RECETA MARINERA: EL GARUM, delicatessen del antiguo Imperio Romano

[Kuaku]

Originalmente publicado por leviño

SALUDSS
Gracias kuaku muy interesante, y embarazoso a la vez , he visitado varias factorías de garum a lo largo de nuestro litoral ,Baelo Claudia, Calpe, El Campello, Almuñécar, Mazarrón , Mojácar, Santa Pola y teniendo puerto en Santa Pola y haber trabajado en la planta solar de Tabarca , desconocía dicho yacimiento, me tocará coger la tabarquera para verlo
Veré la de Málaga para San José

En la subidita al campo por el camino norte, dirección al cementerio, nada mas llegar al pequeño alto, antes de la torre, te apartas del camino hacia la derecha y busca por allí, veras las ruinas entre las matas. No las confundas con unos algibes antiguos, estan un poco antes.

[Xenofonte]

Mmmm

Desde el respeto a las distinitas opiniones, y desde el maximo respeto a los colegas opinantes:

La idea de que el Garum (cuyo sabor y formua exactos desconocemos) era algo asqueroso y que no sería aceptable en la cocina actual, es un sesgo antropocentrico propio de quien piense que la civiización empezó en el siglo XVI o algo así.

Más me inclino a pensar que no era mas desagraable que la salsa Worcester, el Tabasco, la mojama ó las trufas, ó el caviar de esturión por ejemplo, el Cheddar, el Pok, o el sauerkraut.

Desde luego, si algún dia viajo a la Roma clásica (aunque no lo veo probable), lo probaré, y, supongo que al igual que a los romanos, me gustará.



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No eran exquisitos ni nada, esos romanos.

[Kuaku]

Originalmente publicado por Xenofonte

Mmmm

Desde el respeto a las distinitas opiniones, y desde el maximo respeto a los colegas opinantes:

La idea de que el Garum (cuyo sabor y formua exactos desconocemos) era algo asqueroso y que no sería aceptable en la cocina actual, es un sesgo antropocentrico propio de quien piense que la civiización empezó en el siglo XVI o algo así.

Más me inclino a pensar que no era mas desagraable que la salsa Worcester, el Tabasco, la mojama ó las trufas, ó el caviar de esturión por ejemplo, el Cheddar, el Pok, o el sauerkraut.

Desde luego, si algún dia viajo a la Roma clásica (aunque no lo veo probable), lo probaré, y, supongo que al igual que a los romanos, me gustará.



Adjuntos 85412

No eran exquisitos ni nada, esos romanos.

Estoy contigo, probablemente algunos condumios actuales que degustamos con gran placer, podrían resultar abominables para los antiguos Romanos.

Particularmente no creo que fuera un salazón tal cual lo concebimos hoy. Se saben los componentes, pero en la elaboración se pierde algo que lo hacía esqusito a los paladares de aquella época.

Es como si supiéramos los ingredientes de la tortilla de patatas con cebolla, pero no como elaborarla. Aunque lo mezcláramos todo sin mas, no obtendríamos una suculenta tortilla

[jotaguirre]

Estamos acostumbrados a juzgar desde nuestra perspectiva moderna las cosas de los siglos pasados. En lo tocante a la cocina no podía ser menos . Hay recetas que ha llegado hasta nuestro tiempo y siguen manteniendo la misma vigencia y el mismo frescor.
Solo con viajar y comer lo que en otros países se cocina, ya tenemos una idea de la cantidad de elementos preconcebidos al respecto . Para nosotros los occidentales seria casi imposible asociar al perro como comida... me ha tocado comerlo !!!
Me parece muy interesante tu aportación

[Kuaku]

Originalmente publicado por jotaguirre

Estamos acostumbrados a juzgar desde nuestra perspectiva moderna las cosas de los siglos pasados. En lo tocante a la cocina no podía ser menos . Hay recetas que ha llegado hasta nuestro tiempo y siguen manteniendo la misma vigencia y el mismo frescor.
Solo con viajar y comer lo que en otros países se cocina, ya tenemos una idea de la cantidad de elementos preconcebidos al respecto . Para nosotros los occidentales seria casi imposible asociar al perro como comida... me ha tocado comerlo !!!
Me parece muy interesante tu aportación

Gracias por tus amables palabras.

Coincido contigo en todo. He probado los "chapulines" (una especie de saltamontes y grillos) en Mexico, y tras una inicial repugnancia antes de probarlos, te puedo asegurar que no estaba del todo malos

[mario147]

Desde mi ignorancia... ¿no es algo parecido al peixe podre que comen los nórdicos? Eso que llaman Surstromming.

(Por cierto si quereis pasar un mal/buen rato poner eso en Google y vereis un montón de videos de gente -intentando- comerlo)

[trabañarru]

Un plato propio que entra en la antropologia gastronomica de la zona

Sopa de pulpo podrido. ( asi como suena)
Ingredientes para 8 personas, 120 g de pulpo podrido y secado, pimenton dulce y picante, media cabeza de ajo, cebollas moradas, pan y medio de sopa 3 litros de agua 3 copas de brandy ( el cogñac esta caro)*
Primero el pulpo.
Hay que coger un pulpo de*
kilo,*envolverlo en un trapo blanco ( para que no eche tinte) meterlo en una cazuela ( barro o metalica) y ponerlo en un sitio fresco y seco una semana, pasado este tiempo desembolverlo y limpiarlo en agua y ponerlo a secar ( desidratar) al sol en un sitio ventilado al menos 20 dias.( se quedara en una cuarta parte del peso que tenia en fresco)
Con eso ya tenemos el pulpo podrido y desidratado ( el pulpo asi se guarda años envuelto en periodico o en un frasco) trocear y poner en agua a remojo para que hidrate durante 24 h,pasado este tiempo escurrir y reservar el agua.
Poner 4 cebollas a apochar con 5 dientes de ajo, cuando empiece a coger color añadir el pulpo, rehogar 10 min a fuego xuave, añadir el brandy una cucharada de pimenton picante y otra de dulce y continuar otros 10 min rehogando,pasado este tiempo añadir elpan de sopa cortadoen finas laminas, rehogar todoel conjunto y añador el agua de remojo del pulpo, dejar hervir a fuego medio para que reduzca durante al menos media hora mas..
Para pudrir y secar el pulpo hace falta un sitio muy alejado de cualquier casa o poblacion, incluso a la hora de cocinarlo tiene que estar en un ambiente muy ventilado..
Esto suele ser un plato muy reconstituyente despues de una noche de farra, te tomas dos platos de esto alas 6 de la mañana y o te da algo y no te levantas mas. o continuas la fiesta 24 horas mas....
hasta 80€ el kilo se paga este genero














En la costa vasca esta practica solo se da en la zona de Zumaia y algo en Getaria, pero en puertos que distan menos de 5 millas tanto al este como a oeste nunca se dio esta practica, la verdad es que no sabemos de donde viene una costumbre tan arraigada ( hay hasta fiestas de ello) que no ha trascendido a otros puertos de la costa que en teoria han tenido una cultura pesquera y gastronomica igual.
Muchas veces yo lo he achacado a que zumaia ha sido siempre puerto comercial, de aqui entraba el mineral y el carbon que se trasformaba en acero en el valle del Urola, pienso yo que quizas en alguno de aquellos mercantes entrara esta practica, o quizas fue algun marino mercante de la zona el que lo trajo de otras mares, la mar siempre ha sido fuente de riqueza en este aspecto, los puertos de mar estan abiertos al mundo, en cualquier caso mas que una aldea remota en un valle al que solo se llegaba por una carretera de burros
YO en el sueste asiatico ya he visto potas ( una especie de calamar) que previo secado lo pasaban por unos rodillos en plena calle y los ponian a colgar, al proncipio creia que eran gominolas, pues la gente los comia en tiras como tal...
Otras culturas, otros paises, hay que salir mas de casa Cunao..