de ahí, para que me enseñara a hacer mojama.
Mira que somos triperos.

[Galeon de Manila]

Originalmente publicado por Sachi

Porque no has probado las de mi tierra...pocos sitios mejores habra en el mundo (seguro que ninguno) para degustar los salazones que en las costas Cartageneras y San Pedro del Pinatar...!!!.

Yo creo que para dirimir las dudas deberiais organizar una degustacion bien regada de vino e invitar a los tabernarios...

[TXELFI]

Originalmente publicado por Galeon de Manila

Yo creo que para dirimir las dudas deberiais organizar una degustacion bien regada de vino e invitar a los tabernarios...

Tienes más razón que un Santo, pero te vas a morir lo mismo.

[Sachi]

Originalmente publicado por Galeon de Manila

Yo creo que para dirimir las dudas deberiais organizar una degustacion bien regada de vino e invitar a los tabernarios...

Para eso esta la 3ª Kdada Tabernaria en Cartagena...donde sera el momento...y se disiparan las dudas!!!...

[tradixabia]

Originalmente publicado por Sachi

Si es lo mismo...por aqui las llamabamos fresqueras y eran para dejar el embutido, el queso y el fiambre a la intemperia a salvo de la celebre moscarda, mientras que se curaban...



Algo como esto...

Efectivamente, a eso me refería.
Saludos y buen viento

[Tormentín]

El salado/secado ¿mata al anisakis?. Si no es así tenemos un problema.

[Sachi]

No existen los venenos...siempre depende de las dosis...
El Anisaki no es inmortal y menos en la mojama...

[NH3]

el secado es facil solo tienes que limpiar bien el pescado de tripas,ojos y demas visceras ademas de la sangre lavarlo bien y luego colgarlo al aire no al sol al sol cuando esta curado y tener cuidado que no le de la humedad,para salarlo se limpia igual pero al contrario del secado se abre el pescado por el lomo dede la cabeza hasta la cola y se tapa con sal gorda sobre una cama de sal durante unos 3 a 5 dias,teneis que dejar unos drenajes en la caja para que los liquidos salgan y no estropeen el pescado,luego tenemos 2 opciones sacudir la sal y colgarlo para que le de el aire,o,dejarlo en sal como los bacalaos,cuidando que no se exponga a la humedad porque si no adios se pudre,el seco cuando te lo quieras comer te lopuedes comer tal cual o reidratado y luego cocido,y el salado pues como si fuese un bacalao se poner a remojo y lo cueces o lo que te apetezca,buen probecho

[Antonio_Mataelpino]

muchas gracias a todos, un buen automanual saldrá de todo esto

[tradixabia]

Alguien ha probado el proceso recientemente?

Saludos

[AlfonsoB]

YO lo he intentado este verano (salar) con lomos de albacora (primera vez en mi vida) con intención de hacer mojama. A la vista de lo leido creo que lo deje demasiado tiempo en sal de hecho el resultado en mi caso fue malo y de tan salado que quedo estaba incomestible. Supongo que a pesar de lo escrito no es tan fácil y se requiere experiencia/aprendizaje o yo soy un negado total.
Si pesco alguna este verano lo volvere a intentar hasta encontrar los dias optimos bajo la sal.

[TXELFI]

Buenas .
Con tres horas sumergido en salmuera o directamente enterrado en sal es suficiente. Eso sí, después hay que enjuagar superficialmente en agua dulce para que al secarse no quede una costra de sal en la superficie.
Salud y .

[tradixabia]

Puedo comentar que conozco una persona que simplemente se dedica a secar directamente pescado y a comercializarlo. Pero sin operación alguna intermedia. Y el resultado es bueno.
Es otra posibilidad.

Saludos y buena pesca

[figusurf]

Yo me pase tres meses salando tunidos en el pacifico, llevavamos en el barco un saco de sal y el proceso era el siguiente, una vez pescado el bicho hacerlo tonas, meterlo en baldes con agujeros en la base, haciendo una especie de torre, primer piso...sal ( sin cortarse) segundo piso ...sal, tercer piso ,,idem de idem, una parte del pescado iba al secadero y otra, la destinada a salazon la metiamos en los cofres de popa y la aireabamos cambiandole la sal dos veces al dia( no hace falta tirar toda la sal, mucha se puede reutilizar), todos los dias cogiamos pescado y todos los dias comiamos pescado, unas veces a la plancha, otras veces salado, sancochado, seco, tambien haciamos conservas de atun...en fin que si van a viajar por esos mares recomiendo un saco de sal,un saco de arroz, otro de pasta, una caja tomate frito, un par de botes de especias y tienen la comida de muchos, muuuuuchisimos dias lista.
El pescado salado se puede desalar, lavandolo varias veces en agua dulce, una vez desalado se puede usar para cocinarlo, o bien se puede meter en un bote ( cortado en rodajitas de aprox medio centimetro) con aceite, ajos, pimienta picona y jarlll jarlll jarrrrrlllll!! se recomienda probarlo con una cerveza bien fria al final del dia...buen provecho !!

[tradixabia]

Originalmente publicado por figusurf

Yo me pase tres meses salando tunidos en el pacifico, llevavamos en el barco un saco de sal y el proceso era el siguiente, una vez pescado el bicho hacerlo tonas, meterlo en baldes con agujeros en la base, haciendo una especie de torre, primer piso...sal ( sin cortarse) segundo piso ...sal, tercer piso ,,idem de idem, una parte del pescado iba al secadero y otra, la destinada a salazon la metiamos en los cofres de popa y la aireabamos cambiandole la sal dos veces al dia( no hace falta tirar toda la sal, mucha se puede reutilizar), todos los dias cogiamos pescado y todos los dias comiamos pescado, unas veces a la plancha, otras veces salado, sancochado, seco, tambien haciamos conservas de atun...en fin que si van a viajar por esos mares recomiendo un saco de sal,un saco de arroz, otro de pasta, una caja tomate frito, un par de botes de especias y tienen la comida de muchos, muuuuuchisimos dias lista.
El pescado salado se puede desalar, lavandolo varias veces en agua dulce, una vez desalado se puede usar para cocinarlo, o bien se puede meter en un bote ( cortado en rodajitas de aprox medio centimetro) con aceite, ajos, pimienta picona y jarlll jarlll jarrrrrlllll!! se recomienda probarlo con una cerveza bien fria al final del dia...buen provecho !!

Interesante relato.
Que significa "sancochado"?

Saludos

[TXELFI]

nasnoches y

[TXELFI]

nasnoches y .

¡¡¡Ostras!!!, le he dado donde no era.
Los canarios dicen sancochado en lugar de cocido.

Salud y .

[tradixabia]

Originalmente publicado por TXELFI

nasnoches y .

¡¡¡Ostras!!!, le he dado donde no era.
Los canarios dicen sancochado en lugar de cocido.

Salud y .

Entonces es pescado hervido, no?

[TXELFI]

Originalmente publicado por tradixabia

Entonces es pescado hervido, no?

Afirmativo.......

El sistema que uso yo para cocer Atún tanto para comer seguido como para embotar es el siguiente. En la misma perola donde lo vamos a cocer echar 3 Lt. de agua dulce fría si es en casa ,y 500 gr. de sal marina, remover con la mano hasta derretir la sal y poner dentro el Atún en rodajas no más delgadas que un puño con una cebolla partida en dos, algún diente de ajo y un chorro de aceite para que haga de tapa, el agua tiene que cubrir el pescado en al menos el grosor de 1 dedo. Poner la perola a fuego fuerte con la tapa puesta y esperar a que el agua comience a hervir, a partir de ahí bajar el fuego lo suficiente como para que continúe hirviendo 5 minutos y apagar el fuego. Dejar la perola con la tapa puesta, con el calor el atún terminará de cocerse.

Cuando esté tibio sacaremos el Atún, desprenderemos piel y espinas separando los 4 sectores de cada rodaja y lavaremos bajo un chorrito de agua y frotando con las manos cada sección para eliminar la proteína desprendida en forma de baba. Las 4 partes pardo oscuro que rodean la espina dorsal en el ápice de cada uno de los 4 paquetes de músculos o "sectores" no son más que vasos sanguíneos, a eso se llama sancacho, nunca los veremos en una lata de Atún porque el color no es comercial, pero os aseguro que es sabroso.
Es mejor que se enfríe al aire libre antes de degustarlo pues sabrá mejor, pero no meterlo en el frigo pues se nos secará.
Si lo hacemos en el mar mejor con agua que rodea el casco, en cuyo caso echaremos la mitad de sal. Lo mismo digo para los que vivan a la orilla del mar, si está limpia no cuesta nada llenar una garrafa.......

Si hacemos una cantidad que no podemos consumir en 2 días metemos los pedazos bien estibados en un tarro de cristal, echamos aceite vegetal al gusto hasta cubrir el pescado y un poco más, cerramos la tapa y ponemos ahora sí en el frigo, al estar sumergido en aceite no se secará.
Si es para guardar apretar bien la tapa y baño maría al canto 30 minutos.

Ya total puestos, a ver si sirve de algo.
Salud y .

[figusurf]

Originalmente publicado por tradixabia

Interesante relato.
Que significa "sancochado"?

Saludos

perdona por no responder antes, pero tal y como dice TXELFI , sancochar es hervir, si bien un sancocho de pescado no es simplemente pescado hervido, hay qeu venir y probarlo, recomendable 100%