Besugo a la bilbaína

[trabañarru]

besugo del cantabrico , donde quedaron aquellos jejeje, muy poco a poco parece que se estan por fin recuperando de la desaparicion total que sufrio la especie a mediados de los 80 ,besugo cantabrico fresco y de primera lo poco que hay lo compran los asadores afamados y el mismo no llega a las pescaderias para la venta al publico, marruecos, tarifa o lo que llaman "gallego" que mas que gallego es de las azores es lo que podreis encontrar a la venta a unos precios obscenos, exagerados y en muchos casos hasta prohibitivos, desconfiar de pescados de calidad por debajo de los 30€.
Yo al horno pocas veces preparo, aqui en las sociedades gastronomicas se utilizan mas las parrillas de carbon vegetal ( antes de la sierra de urbasa, hoy en dia con la globalizacion valla usted a saber de donde ).
El arte de la parrilla ( en la que soy un artista ), cocina de producto, vuelta y vuelta, para un pescau de kilo trescientos ( el mejor tamaño para asar) yo suelo emplear 20 minutos, salo el pescado y lo pongo a la parrilla, cada 5 miuitos( a ojo) le meto una vuelta mientras voy rociando lapiel con una emulsion de aceite de girasol con una cucharada de zumo de limon.
Cuando noto que esta hecho, esto se consigue si doblandole lacabeza esta se parte con facilidad a la altura de la nuca ( esto vale para todos los pescados), la fuente la habremos calentado previamente en el mismo fuego y en ella habriremos el pescado y le quitaremos la espina central y las de la zona ventral, un buen chorro de vinagre primero y un chorro de refrito de aceite oliva con unas laminas ( con el refrito no hay que pasarse, ni tampoco con los ajos) de ajos y guindilla (media) despues seran el mejor acompañante, ligar bien esta salsa con los jugos que habra echado el pescado volverlo a poner en la sarten calentarlo mientras liga todo bien y al pescado otra vez..hay quien tepite esta operacion tres veces,a micon una me sobra..
Y como yo tengola"mala" costumbre de acompañar mis intervenciones aportando documentos graficos aqui teneis el pescado con toda su trazabilidad contrastada y certificada jejejeje..
Yo se lo que como y de que piedra obajo ha salido .
Esta vez me decante por una breca,es lo que tenia a mano..( ya dije que el precio del besugo me parece obsceno y prohibitivo )
la cena de ayer noche ( la breca estaba congelada en fresco)

mas que Besugo a la bilbaina, se podria llamar breca a la gipuzkoana, pescada donde el cantabrico adentra sus aguas en el punto mas al sur jejeje



el "hechicero de las parrillas"