Asociación de Amigos del Caldero

[jonri]

Creo que mas o menos es esta:

Caldero

Ingredientes para 4 personas

* 1/2 kg de rape.
* 1/2 kg de congrio.
* 1 mujol
* 1 gallina (pescado mediterráneo que hace muy buen caldo)
* 200 g de gambas.
* 1 calamar.
* Aceite de oliva,
* dos dientes de ajo,
* una ñora (pimiento rojo y seco),
* azafrán
* 300 g de arroz.
* Alioli ó ajoaceite



Preparación

Lo ideal sería prepararlo en un caldero de hierro o cobre; pero, en su defecto podemos hacerlo en una cacerola ó cazuela de barro. Se pone el aceite en la cazuela, de manera que cubra el fondo, y se rehogan despacio el ajo muy picado las gambas peladas y el calamar troceado. Aparte, se cuecen los pescados y las cáscaras de las gambas con sal. Se machaca en el mortero el diente de ajo y la ñora, que se habrá frito previamente en el aceite del sofrito de manera que está bien crujiente y se pueda machacar con facilidad.

Se mide el agua de la cocción de los pescados y se añade a la cazuela junto con lo que hemos machado en el mortero, teniendo en cuenta que la cantidad de caldo debe ser el doble que la de arroz y un poco más. Se deja que hierva y se añade el arroz. Se rectifica de sal y se deja cocer unos 20 minutos; se retira del fuego y se deja unos minutos más de reposo. Se sirve primero el arroz con las gambas y el calamar, y de segundo los pescados; a ser posible con un buen alioli.
Un saludo

[windi]

jonri, ése puede que sea el Caldero de Alicante

El del Mar Menor, utiliza pescados menos nobles y no lleva ni calamares ni gambas:

Para 4 personas:

400 gr de arroz de Calasparra
1 Kg de mújol
1 ñora
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
un par de pizcas de perejil
una tacita de aceite de oliva
500 gr de morralla
sal

Sofreímos en una sartén la ñora y el aceite y se maja, junto con el ajo, el perejil y la sal. Añadimos medio tomate y lo sofreímos un poquito más. Se añade un poco de agua para que no quede demasiado denso.

Echamos en un caldero (u olla o cazuela) el sofrito "menos un par de cucharadas", el otro medio tomate y el pescado, una vez limpio y sazonado y se prepara un caldo, teniendo cuidado de que al final nos quede 1 litro y medio de caldo (si queda menos, se añadirá un poco de agua, si queda más, nos quedará soso y demasiado caldoso ).


Retiramos el pescado y el medio tomate y, en el caldo, cocemos el arroz durante unos 15 minutos a fuego vivo.

Desmigamos el pescado. Sobre todo, el mújol. El resto, podemos desecharlo, dependiendo de su nobleza (estaba para dar sabor y ya lo ha dejado)

Mientras, majamos las dos cucharadas del sofrito y el medio tomate cocido y se
lo echamos por encima al pescado desmigajado.

Sacamos el arroz y nos lo comemos, con un buen ali oli y un buen Jumilla

Si nos queda hambre, de segundo plato nos comemos el pescado.

Dicen que era el plato "stándar" de los pescadores de la zona.

[albacora]

Originalmente publicado por windi

jonri, ése puede que sea el Caldero de Alicante

El del Mar Menor, utiliza pescados menos nobles y no lleva ni calamares ni gambas:

Para 4 personas:

400 gr de arroz de Calasparra
1 Kg de mújol
1 ñora
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
un par de pizcas de perejil
una tacita de aceite de oliva
500 gr de morralla
sal

Sofreímos en una sartén la ñora y el aceite y se maja, junto con el ajo, el perejil y la sal. Añadimos medio tomate y lo sofreímos un poquito más. Se añade un poco de agua para que no quede demasiado denso.

Echamos en un caldero (u olla o cazuela) el sofrito "menos un par de cucharadas", el otro medio tomate y el pescado, una vez limpio y sazonado y se prepara un caldo, teniendo cuidado de que al final nos quede 1 litro y medio de caldo (si queda menos, se añadirá un poco de agua, si queda más, nos quedará soso y demasiado caldoso ).


Retiramos el pescado y el medio tomate y, en el caldo, cocemos el arroz durante unos 15 minutos a fuego vivo.

Desmigamos el pescado. Sobre todo, el mújol. El resto, podemos desecharlo, dependiendo de su nobleza (estaba para dar sabor y ya lo ha dejado)

Mientras, majamos las dos cucharadas del sofrito y el medio tomate cocido y se
lo echamos por encima al pescado desmigajado.

Sacamos el arroz y nos lo comemos, con un buen ali oli y un buen Jumilla

Si nos queda hambre, de segundo plato nos comemos el pescado.

Dicen que era el plato "stándar" de los pescadores de la zona.

¡¡ Olé !!

[Nepomuceno]

Así es, Windi, por lo menos el nuestro (Mar Menor) ha pasado de generación en generación.
Casualidades de la vida, este sábado tengo "caldero" con la familia.

[ironia]

En el concurso de recetas tabernarias coloqué una para poder hacer caldero en el barco en 1/2 h, y sale riqusssssimo.

[ironia]

La rescaté

RECETA Nº 3

CALDERO DE PESCADO


Bueno, esta es la versión cómoda del Caldero de pescado de Cartagena, plato típico del Mar Menor y que hacían los pescadores de esos lares.

Esta versión está adaptada para hacer en un barco y el que la prueba repite.

INGREDIENTES: Para 4 personas.

-Un litro de caldo de pescado, del de tetrabrick. (Los puristas, lo hacen con el caldo de hervir 1.5kg de pescado de roqueo)
-Un bote de preparado para caldero, (Lo fabrica el restaurante el Mosqui de Cabo de Palos) lo venden en Hipercor (zona de salsas), Mercadona, y por toda la región de Murcia y Cartagena.
-4 tazas de café de arroz, del normal, nada de brillante ni basmati.
-Un bote de ali-oli, a ser posible la marca Chovi, es el mas rico.

Bien como veis todos los ingredientes son envasados y no hay que ponerse a manipular, hervir, picar, batir, etc, todo lo engorroso de este plato.

PREPARACIÓN:

1º Ponemos en la sartén el contenido del preparado de caldero y un par de cucharadas soperas de aceite, lo refreímos un poco, y cuando las ñoras pasen del rojo al negro, lo retiramos, se lo echamos al caldo y lo dejamos hervir 10mts.

2º Colamos el caldo para quitarle los trocitos de ñora no disueltos, y echamos el arroz, y probamos de sal, cuando rompa a hervir, contamos 20mts a fuego 1/2, lo removemos de vez en cuando y dejamos reposar 2mts antes de servir con el ali-oli en cada plato al gusto.

Para mojarlo, lo mejor es un tinto, pues aunque sea un plato de pescado, es fuerte de sabor, marina muy bien con un Ribera del Duero, SEÑORIO DE LA NAVA, reserva del 1999.

Y listo, fácil y sencillo, y seguro que repites incluso en casa.

[MarcEolo]

Nada, nada, en cuanto a calderos, los murcianos no teneis nada que hacer

Solo hay dos formas de llegar al nirvana, una es la meditación y otra comiéndote un buen caldero santapolero.

En mi tierra el caldero no lleva marisco ni calamar y tampoco mujol.

Y si creeis que es un farol, solo teneis que decirlo y, ahora que hace tiempo que no hay kedadas , organizamos una gastronomico-competitiva entre los cofrades de Alicante, Murcia y Cartagena


Saludos

Originalmente publicado por windi

jonri, ése puede que sea el Caldero de Alicante

El del Mar Menor, utiliza pescados menos nobles y no lleva ni calamares ni gambas:

Para 4 personas:

400 gr de arroz de Calasparra
1 Kg de mújol
1 ñora
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
un par de pizcas de perejil
una tacita de aceite de oliva
500 gr de morralla
sal

Sofreímos en una sartén la ñora y el aceite y se maja, junto con el ajo, el perejil y la sal. Añadimos medio tomate y lo sofreímos un poquito más. Se añade un poco de agua para que no quede demasiado denso.

Echamos en un caldero (u olla o cazuela) el sofrito "menos un par de cucharadas", el otro medio tomate y el pescado, una vez limpio y sazonado y se prepara un caldo, teniendo cuidado de que al final nos quede 1 litro y medio de caldo (si queda menos, se añadirá un poco de agua, si queda más, nos quedará soso y demasiado caldoso ).


Retiramos el pescado y el medio tomate y, en el caldo, cocemos el arroz durante unos 15 minutos a fuego vivo.

Desmigamos el pescado. Sobre todo, el mújol. El resto, podemos desecharlo, dependiendo de su nobleza (estaba para dar sabor y ya lo ha dejado)

Mientras, majamos las dos cucharadas del sofrito y el medio tomate cocido y se
lo echamos por encima al pescado desmigajado.

Sacamos el arroz y nos lo comemos, con un buen ali oli y un buen Jumilla

Si nos queda hambre, de segundo plato nos comemos el pescado.

Dicen que era el plato "stándar" de los pescadores de la zona.

Te veo muy puesto en el tema, ¿cuando me prepara el caldero?... Avisame que voy.... lo mismo navegando....

[Cornamusa_]

Originalmente publicado por Bandit

Te veo muy puesto en el tema, ¿cuando me prepara el caldero?... Avisame que voy.... lo mismo navegando....

Eso windi, tu receta tiene una pinta estupenda...cuidadín que aquí somos muy piratas y lo mismo en la próxima kdd tomamos un "Caldero al windi"

PD: Yo estoy más cerca que Bandit

[Planeta Agua]

I N H U M A N O S

de deliciosos los arroces de esa zona de la Península.

Lo sé de buena fuente.

[Capitan Alatriste]

Originalmente publicado por windi

jonri, ése puede que sea el Caldero de Alicante

El del Mar Menor, utiliza pescados menos nobles y no lleva ni calamares ni gambas:

Para 4 personas:

400 gr de arroz de Calasparra
1 Kg de mújol
1 ñora
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
un par de pizcas de perejil
una tacita de aceite de oliva
500 gr de morralla
sal

Sofreímos en una sartén la ñora y el aceite y se maja, junto con el ajo, el perejil y la sal. Añadimos medio tomate y lo sofreímos un poquito más. Se añade un poco de agua para que no quede demasiado denso.

Echamos en un caldero (u olla o cazuela) el sofrito "menos un par de cucharadas", el otro medio tomate y el pescado, una vez limpio y sazonado y se prepara un caldo, teniendo cuidado de que al final nos quede 1 litro y medio de caldo (si queda menos, se añadirá un poco de agua, si queda más, nos quedará soso y demasiado caldoso ).


Retiramos el pescado y el medio tomate y, en el caldo, cocemos el arroz durante unos 15 minutos a fuego vivo.

Desmigamos el pescado. Sobre todo, el mújol. El resto, podemos desecharlo, dependiendo de su nobleza (estaba para dar sabor y ya lo ha dejado)

Mientras, majamos las dos cucharadas del sofrito y el medio tomate cocido y se
lo echamos por encima al pescado desmigajado.

Sacamos el arroz y nos lo comemos, con un buen ali oli y un buen Jumilla

Si nos queda hambre, de segundo plato nos comemos el pescado.

Dicen que era el plato "stándar" de los pescadores de la zona.

Siento discrepar, amigo Windi, pero el Caldero siempre fue plato de pescadores al que solo se le echaba el pescado que no se vendia en la lonja, y el mujol siempre se vendio, y se vende.

Con lo cual el Caldero de toa la vida se ha hecho solo con morralla

que aproveche y

[windi]

Vale. Acepto la corrección. Yo ponía cómo lo hago yo.

De todos modos, imagino que te apuntas a probar cómo lo hacía el Tío Antonio, así es que actualizo:

Lista de la I KDD LTP "Arroz en caldero al estilo Tío Antonio":

windi....................3
Capitán Alatriste.....1

[Aunlargo]

encantado de aprender a hacer ese caldero estupendo. Asi que, si cuaja y me encaja en momento, allí estaré.

windi....................3
Capitán Alatriste.....1
Aunlargo ................1

[ironia]

Bueno yo ahora vivo en Cadiz, pero estoy planeando ir a Cartagena en el puente de Mayo, por lo que el viernes 2 de mayo estoy libre para el evento.
Si tenemos el sitio, los ingredientes por persona son:
Tres ñoras
Un diente de ajo
Aceite de oliva
Una tacita de cafe de arroz del redondo
250gr de pescado de roqueo del pequeño
Una olla grande del tipo express
Un colador grande
Sarten
Cuchara de palo
Ali-oli al gusto.

Bueno hace?

[jonri]

En todas las zonas de pesca, los pescadores comían principalmente un guisado a base de patatas o arroz (según la zona) al que añadían cebolla, pimiento y normalmente el pescado que habían capturado pero que tenía mala venta.
De ahí estan los caldero, calderetas, caldeiradas e incluso el marmitako.
Con el paso del tiempo, estas recetas al ser asumidas por los restaurantes se han sofisticado en sus ingredientes, utilizandose pescados de mayor calidad e incluso mariscos. Por lo que ahora tenemos ricas calderetas de langosta en Menorca, calderos alicantinos con rape y gambas, y caldeiradas gallegas con bogavantes y necoras. Lo que tienen todos ellos, los tradicionales y los de ahora, es que si están bien cocinados, son todos exquisitos.
Un saludo

[marlow]

Creo que nunca has comido un Caldero. No hay que confundirlo con el arroz caldoso.

[marlow]

Ya estamos. Ahora resulta que todas las "opiniones" son respetables. Ni todas las opiniones son respetables ni todo lo que se llama Caldero es Caldero, ni todo lo que se llama Paella lo es. No se trata de cual es mejor o peor, que eso es una cuestion de gustos, sino de qué es algo y qué no lo es. Y de que el nombre de las cosas responda de manera precisa a esa cosa. Siento salirme del tema, no hablo solo calderos, sino de esta costumbre de banalizar el lenguaje. El castellano y casi todos los idiomas españoles son bastante precisos, sobre todo en lo referente a temas gastronomicos y de oficios tradicionales. No los empobrezcamos. El "caldero" santapolense no va a estar menos rico por llamarse ""Caldero de Santa Pola". No hay que ser vagos adoptando, seguramente por cuestiones de marketing turistico, otros nombres ya prestigiados.

Ahora, sobre el Caldero: Hay multitud de recetas de platos hechos a base de caldos de pescado mezclados con algun tipo de cereal (arroz) o tuberculo (patatas) y cocinado en un solo recipiente especifico del cual muchos toman el nombre (como el caldero o la paella) en todo el Mediterraneo, cada uno con su propio nombre, bullabesa, suquet, caldero, paella,...
Casi todos tienen una caracteristica comun: el uso de pescados de "baja calidad", de roca, morralla, etc. ¿Por qué? Porque es una comida humilde de pescadores y no van a usar pescados que puedan vender a buen precio. Y ahí el milagro: conseguir un plato exquisito con elementos humildes. Algo más, los ingredientes, y esto lo entendereis muy bien. No pueden llevar ningun ingrediente que no se conserve bien en un barco varios dias. Un puñado de arroz, una especie de pimiento SECO, ajos, aceite, tomate MADURO. Pescas, separas el pescado feo, y todo a UNA sola cacerola. En la playa, tres palos, algas secas, las tipicas "bolas" de las playas, y mientras esperas haces un alioli.
El caldero murciano (el "Caldero") con el tiempo se fue adornando con pescados mas nobles como el mujol o la dorada, pero ya eran mejores tiempos.
Un plato que "traicione" estos principios (pescados nobles, ingredientes no secos,...) no deberia llamarse caldero. Lo que no quita para que esté riquísimo.

[MarcEolo]

Originalmente publicado por marlow

Ya estamos. Ahora resulta que todas las "opiniones" son respetables. Ni todas las opiniones son respetables ni todo lo que se llama Caldero es Caldero, ni todo lo que se llama Paella lo es. No se trata de cual es mejor o peor, que eso es una cuestion de gustos, sino de qué es algo y qué no lo es. Y de que el nombre de las cosas responda de manera precisa a esa cosa. Siento salirme del tema, no hablo solo calderos, sino de esta costumbre de banalizar el lenguaje. El castellano y casi todos los idiomas españoles son bastante precisos, sobre todo en lo referente a temas gastronomicos y de oficios tradicionales. No los empobrezcamos. El "caldero" santapolense no va a estar menos rico por llamarse ""Caldero de Santa Pola". No hay que ser vagos adoptando, seguramente por cuestiones de marketing turistico, otros nombres ya prestigiados.

Ahora, sobre el Caldero: Hay multitud de recetas de platos hechos a base de caldos de pescado mezclados con algun tipo de cereal (arroz) o tuberculo (patatas) y cocinado en un solo recipiente especifico del cual muchos toman el nombre (como el caldero o la paella) en todo el Mediterraneo, cada uno con su propio nombre, bullabesa, suquet, caldero, paella,...
Casi todos tienen una caracteristica comun: el uso de pescados de "baja calidad", de roca, morralla, etc. ¿Por qué? Porque es una comida humilde de pescadores y no van a usar pescados que puedan vender a buen precio. Y ahí el milagro: conseguir un plato exquisito con elementos humildes. Algo más, los ingredientes, y esto lo entendereis muy bien. No pueden llevar ningun ingrediente que no se conserve bien en un barco varios dias. Un puñado de arroz, una especie de pimiento SECO, ajos, aceite, tomate MADURO. Pescas, separas el pescado feo, y todo a UNA sola cacerola. En la playa, tres palos, algas secas, las tipicas "bolas" de las playas, y mientras esperas haces un alioli.
El caldero murciano (el "Caldero") con el tiempo se fue adornando con pescados mas nobles como el mujol o la dorada, pero ya eran mejores tiempos.
Un plato que "traicione" estos principios (pescados nobles, ingredientes no secos,...) no deberia llamarse caldero. Lo que no quita para que esté riquísimo.

Conyo Marlow, ¿que ha vuelto a bajar la bolsa?

Enga, unas , que mañana ya es viernes

Saludos

[Bosco]

Coincido plenamente con el cofrade Marlow... salvo por una cosa.

En Murcia NO hay caldero (son huertanos) no hay "caldero murciano". El "caldero" es del Mar Menor y los pueblos que la rodean fundamentalmente , y se hacía exactamente como él describe (morralla, "bolas" de la playa, etc).

Lo siento hoy me he levantado con la vena "Cantonal".

[Lepanto]

Amigos:el caldero de "LA TANA" en Cabo Palos,fantastico pero probe la ultima vez un arroz con bogavante que era una maravilla.
No solo es la comida sino el sitio.
El Caldero que comenta el cofrade "IRONIA" no esta nada mal y sobre todo despues de un buena navegada.

[marlow]

Originalmente publicado por Bosco

Coincido plenamente con el cofrade Marlow... salvo por una cosa.

En Murcia NO hay caldero (son huertanos) no hay "caldero murciano". El "caldero" es del Mar Menor y los pueblos que la rodean fundamentalmente , y se hacía exactamente como él describe (morralla, "bolas" de la playa, etc).

Lo siento hoy me he levantado con la vena "Cantonal".

Tienes toda la razón. Perdon por el desliz.
Viva Cartagena!

[malamar]

Mi gustar arroz a banda Santapolero, del que se come en ese reust. a la derecha de donde salen las golondrinas a TbKa

ñam ñam
Y los del Cabo de Palos, justo en la bocana
Y la paella del Venezuela...

Paso este hilo...a favoritos
y solo disiento en que el mujol sea ...pescado noble...

[Polen]

El caldero también ha sido conocido siempre como el arroz pescador o del pescador. También suele llamársele "arroz aparte"

Mi abuelo aunque malagueño, faenó en aguas de Almería. de él heredamos la afición por los calderos. Y mi familia ha seguido y sigue la tradición. Aquí, desde chica, se miraba el pescao que habían cogido del día, vivo en barrio de pescadores, era morralla variada, nunca sabías qué pescado iba a llevar, aunque no sé por qué mi gente se empeñaba siembre en echarle entre otros pintaroja.

Con ese pescao, o las las cabezas se preparaba un buen caldo, en el que se guisaban tambien unas papas. Con parte de ese caldo y el pescao se hacía el arroz, pero no era caldoso (a menos que se quisiera así). El alioli, se majaba a mano en un mortero, y con este se acompañaban las papas que se comían mientras el arroz reposaba con un paño de algodón. Algunas veces servían parte del pescado aparte también.

El pimentón y las ñoras imprescindibles. Nunca se puede confundir el arroz caldoso o la caldereta con el caldero, no tiene nada que ver

Y yo sigo salivando mientras recuerdo el caldero de mi tio y padrino José, y el de mi padre, pero desgraciadamente estoy castigada a base de lechuga que estoy a dieta

PD: En mi casa se hace de cuando en cuando, así que si no somos más de 60 se puede organizar un caldero, y lo digo en serio, pero no antes de junio (si se superan los comensales se organiza por turnos y arreglao, es que la paila más grande que tenemos de los saraos da pa 60 platos)

[oreig]

Pos se me esta haciendo la boca agua con tantas recetas

Saludos

[Aunlargo]

Originalmente publicado por Bosco

Coincido plenamente con el cofrade Marlow... salvo por una cosa.

En Murcia NO hay caldero (son huertanos) no hay "caldero murciano". El "caldero" es del Mar Menor y los pueblos que la rodean fundamentalmente , y se hacía exactamente como él describe (morralla, "bolas" de la playa, etc).

Lo siento hoy me he levantado con la vena "Cantonal".

Bosco, una cervecita para apagar esa vena "Cantonal", - En el Mar Menor hay mas municipios además del de Cartagena .

El Mar Menor es parte de Murcia, Comunidad Autónoma. Siento que por muchos años la Comunidad y la Capital compartan nombre, pero así es.

Casi mejor hablar de Mar Menor, igual que se habla de Mediterráneo. Así hablamos de Geografía física y no política.

Otra ronda para hermanarnos.