Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

[Sachi]

Para Peludita desde el sureste:
ARROZ CALDERO

¿Qué necesitamos?

• 2 ollas grandes de fondo grueso
• Un colador de malla fina
• Una sartén
• Un mortero de cerámica
• Tabla, cuchillos, cucharas de palo, etc.

Ingredientes para un caldero suficiente para 5 o 6 personas
- Para el caldero:

• 1 kg de morralla (pescado de roqueo)
• 2 doradas o un mújol y una dorada o 2 mújoles, lo que encuentres. Le tenemos que pedir al pescadero que nos lo limpie bien, le quite las escamas y nos lo corte para caldero (rodajas de unos 3 centímetros de ancho).
• 10 ñoras (2 por cabeza)
• 10 dientes de ajo (2 por cabeza)
• 5 tomates maduros (1 por cabeza)
• 1/2 kilo de arroz

Para el alioli

• 3 dientes de ajo hermosos
• 1 pizca de sal gruesa (1/2 cucharadita generosa)
• Aceite de Oliva Virgen Extra (cuando más espeso y de campo mejor)
• Unas gotas de limón.

Preparación:

• Meter la morralla y las cabezas del pescado en unos 4 litros de agua a fuego vivo.
• Limpiar bien las ñoras, quitando todas las pepitas y dejarlas en trozos de unos 2 centímetros.
• Pelar bien 10 ajos
• Freír a fuego muy suave los ajos (curan la sartén y el aceite) hasta que estén doraditos.
• Freír las ñoras en la misma sartén a fuego también muy suave moviéndolas muy delicadamente para que no se quemen. Si se queman las ñoras, adios caldero.
• Echar en el vaso de la batidora los ajos doraditos, la ñora rehidratada en el aceite y un par de cucharones del fumet que estamos haciendo con el pescado. Triturar muy, muy bien y añadírselo al caldo de pescado. Tradicionalmente esto se hace en el mortero pero con la batidora te ahorras media hora de trabajo y queda igual.
• Rallar el tomate y en la misma sarten que vamos utilizando, añadir el tomate y freírlo muy bien hasta que esté muy bien pochado. Añadírselo a la olla.

Ahora tenemos que dejar cociendo el fumet de pescado, sacándole el jugo a todos los ingredientes que hemos echado durante 1 hora u hora media, hasta que lo veas consistente.
Cómo tenemos ahora un rato ocioso, es el momento de hacer el alioli que se toma su tiempo y su mimo, pero que no tiene absolutamente nada que ver con esa mayonesa con huevo que te ponen ahora en todas partes.
En un mortero de cerámica pon en el fondo la sal. Pela los ajos machacándolos con la hoja plana de un cuchillo y échalos al mortero. Ten a mano 1/2 litro largo de aceite de oliva, mejor en un porrón porque hay que echarlo gotita a gotita.

Una vez que tienes tus ajos y tu sal, te pones el mortero en el regazo y empiezas a majar (machacar lo que hay en el mortero) a buen ritmo, hasta que se haga una pasta espesa, sin fibras ni restos de ajo (la sal gruesa ayuda a machacar el ajo porque son como piedrecitas). Cuando ya lo tienes como una pasta, echas una gota de aceite y sigues majando, cuando esté unido, otra gota de aceite y vuelves a majar muy bien y así sucesivamente hasta que eso te empiece a tomar una consistencia de mayonesa (aunque translucida y verdosa por el aceite). En ese momento le echas unas 5 ó 6 gotas de zumo de limón y vuelves a majar con cuidado. Cuando ya lo tienes bien amalgamado ya no hace falta que majes a cada gota de aceite basta con dar vueltas a la mano del mortero, siempre en la misma dirección y amalgamar bien entre gota y gota de aceite. Puedes probarlo y rectificar de sal o de limón.
Este ajoaceite no guarda ningún parecido con lo que hoy por hoy te ponen en la mayoría de los restaurantes. Tiene un sabor muy fuerte, con lo que una pequeña cantidad será suficiente para cada comensal (luego te aficionas y te acabas echando medio mortero y rebañándolo con pan, que ya nos conocemos). Cuando puedes poner la mano de mortero de pie en el alioli y no se mueve ya tienes el alioli. Hoy con mi medida de 3 ajos, nos hemos quedado un poco cortos, la próxima vez lo haré con 5 para que salga más cantidad.
Terminado el alioli, lo metes en la nevera par que se refresque y cómo todavía te queda un buen rato para que esté el fumet, aprovechas para poner la mesa, tomarte un aperitivo (suave que el plato es muy contundente) y tomarte una cervecita.

• Una vez que esté el caldo, lo cuelas bien con el chino o el colador de malla fina, estrujando un poco el pescado para que suelte toda su sustancia. Te aseguras de que en la olla no queda resto alguno de espinas o de miguitas de ñoras y pones el fumet de nuevo a hervir.
• Cuando rompa la ebullición echas el pescado en rodajas que teníamos reservado, lo dejas hervir exactamente 4 minutos y lo sacas del caldo a una fuente.

• Vuelves a colar el caldo bien colado y para medio arroz, pones litro y medio de caldo en una olla a hervir (el resto del caldo lo reservamos por si necesitamos más líquido y para hacernos otro caldero más adelante).

• Una vez que el caldo esté de nuevo hirviendo al chup chup (aclara el cocinero que eso quiere decir que no pare de hacer chup chup), vamos que esté burbujeante sin llegar a hervir a borbotones.
• Echas el arroz en el caldo para que se cocine aproximadamente durante 20 minutos, removiéndolo de vez en cuando y añadiendo más caldo si hace falta (poco a poco por el borde sin que deje de hervir).

Es importante aclarar que el caldero del mar menor es como un risoto, hay que mover el arroz para que suelte su almidón, un poco como en el arroz con leche. Así que cada poquito hay que remover pasando el cucharón por el fondo de la olla, evitando así además que se pegue el arroz.

• Al cabo de 15 o 20 minutos, el arroz habrá soltado su almidón y el caldo habrá tomado una consistencia más opaca y espesa, ese es el momento de sacar el caldero del fuego y dejarlo reposar destapado. En el momento de sacarlo a reposar, el arroz debe estar muy caldoso todavía con el caldo casi medio centímetro por encima del arroz.
• Hay que dejarlo reposar 5 o 10 minutos hasta que el arroz absorba bien el caldo y la consistencia se “gelatinice”. Puedes aprovechar para abrir el vino, sacar el ajoaceite a la mesa y limpiar las mollas del pescado que tenemos reservado.
• Sirve primero solo el arroz, y como segundo la carne limpia de las Doradas...

La receta no es mia, es de las mas antiguas de la zon del Mar Menor, es importante usar abundante pescado de roca para que desprenda el aceite...y en algunos casos he visto hervir usando agua de mar en vez de agua del grifo...

Ya me contareis.


T

[peludita]

Muchas gracias amigo del Sur pondré en marcha la maquinaria de mis fogones, incluido al marmitón Regue , y el próximo fin de semana la probaremos y te contaré que tal nos salió, por la pinta seguro que bien.
Cambiaremos los mújeles y dorada por sargo que tenemos congelados, espero que esto no desvirtúe los sabores finales.

[Sachi]

No, en realidad el sabor lo toma del pescado de roqueo, te cuento la historia:
El pescador de orilla salia con un barco de vela latina, sus artes , un bidon de agua, los estrebedes, un caldero e iban 3/4 personas por embarcación, llegado el mediodia vovian a tierra a limpiar los artes y ya con el pescado "clasificado"...
Montaban el caldero con el estrebedes y se hacian su arroz con el pescado de roqueo de la parte...como comprenderas el pescado al que se le podian sacar unos cuartos no iba al caldero...
Cuando los señoritos empezaron con el veraneo y descubrieron este plato, fue cuando se agregaron las doradas, la rodaja de mero, y algun otro pescado para crear un segundo plato...

[SAM]

Amigo Sachi, esa receta se merece un buen trago. Estás invitado a lo que te apetezca. La semana que viene haremos la prueba.

[patroli]

Aquí en mi tierra se preparan dos variantes del arroz que propone Sachi.
El primero es el arrossejat, que es más o menos un arroz a banda;
En una cazuela se sofríe bien el arroz hasta que coge un colorcito tostado, una vez que está todo del mismo color uniforme, se le tira el caldo y se deja acabar de cocer, cuidado con el caldo, que si te pasas queda el arroz pasado, mas vale que quede un pelín durito, como dicen aquí los viejos del lugar; "el arrossejat se tiene que terminar de cocer en el estómago".
Y la otra variante es el arròs a la masqueta, se pone aceite en una cazuela, que sea mas bien generoso, se deja que se caliente, cuando esté humeando, se le tira el caldo, (cuidado que salpica y quema mucho, y si tienes fuego de gas y la campana extractora encendida, puede salir incluso llama), se deja que hierva alegremente otra vez, y se le tira el arroz, tambien se tiene que ir con cuidado con la cantidad de arroz, si echamos mucho quedará duro, y si echamos poco se pasará, cuando esté casi seco se retira del fuego y se deja reposar unos minutitos, veremos que en la parte superior se forma una capita de grasa-aceite, entonces está al punto, hay al que le gusta un poco más jugoso, y hay al que le gusta completamente seco, eso va a gusto del consumidor.
Y de la misma manera, se pueden prepara igual que los arroces con fideos.

[Sachi]

Patroli: mandanos recetas de las fideuas, empedrados, arroces negros...y ese largo etcetera de arroces de tu tierra, que, estando buenos en invierno...ahora apetecen aun mas!!!...
Te estaremos super agradecidos....
Salu2.

[Regue]

Bueno, ya que estamos de "arroses" os doy el mio

"Arros a Banda de la Banda del Regue y su Banda"

Ingredientes.
Arroz bomba
1 patata mediana
1 cebolla
1 diente de ajo
2 ñoras o pimientos secos
1 cucharada de pimentón dulce
azafrán
1 kilo de pescado de caldo, yo lo hago con ariegos
1 tomate
aceite de oliva y sal

Sofreir la cebolla el ajo y la patata cortada en trozos finos y pequeños, se debe deshacer al cocerse más tarde, en una cazuela donde podamos cocer el pescado.
Cuando la cebolla tome color añadir la carne de las ñoras que previamente se habrán hidratado en agua templada, el pimentón y el azafrán, sofreir un minuto.
Añadir 1 litro de agua y dejar cocer a buen fuego al menos 1/2 hora, hasta que las patatas estén desmenuzadas. Añadir el pescado, salar y dejar cocer como mínimo otra media hora, reponiendo el agua que se evapore-
En una paella, sofreir el tomate bien picado, y a continuación el arroz, un minuto a fuego fuerte.
Ir añadiendo el caldo a razón de tres tazas por cada una de arroz, o cuatro si se quiere más meloso, en 15 minutos más 5 de reposo estará listo.
Yo prefiero no poner el pescado del caldo, ya que queda insulso, pero le queda delicioso un poco de ali-oli mezclado con el arroz.

[patroli]

Otra cosa que me dejé por anunciar antes, aquí lo normal es hacer el caldo con pescado de morralla si se va a tirar el pescado y no se va a comer, pero en caso de que se tenga que comer, lo más indicado son gallinetas, arañas grandes, ratas, rape mediano, pollas (no me seaís malpensados), escorporas grandes, pez de san pedro (gallo), lluernes,..., son peces que, siendo espécies de valor comercial, no son sólo para los que tienen un poder adquisitivo alto, ya que en los restaurantes la moda es hacerlo con mero, dentón, dorada, lubina,..., son peces que tienen un alto valor (económico, yo prefiero otros para comer), pero que no dejan la mitad de buena sustancia al caldo que los anteriormente nombrados. Y si a esos les añadimos media docena de galeras, media docena de cangrejos, y media docena de santiaguiños de esos pequeñitos , se me hace la boca agua....

[gkr]

Originalmente publicado por Regue

Bueno, ya que estamos de "arroses" os doy el mio

"Arros a Banda de la Banda del Regue y su Banda"

Ingredientes.
Arroz bomba
1 patata mediana
1 cebolla
1 diente de ajo
2 ñoras o pimientos secos
1 cucharada de pimentón dulce
azafrán
1 kilo de pescado de caldo, yo lo hago con ariegos
1 tomate
aceite de oliva y sal

Sofreir la cebolla el ajo y la patata cortada en trozos finos y pequeños, se debe deshacer al cocerse más tarde, en una cazuela donde podamos cocer el pescado.
Cuando la cebolla tome color añadir la carne de las ñoras que previamente se habrán hidratado en agua templada, el pimentón y el azafrán, sofreir un minuto.
Añadir 1 litro de agua y dejar cocer a buen fuego al menos 1/2 hora, hasta que las patatas estén desmenuzadas. Añadir el pescado, salar y dejar cocer como mínimo otra media hora, reponiendo el agua que se evapore-
En una paella, sofreir el tomate bien picado, y a continuación el arroz, un minuto a fuego fuerte.
Ir añadiendo el caldo a razón de tres tazas por cada una de arroz, o cuatro si se quiere más meloso, en 15 minutos más 5 de reposo estará listo.
Yo prefiero no poner el pescado del caldo, ya que queda insulso, pero le queda delicioso un poco de ali-oli mezclado con el arroz.

Se agradecen todas las recetas de arroz, y es que el arroz admite todo, y seguro que la receta andara por este post....pero un arroz con sus begihaundis y su tinta negra no lo cambio yo por ningun solomillo....