Cómo pescar y comer besugos...

[TXELFI]

<<Besugos e sardinas venieron de Bermeo>> rezaba en un documento fechado en la Edad Media y hallado en Madrid.
Supongo que sabéis que transportaban el pescado desde la costa hasta el interior de la península en capas cubiertas de hojas de higuera sobre carros tirados por caballos. Tardaban una semana de Bermeo a Madrid.

Esto de Noviembre a Marzo está aceptablemente bien puesto que como es evidente la madre Natura se encargaba de mantener encendido el refrigerador.
Pero el resto del año........
Arrobas de ajos y limones para atenuar el hedor........pero sobrevivieron.

La inadecuada manía de rajar los besugos por el lomo o los laterales y muchas veces incluso insertar rodajas de limón en las sajaduras debe ser reminiscencias de la era de las carretas, medio milenio nada menos.
No hagáis eso por el amor de Dios, el calor evapora los jugos naturales del pescado e incluso en las zonas adyacentes a cada rodaja de limón adquiere un sabor raro.

Para el que se atreva a probar, yo abro el besugo entero longitudinalmente por el vientre, eviscero y limpio pulcramente el interior con un paño mojado y después lo cierro de nuevo para asarlo.
De esta manera una vez asado lo abro sin destrozar el sabroso pez y le administro el refrito de ajos con pelín de guindilla.
Después vierto la mezcla de refrito con los jugos del pescado en la sartén de nuevo al fuego, le añado un chorro de vinagre de manzana y remuevo.
En el momento que quiere comenzar a hervir administro este jugo de dioses al ilustre manjar y a jalar.