Cocina marinera tradicional

[trabañarru]

Bueno, a ver si retomamos el tema de las rercetas de cocina, tengo en mi muro del face un album dedicado a mis mejores recetas, a ver si los puedo poner aqui..

Bueno, ya que soy un fiel defensor de los productos de temporada vamos a meter unas buenas recetas sobre este preciado manjar que estamos pescando a las puertas de casa.
Thunnus alalunga o bonito del norte.
Antes de nada voy a describir un poco este pescado.
Esta especie acude a nuestras costas en temporada estival a alimentarse de las crías de otras especies que acudieron durante la primavera a desovar en migracion reproductora ( verdeles, antxoa, txitxarro) por lo tanto podemos decir que los bonitos y otros tunidos acuden a nuestras costas en migración alimenticia o trófica.
Que nos dice esto, pues que al no estar en temporada de reproducción el pescado de por si va a estar seco, y más aún cuando esté como ahora recién entrado en el golfo de gaskuña después de haber quemado la reserva de grasa al cruzar el Atlántico.
Por ello tendremos que andar con mucho tiento a la hora de cocinarlo, pues este género pasa de crudo, a seco en apenas 3 minutos de cocción.
Este pescado lo podréis comprar tanto al trozo en las pescadería como en entero, si el producto es fresco, debido a la merma que tiene esta especie (cercano a un 35 %) sale más económico comprar un pescado entero y gestionarlo después en casa tanto para el consumo en fresco como para conserva o congelación, a 6 € y pico lo acaban de anunciar por la radioen eroski.
Otra lanza romperé, si las cosas se hacen bien, yo ayer pesque a las 9 y para las 4 de la tarde todo estaba en los congeladores, eso me consta que dentro de un año ( esta semana hemos comido los últimos del pasado año) no vais a notar sí ha estado congelado o no.
El bonito es la estrella de la conserva estival, que hijo de pescador o cualquier otro crio nacido en pueblo de pescadores no recuerda su niñez en época de verano con la madre venga cocer bonito para tener buena reserva en invierno, ahora en mi caso soy yo el padre el que le va a tocar jajaja, ya meteré algunas sobre conserva también.
El producto, en cuanto al producto hay que andar con tiento, si bien todo lo que se vende comobonito del norte en temporada es tal, hay dos cosas que tenemos que diferenciar bien, el pescado por nurestros arrantzales con sistemas de pesca tradicionales ( el que empleo yo) y el que lo pescan mediante artes de arrastre pelagico las flotas europeas, irlanda, inglaterra, escocia, francia, pescado que esta peor tratado mal gestionado y que en muchos casos ha cruzado por las carreterasde medio europa hasta llegar a nuestras conserveras, hay que deci aqui bien alto que somos ( nuestras conserveras) el proncipal cliente de estas flotas del norte, que a la vezde esquilmar un recurso, nos mandan su mierda para que lo comamos como si fuera de aqui, para luchar en contra de esto tenemos una serie de certificaciones que estan medianamente bien reguladas,para el consumo en freco esta la denominacion Eusko label y para conserva tenemos el distintivo de calidad "bonito del cantabrico del pais vasco", que es el mismo bonito del cantabrico del pelagico, solo varia la forma de captura y en posterior tratamiento que ha recibido ese pescado desde que entro al copo de la red hasta que llego a la pescaderia o fabrica..la diferencia es abismal, si podeis no comais esta clase de pescado, al final para consumo domestico el ahorro economico no es tal, ni para conserva domestica tampoco, si meteis mierda en un bote, sacareis mierda dentro de un año o lo que os dure la conserva, lo que ellos no quieren, no lo comamos nosotros

[trabañarru]

Mendreska de bonito pescada con sistemas tradicionales mediante señuelos fabricados por mi, asada en carbón vegetal de encina de la sierra de urbasa.
Dios!! Solo el título ocupa media carta.
Va la receta paso a paso mediante un tutorial de fotos.
Si no disponéis de parrilla lo podéis cocinar también en el horno, con el gratinador.




Con fuego vivo poner la mendreska con la piel para abajo y previamente salada con sal gorda



Pasado un tiempo prudencial ( depende de la potencia del fuego) daremos la vuelta a la mendreska y pondremos también la cerámica a calentar ( esto hay que hacer siempre) , dejaremos unos minutos ( aquí en la parrilla no hay tiempos, todo depende del fuego) y sacaremos la mendreska a la fuente, a esto no le hace falta ni ajos, ni vinagres ni limones ni emulsiones de ningún tipo, en todo caso y sobre todo ahora que está falto de grasa un poco de aceite de oliva para que brille un poco, la comida tiene que entrar por los ojos..



Como acompañamiento esta vez me decante por unos pimientos de padrón, que maridan muy bien con el bonito asado



Y para bajarlo un poco que mejor que un paseo nocturno por las empedradas calles de nuestra ilustre villa.