4 de caracoles (a gusto de cada cual).

[Gambucero]

Bueno... como re-entrada y ya que veo que hay cierto interés por esos “bichos arrastraos”... aquí van cuatro recetas distintas de caracoles... bastante tradicionales aquí en Graná.

Nota: primero la forma, también tradicional, de limpiarlos por estos parajes (esto si se compran vivos, si se compran congelaos... teóricamente ya vienen limpios.)

Forma tradicional de limpiar caracoles (vivos):

Durante cinco o seis días, alimentar a los caracoles exclusivamente con harina, para purgarlos. Pasado ese tiempo, antes de cocinarlos, lavarlos escrupulosamente con agua fría, sal y vinagre.

Opción A: Caracoles a la Alpujarreña

Ingredientes:

1 Kilo de caracoles
150 gramos de jamón (de Trevelez) cortado en taquitos pequeños.
1 Pimiento rojo seco
1 cebolla grande
2 tomates grandes (de los coloraos de guisar, no me seáis cafres y vayáis a usar verdes de ensalada).
12 almendras crudas, sin piel
1 diente de ajo
1 rebanada de pan frito
tomillo, hinojo y hierbabuena
nuez moscada rallada
pimienta blanca en grano
aceite de oliva (virgen extra) y sal.

Preparación:

Pelar y picar la cebolla y el tomate sobre la tabla, hasta casi triturarlos (que buena es Sta. Minipimer)
Cortar el jamón en taquitos (si no se había hecho antes)
En un almirez, con un pellizco de sal, majar el diente de ajo, las almendras, el pimiento seco y la rebanada de pan frito. Añadir un poco de aceite para obtener una pasta fina.

Modo de hacerlo:

Colocar los caracoles bien cubiertos de agua fría en una cacerola honda. Poner el fuego lo mas flojo posible para que el agua vaya tomando temperatura lentamente. De esta forma, los caracoles sacarán el cuerpo fuera de la concha. Cuando se vea que están fuera, subir al máximo el fuego y cocerlos durante media hora.

Escurrir los caracoles tirando el agua en la que han cocido.

En una sartén grande, sofreír con un buen chorreón de aceite de oliva la cebolla y el tomate.
Agregar el majado del almirez, previamente diluido con un vaso de agua.
Añadir el jamón junto con unos granos de pimienta, un pellizco de nuez moscada en polvo, unas hojas de hierbabuena, una ramita de tomillo y otra de hinojo (este ultimo, troceado).
Dejar que comience a hervir, rectificar de sal e incorporar los caracoles.
Remover de vez en cuando con cuidado de no romper las conchas y dejar cocer unos minutos para que la salsa espese un poco.
Servir muy calientes, en cazuelitas individuales de barro, añadiendo a cada una un poco de salsa (se admite también la modalidad de “la sarten en medio de la mesa... y sálvese quien pueda”).


Opción B: CARACOLES CON JAMÓN.

Ingredientes:

1 kilo de caracoles
¼ de kilo de tomates maduros
1 cebolla mediana
100 gramos de jamón (no me voy a poner quisquilloso, pero la misma recomendación que antes).
50 gramos de chorizo (del de guisar).
50 gramos de tocino veteado
1 vaso de vino blanco
Pimienta de Cayena o guindilla
Laurel, tomillo y azafrán.
Aceite de oliva y sal.

Preparación:

Escaldar los tomates, quitarles la piel y trocearlos muy finos.
Pelar la cebolla y cortarla menudita.
Quitar la piel del chorizo y trocearlo en taquitos. Hacer lo mismo con el jamón y el tocino.

Modo de hacerlo:

Una vez bien limpios (tal y como se explicó en el primer apartado de este mega-post), introducir los caracoles en una cazuela con dos dedos de agua fría y ponerlos a fuego muy lento. A medida que el agua se va calentando, los caracoles intentan escapar del calor, saliendo del caparazón y así se quedan con el “bicho” fuera.

Dejar hervir durante dos minutos.

Apartar la cazuela del fuego y enjuagar bien los caracoles con agua fría. Volver a poner agua nueva y sal, y darles otro hervor de dos minutos. Enjuagarlos de nuevo y repetir la operación hasta que el agua quede limpia.

Ponerlos finalmente con agua limpia, media cucharadita de sal, unas ramitas de tomillo y unas hojas de laurel, dejar cocer durante veinte minutos.

Mientras tanto, en una sartén honda o cazuela de barro, poner aceite y a fuego fuerte marear un poco el tocino, el chorizo y el jamón.

Bajar el fuego y añadir la cebolla. Remover.

Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, sal, un pellizco de azúcar, otro de azafrán y unas pimientas de Cayena (ya sabéis, enteras pican, desmenuzadas PICAN).

Cuando el sofrito esté hecho, incorporar el vino blanco y los caracoles escurridos, una vez eliminado el tomillo y el laurel.

Dejar cocer a fuego moderado durante media horita.

-si los haces de un día para otro, mejor que mejor-


Opción C: Caracoles guisados.

Ingredientes:

1 kilo de caracoles.
1 cebolla grande.
2 tomates medianos.
3 pimientos rojos secos.
3 o 4 pimientos verdes.
100 gramos de pan en rebanadas
1 ½ litro de caldo de pollo
6 dientes de ajo
1 guindilla picante (valen cayenas).
1 sobrecito de “especias para caracoles” marca RUCA
laurel, pimienta blanca en grano y hierbabuena
Aceite de oliva y sal.

Preparación:

Pelar la cebolla y rallarla.
Rallar el tomate.
Picar los pimientos verdes lo más fino posible.
En un almirez, con una cucharadita de sal, machacar los dientes de ajo una vez pelados, las rebanas de pan troceadas, los pimientos rojos secos y la guindilla. Incluir también unos granos de pimienta y un sobrecito de las “especias para caracoles”.

Modo de hacerlo:

Poner los caracoles bien cubiertos de agua fría en una cacerola honda. Poner el fuego lo mas flojo posible, para que el agua vaya tomando temperatura lentamente. De esta forma, los caracoles sacaran el cuerpo fuera de la concha. Cuando se vea que están fuera, subir al máximo el fuego y esperar a que hierva.

Escurrir los caracoles tirando el agua en la que han cocido y reservarlos en la cacerola.
En una sartén, con un chorreón de aceite, sofreír la cebolla, el tomate y los pimientos.
Desleír el majado con un poco de caldo y echárselo al sofrito de la sartén, dejándolo rehogar unos minutos más.
Mezclar el sofrito con el caldo de pollo y volcarlo sobre la cacerola con los caracoles. Ponerla a fuego lento, incorporar unas hojas de laurel y unas ramitas de hierbabuena, y dejar cocer durante una hora, removiendo con cuidado de vez en cuando.

Servir muy calientes, en cazuelitas individuales de barro, añadiendo un poco de salsa a cada una (aquí también vale la opción “la sarten en medio de la mesa... y sálvese quien pueda”).

(una modalidad de esta receta, son los “Caracoles a la gitana”, que sustituye el pan por harina, elimina el pimiento verde e incorpora longaniza).


Opción D: Caracoles picantes.

Ingredientes:

1 kilo de caracoles
2 tomates grandes
12 almendras crudas sin piel
100 gramos de migas de pan
1 vasito de vino blanco
2 dientes de ajo
2 guindillas picantes
Pimienta negra en grano y laurel
Aceite de oliva y sal.

Preparación:

Escaldar los tomates, quitarles la piel y trocearlos sobre la tabla.
Empapar la miga de pan con el vino.

Modo de hacerlo:

Poner los caracoles bien cubiertos de agua fra en una cacerola honda. poner el fuego lo mas flojo posible, para que el agua vaya tomando temperatura lentamente. De esta forma, los caracoles sacaran el cuerpo fuera de la concha. Cuando se vea que están fuera, subir al máximo el fuego y esperar a que hierva.

Añadir unas hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, media cucharadita de sal y un chorreón de aceite, y dejar cocer quince minutos.

En una sartén, freír los ajos con piel. Dejarlos enfriar y quitarles la piel.
En un almirez, con un pellizco de sal, ir majando los ajos, las almendras, las guindillas, la miga de pan y los tomates.
De la cacerola donde cuecen los caracoles, eliminar el agua que pueda sobrar, dejando tan solo la suficiente para cubrirlos y agregar el majado.
Dejar cocer media hora más a fuego lento, removiendo con cuidado de vez en cuando.
Servir muy calientes, en cuencos o cazuelitas. Añadir suficiente caldillo.

EVIDENTEMENTE, DEBERÉIS TENER UNA BUENA PROVISIÓN DE PAN (nada de baguettes ni mariconaditas de esas... buen pan de pueblo -o de Alfacar- Y SUFICIENTES PALILLOS DE DIENTES).

Hala, que aproveche.