Cocina marinera tradicional

[manuelagomis]

Originalmente publicado por trabañarru

Menuda pintaza tiene ese plato

[trabañarru]

Ahora está en su mejor época, calidad precio imbatible, desde las frías aguas del norte de Escocia hasta la calidez de una parrilla de una sociedad gastronomíca vasca.
Para este género lo mejor que hay es buena materia prima, buena lumbre de carbón de encina y como mucho regarlo con una emulsión de aceite de girasol con un par de cucharadas de zumo de limón y un toque de sal gorda.
Tamaño justo para una persona, piezas de 800, 900 g..

[josu19]

Aprovechando la visita a un amigo en Lanzarote, y con todo lo que me gusta el pescado, no podía desaprovechar la oportunidad de probar el pescado de aquí. Ayer probé la vieja, un pescado de roca y de morro muy fino que jamás había probado. Me decidí a hacerla sancochada según una receta que encontré, es decir, cocida con papas pimiento verde y tomate, y después acompañada como no puede ser de otra forma, con mojo verde casero. A pesar de mis manazas a mi me encanto el sabor de este pescado, y sin duda repetiré. Lo que más me llamó la atención de este pez es que se cuece con escamas, para que no pierda sabor (cosa que no sabía, pero todos los días se aprende algo)

[trabañarru]

Ayer fue primer viernes de mes y en estos viejos puertos de la costa vasca tenemos costumbre de celebrarlo juntandonos la cuadrilla de amigos de la infancia para cenar en una sociedad gastromomica, ayer me toco a mi ejercer de anfotrion, como de costumbre se cumplieron todos los pronosticos, gane 5 puntos y perdi 6...
la presentacion..


Skrey, el nomada de los mares.
Desde epoca milenaria en la costa norte de noruega los bacalaos migran cruzando el circulo polar atico y llegan a las islas Lofoten donde se alimentan en la riqueza de sus aguas y desovan.
Este bacalao llamado nomada de los mares llega a esta costa en su plenitud de grasa, y es capturado mediante artes de anzuelo por parte de la flota artesanal isleña.
Cuentan que los estudiantes de la isla se ganan el jornal limpiando y eviscerando dicho pescado, huevas, higado, kokotxas, carrilleras son su salario, por ello este tipo de bacalado se presenta en las pescaderias en entero, sin cabeza y limpio de tripas.
La temporada dura de enero a abril, poco antesde la entrada de la primavera el pescado vuelve otra vez a las frias aguas del mar de barens hasta que llgado otra vez el invierno acudan como cada año a los lugares de desove.
Yo siempre recomiendo a mi gente comer productos de temporada, que generalmente coincide con la epoca de puesta, suele ser ademas un producto muy ecomomico, en entero ronda los 7€ el kilo y devido a su gran tamaño ( son piezas de entre 4 y 7 kilos) admite gran variedad de recetas para cocinarlo y degustarlo.
Ayer me decante por Skrey con verduras.
En una cazuela con muy poco aceite rehogar las verduras, en este caso pimiento verde, rojo y cebolla, esta vez no apocharemos la verdura sino que la pasaremos a fuego fuerte para que quede bien tiesa, reservaremos las verduras en un bol.
En otra cazuela pondremos el pescado prevuamente salpimentado con la piel para arriba, por que con la piel para arriba?, pues porque pocos lo hacen asi y yo soy mas partidario de las minorias, poner con la piel para arriba digo y añadir medio dedo de aceite, fuego muy fuerte y meneo muy xuave, para que surja la quimica ente el aire del meneo, la gelatina del pescado, el agua que puede echar el bacalao y el aceite de oliva, cuando empiece a espumear, taparemos la cazuela pondremos a fuego bajo durante 10 minutos hasta que el pescado se termine de hacer por dentro, momento en el que añadiremos las verduras previamente calentadas y apagaremos el fuego, 10 minutos de reposo mientras nos tomamos un buen txakoli tendran la culpa que de un dia mas alguien nos corone en el olimpo de los dioses o caigamos a lo mas hondo de los infiernos jajajajaja.
Despues costilla de ternera a la brasa y de postre para rebajar todo, un sorvete de limon al txakoli con 2 litros de helado de limon, dos botellas de buen txakoli y dos copas de licor de cascara de naranja de Marsella ( Coantreau).
On egin, buen provecho..

[trabañarru]

Bueno, a ver si retomamos el tema de las rercetas de cocina, tengo en mi muro del face un album dedicado a mis mejores recetas, a ver si los puedo poner aqui..

Bueno, ya que soy un fiel defensor de los productos de temporada vamos a meter unas buenas recetas sobre este preciado manjar que estamos pescando a las puertas de casa.
Thunnus alalunga o bonito del norte.
Antes de nada voy a describir un poco este pescado.
Esta especie acude a nuestras costas en temporada estival a alimentarse de las crías de otras especies que acudieron durante la primavera a desovar en migracion reproductora ( verdeles, antxoa, txitxarro) por lo tanto podemos decir que los bonitos y otros tunidos acuden a nuestras costas en migración alimenticia o trófica.
Que nos dice esto, pues que al no estar en temporada de reproducción el pescado de por si va a estar seco, y más aún cuando esté como ahora recién entrado en el golfo de gaskuña después de haber quemado la reserva de grasa al cruzar el Atlántico.
Por ello tendremos que andar con mucho tiento a la hora de cocinarlo, pues este género pasa de crudo, a seco en apenas 3 minutos de cocción.
Este pescado lo podréis comprar tanto al trozo en las pescadería como en entero, si el producto es fresco, debido a la merma que tiene esta especie (cercano a un 35 %) sale más económico comprar un pescado entero y gestionarlo después en casa tanto para el consumo en fresco como para conserva o congelación, a 6 € y pico lo acaban de anunciar por la radioen eroski.
Otra lanza romperé, si las cosas se hacen bien, yo ayer pesque a las 9 y para las 4 de la tarde todo estaba en los congeladores, eso me consta que dentro de un año ( esta semana hemos comido los últimos del pasado año) no vais a notar sí ha estado congelado o no.
El bonito es la estrella de la conserva estival, que hijo de pescador o cualquier otro crio nacido en pueblo de pescadores no recuerda su niñez en época de verano con la madre venga cocer bonito para tener buena reserva en invierno, ahora en mi caso soy yo el padre el que le va a tocar jajaja, ya meteré algunas sobre conserva también.
El producto, en cuanto al producto hay que andar con tiento, si bien todo lo que se vende comobonito del norte en temporada es tal, hay dos cosas que tenemos que diferenciar bien, el pescado por nurestros arrantzales con sistemas de pesca tradicionales ( el que empleo yo) y el que lo pescan mediante artes de arrastre pelagico las flotas europeas, irlanda, inglaterra, escocia, francia, pescado que esta peor tratado mal gestionado y que en muchos casos ha cruzado por las carreterasde medio europa hasta llegar a nuestras conserveras, hay que deci aqui bien alto que somos ( nuestras conserveras) el proncipal cliente de estas flotas del norte, que a la vezde esquilmar un recurso, nos mandan su mierda para que lo comamos como si fuera de aqui, para luchar en contra de esto tenemos una serie de certificaciones que estan medianamente bien reguladas,para el consumo en freco esta la denominacion Eusko label y para conserva tenemos el distintivo de calidad "bonito del cantabrico del pais vasco", que es el mismo bonito del cantabrico del pelagico, solo varia la forma de captura y en posterior tratamiento que ha recibido ese pescado desde que entro al copo de la red hasta que llego a la pescaderia o fabrica..la diferencia es abismal, si podeis no comais esta clase de pescado, al final para consumo domestico el ahorro economico no es tal, ni para conserva domestica tampoco, si meteis mierda en un bote, sacareis mierda dentro de un año o lo que os dure la conserva, lo que ellos no quieren, no lo comamos nosotros

[trabañarru]

Mendreska de bonito pescada con sistemas tradicionales mediante señuelos fabricados por mi, asada en carbón vegetal de encina de la sierra de urbasa.
Dios!! Solo el título ocupa media carta.
Va la receta paso a paso mediante un tutorial de fotos.
Si no disponéis de parrilla lo podéis cocinar también en el horno, con el gratinador.




Con fuego vivo poner la mendreska con la piel para abajo y previamente salada con sal gorda



Pasado un tiempo prudencial ( depende de la potencia del fuego) daremos la vuelta a la mendreska y pondremos también la cerámica a calentar ( esto hay que hacer siempre) , dejaremos unos minutos ( aquí en la parrilla no hay tiempos, todo depende del fuego) y sacaremos la mendreska a la fuente, a esto no le hace falta ni ajos, ni vinagres ni limones ni emulsiones de ningún tipo, en todo caso y sobre todo ahora que está falto de grasa un poco de aceite de oliva para que brille un poco, la comida tiene que entrar por los ojos..



Como acompañamiento esta vez me decante por unos pimientos de padrón, que maridan muy bien con el bonito asado



Y para bajarlo un poco que mejor que un paseo nocturno por las empedradas calles de nuestra ilustre villa.