Hay algunos barcos insumergibles.
Te comento el caso del Pogo1 que conozco personalmente.
Se pierde un poco de espacio de estiba pero no habitabilidad. Me explico: la parte inferior de la "cama triangular" de proa, los interiores de las dos banquetas laterales, medio metro del espejo de popa y algún rincón más están rellenos de espuma de alta densidad de manera que si entra agua en el barco, ésta no puede rellenar estos espacios de manera que no cabe agua suficiente para hundir el barco.
En el caso de los minis en general el casco es simple y las reservas de flotabilidad (la espumas que te comentaba) están repartidas en cofres estancos de manera que permitan una buena habitabilidad, y eso que hablamos de barcos de 6,5m de eslora.
Como dice caribdis, todos los astilleros deberían valorar la posibilidad de hacer barcos insumergibles. Es un plus (MUY PLUS) de seguridad.

