Cocina marinera tradicional

[trabañarru]

Continuamos con las jornadas gastronomicas dedicadas al verdel.
Esta vez ahumado, gentileza de un amigo , que vive en zona fronteriza cantabro/astur jeje.
Mezclar azucar y sal a partes iguales, espolvorear con pimienta negra, coger cuatro filetes de verdel y taparlos tanto por arriba como por abajo con esta mezcla.
Meter al frigorifico y se produce una reccion quimica, en 36 horas ya estan los filetes ahumados...

[cierraelpico]

Buenas tardes bona tarda

Hoy voy a hacer una cena reivindicativa

Estoy en plena Costa Brava, la tierra del suquet de peix

Aqui usan para ello la escorpora, Dios les perdone. Acabo de comprar un precioso ejemplar de kilo,y medio que voy a preparar al horno, como a mi me gusta

Con dos cofrades de Palamos y uno del L'Estartit.Van a ver lo que es bueno


Ahi queda eso, colgare reportaje

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia


bien pues como lo prometido es deuda ahi va el reportaje de como hacer una bonita escorpora (cabracho ) al horno


el bicho pesaba 1, 5 kg





fresquito y casi coleando , comprado en las pescaterías de la lonja de Palamós

Como se ve en la imagen empiezo por dejarlo macerar un poco rociado en jugo de limon, medio limón del ya exprimido dentro de la tripa a pedazos y una rodaja en cada corte, algo de sal gruesa




Nos ponemos a pelar patatas, en rodajas mas bien finas y calentamos el aceite en el horno. Es el horno del barco, no muy potente , hay que tomarse tiempo, también un par de cebollas

cuando el aceite está caliente ponemos las patatas y luego las cebollas para que tomen delantera y no queden crudas





ahí va el pescado








Como digo en el video, aquí hay que acertar el punto de coción

Unos 20´minutos en este horno, ir humedeciendo con una mezcla de vino blanco y limón exprimido a partes iguales sin pasarse


Aquí el resultado












El vino es un blanco del Empordà , como no, que ha resultado muy correcto


No pasa nada si las patatas mas extremas quedan demasiado hechas, las buenas son las de debajo del pez!



Nota, algún video está en catalán , si alguien necesita traducción de algún punto no dude en pedirlo por privado

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit

Ya que estoy metido os cuento otra recetilla:

Un arroz de pescado con arañas


La visita a la lonja del pescado me dió ideas.....

algo parecido a la receta que ya os conté en http://foro.latabernadelpuerto.com/s...d.php?t=105631


pero con otros ingredientes,intentado jgar solo con el sabor del pescado para hacer un arroz suave


empezamos con un fumet sencillo, solo un kilo de arañas y alguna "rata" con una cebollita , un chorro de aceite y poca sal. Orégano si gustais

Dejamos cocer





la idea es transferir al caldo el sabor del pescado por lo que a fuego lento un buen rato


a falta de cazuela de barro, la sarten grande, pasamos un poquito de rape (sabor neutro pues buscamos el sabor del pescado de roca)






separamos el fumet del pescado, que hervido también da para entretenerse (mejor con all i oli)





y echamos arroz ("bomba" del delta del ebro) con el caldo en la sarten para que vaya cociendo





El pescado hervido se reserva tapado con un trapo limpio en una bandeja (en este caso papel...)



seguimos cociendo el arroz buscando su punto y añadiendo caldo si se necesita





si quereis se le da color con azafran o pimenton


el resultado:




se puede añadir mas cosas, unos cangrejos, algun otro pescado (yo lo he hecho con congrio en vez de rape y queda bueno), etc


Pero recordad que lo que buscamos es el sabor del pescado de roca "natural", no lo disimulamos con nada (por esto no tiene sofrito)


El vino fué un verdejo

[trabañarru]

Un plato de dia de vigilia .
Sopa de pescado ( de temporada) ..

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit


Como consigues desmigar el pescado de esta manera?

nunca he hervido este tipo de pescados...se desmigan solos?

y la piel?

[trabañarru]

hay que cocer el pescado, reservar enfriar y desespinar, despues desmenuzar los maximo posible y cuando la salsa este lista ( despues de reducir la fumet y las verduras) añadir el pescado y dejar hervir otro cuarto de hora..este pescado es blando se desmenuza enseguida..