Cocina marinera tradicional

[Antonio_Mataelpino]

Esa reflexión tiene tela amigo.

[cierraelpico]

Buenas tardes bona tarda

Oye mira lo que ha pasado limpiando pescado

[Antonio_Mataelpino]

Jder Traba como te arrancas ¡dale hombre! Que gracias a los dos hilos de recetas que tenemos estoy aprendiendo a cocinar

[Antonio_Mataelpino]

Pues no estaría mal Traba. En Galicia publicaron hace tiempo "Co sal nas mans" (con sal en las manos) , por si te animas

[Pirata]

Hola,

Un par de preguntas Traba, en la foto del "apochamiento" de las verduras no veo la zanahoria, la echas después más tarde, o todo a la vez?

Y otra cosa, para el tema del anisakis cómo haces con las anchoas? las congelas previamente o ni caso y las preparas frescas tal cual.?

Salu2

[trabañarru]

Originalmente publicado por Pirata

Hola,

Un par de preguntas Traba, en la foto del "apochamiento" de las verduras no veo la zanahoria, la echas después más tarde, o todo a la vez?

Y otra cosa, para el tema del anisakis cómo haces con las anchoas? las congelas previamente o ni caso y las preparas frescas tal cual.?

Salu2

DE tener hay que echar con el resto de las verduras, en este caso no tenia ...

El tema del anisakis es muy complejo, yo antxoa no congelo nunca, el resto de lo que pesco quizas hasta el 80% lo congelo pues en casa no nos da para comerlo todo de una o dos veces.

El protocolo que sigo es limpiarlo en la mar, meterlo en bolsas gruesas del ikea, sellarlas y nada mas llegar a casa a los arcones.

Antxoa nunca congelo, pero como soy yo el que las limpia se siempre ( a mi nunca se me pasa una) si tienen parasitos o no, como generalmente la gente con la que como o para que lo cocino no esta aquejada de la alergia se come tal cual, si alguno ( tengo en la familia gente con alergias) lo padece pues me avisan con antelacion y procuro congelar para ellos previamente.

Yo si puedo no como si tiene bicho ( si lo tiene infiltrado en la carne) , y al poder ser ni congelado pues el bicho lo comes igual igual, el otro dia descarte una merluza solo por este motivo.

Este año por ahora como no ha aparecido la antxoa grande estamos libres, pero cuando vienen con hueva va traer fijo!!

anisakis en antxoa hace dos años ( estaba metiendo en salazon)



anisakis en verdel

[ConilTurismo]

otro plato típico de marineros es el atún encebollado, ese plato es muy típico de la costa de Cádiz y de Conil donde precisamente en esta época se captura el atún rojo mediante la técnica milenaria de la almadraba



Antonio Toledo
Conil Turismo

[trabañarru]

EStamos en el mes que florecen las acacias, la epoca en la que la antxoa en plenitud de grasa se acerca a nuestra costa a desovar...



La receta de esta vez es algo " diferente" que se sale de lo convencional, si controlais bien los tiempos de cocinado, resulta espectacular.



Abrir las antxoas como para rebozar, calentar la fuente, poner las antxoas abiertas en una plancha muy caliente con la pielpara arriba, contar hasta 20 y sacar a la fuente, espolvorear con perejil fresco, un chorro generoso de vinagre de sidra y refrito de aceite con ajos y guindilla............
Y para compañar, una sidra o cualquier vino blanco que se haga en vuestra region!!

[trabañarru]

La magia de la química asociada a la gastronomía.
Lomos de bacalado feroe ( en esto no hago concesiones) al pil, pil.
Aceite de oliva virgen extra, el oxigeno del meneo, y la gelatina de la piel del bacalado hacen una alquimia perfecta..

[BORRASCA]

Vale la foto muy bonita pero la receta..........

[BORRASCA]

Originalmente publicado por ConilTurismo

otro plato típico de marineros es el atún encebollado, ese plato es muy típico de la costa de Cádiz y de Conil donde precisamente en esta época se captura el atún rojo mediante la técnica milenaria de la almadraba



Antonio Toledo
Conil Turismo

La foto espectacular , pero la receta............

[trabañarru]

Originalmente publicado por BORRASCA

La foto espectacular , pero la receta............

Aqui la tienes, dudo mucho que sea una elaboracion del que lo ha colgado jeje .... es cocina de internet

http://elpuntodelcaramelo.com/2013/12/atun-encebollado/

[BORRASCA]

Originalmente publicado por trabañarru

Aqui la tienes, dudo mucho que sea una elaboracion del que lo ha colgado jeje .... es cocina de internet

http://elpuntodelcaramelo.com/2013/12/atun-encebollado/

Peo también es de agradecer su aportacion

[trabañarru]

Tiempo de abadejos, gastronomia y pesca unidas.



Abadejo en salsa verde.

poner en el fondo de la cazuela, ajo aceite guindilla y peregil, cuando los ajos empiecen a bailar se añade media cucharada de arina y se sofrie bien la misma, cuando este sofrito añadimos el pescado, meneamos la cazuela durante 8 minutos y damos la vuelta al pescado, añadomos un vaso de txakoli y unos guisantes, tendremos unos 8 minutos mas y lo retiramos del calor...

[moryak]

Feliz navidad a ti y al resto de la cofradía

[cierraelpico]

Buenas tardes bona tarda


A los maestros , con el debido respeto solicito una buena receta para merluza a preparar el dia de San Esteban

El bicho pesara un par de kilos para 6


Muchas gracias

[trabañarru]

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenas tardes bona tarda


A los maestros , con el debido respeto solicito una buena receta para merluza a preparar el dia de San Esteban

El bicho pesara un par de kilos para 6


Muchas gracias

venga, la primera que se me ocurre, si no te gusta te meto otras seis....


la receta es facil, poner a dorar en aceite de oliva ajos cortados en laminas perejil bien picado y una guindilla, cuando veamos que los ajos empiezan a vailar y coger un poco de color ponemos la merluza en rodajas en la cazuela y empezanmos a mover esta en movimientos circulares hasta que consigamos ligar la salsa, con tenerlo 4 min por cada lado es suficiente, una vez dado la vuelta le añadimos tres txikitos de txakoli ( momento que aprovechamos para servirnos otros dos para nosotros) y continuamos con el meneo, cuando veamos que ya ha ligado la salsa le añadimnos las gulas ( yo para esto siempre uso la gula del norte y fresca, a ser posible nunca uso congelado) añadimos las gulas en montones y las vamos rociando por encima con la salsa del pescado, como la gula esta hecha pues solo hace falta calentar....

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia

Tiene muy buena pinta y me veo capaz de hacerla incluso a bordo

Tienes alguna que permita servir el bicho entero?

Le he regalado a la Almiranta unas bandejas enormes de Sargadelos y las quiere estrenar

[trabañarru]

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenos dias bon dia

Tiene muy buena pinta y me veo capaz de hacerla incluso a bordo

Tienes alguna que permita servir el bicho entero?

Le he regalado a la Almiranta unas bandejas enormes de Sargadelos y las quiere estrenar

para servir la merluiza entera te va a hacer falta horno.

[IMG]


"Lebatza, para gente aberatza!!"
Merluza, para gente rica....
Hoy en dia esta tirado, pero en mis tiempos la merluza era uno de los pescados mas caros de la pescaderia..
Van a ir unas cuantas recetas de este pescado.
No soy yo mucho de merluzas, pero....
Primero rehogar unas patatas en la sartén con ajo picado y perejil, cuando cojan color añadir un fondo de vino blanco y al horno unos 10 minutos.
Pasado ese tiempo añadir la merluza desespinada , bien impregnada de la "emulsion tomas"y con otros 10 minutos de gratinado es suficiente.
On egin..

y ya que estamos.....



Bueno, antes de que empecemos a entrar en el tema de los asados, las planchas y la parrilla voy a presentar mi emulsión.
Emulsión Tomás, y esto no tiene ningún misterio ni ningún secreto, aceite de girasol y zumo de limón, la medida para una botella de cerveza de 33cl sería de medio limón y el resto cubrir con aceite, dejar un poco de espacio para mezclar bien agitando hasta lograr una emulsión perfecta de la mezcla.
Cuando lo hago para regalar o por encargo siempre meto alguna sorpresa dentro, por ejemplo una aceituna negra y otra verde, nunca vinagres ni ajos ni otro potenciador de sabor, yo en mi cocina trabajo con buena materia prima, no disfrazo sabores con cundimentos extra, el pescado o el marisco tiene que brillar por su sabor personal
Esto se utiliza mas que nada para "engrasar" pescados que son "secos" y no aportan mucha grasa a la hora de hacerlos a la parrilla, el carbon y el horno tienen que asar y no cocer, y para un perfecto asado de pescados carentes de grasa ( rape, itxas kabras, bonito, toda clase de mariscos) resulta un aliado perfecto para el alquimista de la parrilla, alquimista o hechicero, segun el punto en el que se encuentre el parrillero en cuestion en su evolucion gastronimica jajaja
Apuntarlo bien, que en adelante cuando me refiera a "Emulsion Tomas" sepais a que me refiero..
El que cocine con genero cantante ( que tenga tafu) que añada a esto mucho ajo, mucho vinagre y mucha especia, como no es mi estilo yo no lo recomiando,pero como tiene que haber de todo en este mundo os dejo la puerta abierta tambien en esta linea.
Para asados de carne he visto tambien chmichurri o no se yo que preparacion, para disfrazar tafus tambien..

[moryak]

Mas sencillez. Xureliños a la plancha. Me gustán ponerlos enteros pero no me caben en la sartén.

[trabañarru]

Gambas con salsa de autor.
Gambas pescanova.
Para la salsa de autor, aceite de oliva y txakoli a partes iguales, el zumo de medio limón y tres dientes de ajo
Batir en batidora hasta conseguir una salsa homogénea.
Rociar con esta salsa el fondo de la bandeja, poner los gambones encima y verterles el sobrante de la salsa. Salpimentar por encima.
Con el horno caliente y el gratinador a 250° en el punto mas alto del horno tener entre 10 y 12 min.
On egin.

[moryak]

fanecas del día a la plancha con patatas. de unas saqué los lomos, la otra entera. Yo las hago con un poco de aceite y sal. condimentar al gusto.

[trabañarru]

Hoy como ultimo acto en las fiestas patronales de Getaria, se va a celebrar el Marmitako eguna.
Hace ya años que no participamos en el evento, la comida popular, se nos hacia muy largo y pesado, debajo de un sol de justicia, sentados mas de cuatro horas ( la ultima fueron mas) en incomodas sillas de madera.
Ahora lo hacemos en casa..y siempre pisamos podium!!



Marmitako neure erara ( a mi estilo).
No hay plato de cuchara que a iguales ingredientes ( bonito, patata, verduras) se pueda preparar de manera tan diversa y nos ofrezca en plato tan diferentes resultados.
Antes me limitaba a darle color a cuenta de quemar cebolla, lo cual nos daba digestiones muy pesadas por la tarde, y también ardor de estomago.
Hoy en dia, hemos hecho evolucionar este plato de subsistencia de pescadores, de manera que incorporando verduras que no existían ( al menos en fresco) en la receta original, estamos elaborando un plato, tradicional con un color y sabores diferentes.
Incluso el corte de la patata ha evolucionado, si antes había que cascar todas, ahora van a partes iguales las cascadas ( que engordan la salsa) y las cortadas en dados, que serán las que presentemos en cuchara junto a un trozo de bonito del mismo tamaño.
El tomate fresco natural, el pimiento verde, el rojo morron y la cebolla blanca apochada, aportan suavidad , a la par de una paleta de colores diversos que decoran el plato.
Servir siempre en plato hondo de ceramica