Cocina marinera tradicional

[leviño]

SALUD SS.
De postre unas rodajas de piña macerada en ron a la brasa con azúcar moreno caramelizado con canela encima.
Ufff

[trabañarru]

Originalmente publicado por leviño

SALUD SS
Qué tal un cabracho.?

con ese refrito de ajos y unas papas al montón bien fritas y unos huevos en to lo alto.

Si, la kabrarroja ( cabra de altura, gallineta) aqui siempre se ha comido cocida, con patatas y refrito, al igual que la cabeza y cogote de cualquier pescado blanco, loxa, paneka, congrio,merluza...

[leviño]

SALUD SS

Yo la solia comer la solo el el caldero .pero un día la sirvieron a la plancha y esta esquisita supongo q a la brasa también estará rica . No lo he probado. Será cuestión de arriesgarse.

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit

Originalmente publicado por leviño

SALUD SS
Qué tal un cabracho.?

con ese refrito de ajos y unas papas al montón bien fritas y unos huevos en to lo alto.

Has dicho Cabracho?

Por aqui llamado escórpora

Es mi pescado predilecto

Desde luego como pieza entera, ni suquets ni coñas.

A la plancha , al horno, a la espalda

Un truco, si vais al restaurante y cae una buena escórpora, de las gordas, decir con cara sacrificio, como si estuvierais cediendo lo mejor del pescado...

- Ya me quedo yo la cabeza....

el pedazo de cogote y lo que puedas ir rascando, cocochas y demás es lo mejor

Un buen blanco fresquito y a gozar que son dos días

[trabañarru]

Originalmente publicado por leviño

SALUD SS

Yo la solia comer la solo el el caldero .pero un día la sirvieron a la plancha y esta esquisita supongo q a la plancha también estará rica . No lo he probado. Será cuestión de arriesgarse.

yo he comido mucho asado a la parrilla se pone abierto ala parrilla y se come sin refrito, solo con una emulsion de aceite y un poco de zumo de limon.

[leviño]

SALUD SS.
Decidido el domingo cae una gallina escorpora cabracho o rascasa a la brasa.
Mañana la encargo.
Lo malo es que me quedan 5 días de salivar.

[leviño]

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenas noches bona nit





Has dicho Cabracho?

Por aqui llamado escórpora

Es mi pescado predilecto

Desde luego como pieza entera, ni suquets ni coñas.

A la plancha , al horno, a la espalda

Un truco, si vais al restaurante y cae una buena escórpora, de las gordas, decir con cara sacrificio, como si estuvierais cediendo lo mejor del pescado...

- Ya me quedo yo la cabeza....

el pedazo de cogote y lo que puedas ir rascando, cocochas y demás es lo mejor

Un buen blanco fresquito y a gozar que son dos días

SALUD SS.
No te olvides de la mollita de la mejilla .
bocati di cardinali

[Jordi BMW]

Pues por aquí la escórpora siempre se ha utilizado para el "suquet" (caldo), tomo nota, ya van dos infos sobre este pescado, el otro día en TVe1 cocinaron los hermanos Torres(en la Cocina) una escórpora de pié y medio rellena... tremenda de aspecto, de sabor no la pude degustar

Una pregunta a estos sábios cocineros y pescadores (no se lo pregunto a mi suegro pescador profesional jubilado por que me trendrá toda la tarde con la explicación ) :

las escórporas que encuentro buceando cerca de la costa de color marronote/pardo son las mismas que las de fondo rosadas/rojas ¿ , o la diferéncia es que en el agua son pardas y fuera son coloradas.. a lo salmonete

[leviño]

SALUDSS.
PA QUE LEAS .

YA SE QUE ERES MAS PA QUE BEBAS

http://www.bajoelagua.com/especies-m...hos-aretes.htm

[trabañarru]

Despues del dia de san sebastian se inagura oficialmente la temporada de las sidrerias, aqui va uno de los platos mas emblematicos.
Tortilla de bacalado.
va por imagenes...
el bacalau tiene que ser desmigado y desalado.
hay que cortar verduras en juliana, cebolla, pimiento verde italiano y rojo morron, dejar apochar a fuego bajo, esto mejor tener cuatro horas que media, si son seis mas ( cocina a la importancia)

.

una vez apochadas las verduras añadir el bacalado desmigado y tener un cuarto de hora mas.



Escurrir bien el jugo del bacalado ( si queda) y el aceite.
batir huevos en un bol y añadir el bacalado y las verduras.
cocinar la tortilla en forma de tortilla de patatas, o si os gusta otra forma pues da igual.

Para esto que mejor que una buena sidra, astigarraga, hernani, villaviciosa, bretaña, normandia... he bebido de todas las fuentes y en cantidad

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit


has dicho pochar 6h las verduras?

que pedazo de paciencia no?


ahora el resultado impresionante, como siempre

[leviño]

SALUDSS.

QUE HAMBREEEEEEEEE

MUY BUENA PINTA.

[trabañarru]

ya que estamos con bacalau y con parrillas..
Kokotxas de bacalau ( desalado) a la parrilla.

Poner en aceite de oliva durante 1/2 h en un bol.



asar a fuego vivo.



calentar la fuente y servir, asi sin mas...
El aroma que da el humo de carbon hecho con encina de la sierra de urbasa no lo da otro carbon .

[leviño]

SALUD SS.
Una pinta estupenda. Eso que se toma con sidra o con xakoli ?.
Sea con lo que sea te lo plajiare
Lamentablemente este finde no podre preparar nada en las parrillas . Estaré currando.pero en cuanto me deslie prometo guerra

[trabañarru]

Originalmente publicado por leviño

SALUD SS.
Una pinta estupenda. Eso que se toma con sidra o con xakoli ?.
Sea con lo que sea te lo plajiare
Lamentablemente este finde no podre preparar nada en las parrillas . Estaré currando.pero en cuanto me deslie prometo guerra

mañana te pongo una "exotica", un plato de la antropologia marinera, que ya te juro yo que no vas a copiar ( ni tu ni nadie)..........
mañana.........

[leviño]

SALUD SS.

lo siento pero te la copio fijo. Tengo un 18% de sangre china en mis venas.


No será con morena . Que a mi parienta le encanta

[trabañarru]

Originalmente publicado por leviño

SALUD SS.

lo siento pero te la copio fijo. Tengo un 18% de sangre china en mis venas.

Para esto hace falta ser vasco , de mi pueblo era el primer capitan que saliendo a rumbo de sol naciente regreso a casa por el rumbo del sol poniente......
Igual te pongo lo que comieron, quien sabe...

parte de su elaboracion haria vomitar a una cabra..te lo aseguro.

[trabañarru]

Bueno, el otro dia prometi poner la receta exotica y aqui va esta de antropologia gastronomica marinera.

Sopa de pulpo podrido. ( asi como suena)
Ingredientes para 8 personas, 120 g de pulpo podrido y secado, pimenton dulce y picante, media cabeza de ajo, cebollas moradas, pan y medio de sopa 3 litros de agua 3 copas de brandy ( el cogñac esta caro)
Primero el pulpo.
Hay que coger un pulpo de mas de kilo, envolverlo en un trapo blanco ( para que no eche tinte) meterlo en una cazuela ( barro o metalica) y ponerlo en un sitio fresco y seco una semana o diez dias , pasado este tiempo desembolverlo y limpiarlo en agua y ponerlo a secar ( desidratar) al sol en un sitio ventilado al menos 20 dias.( se quedara en una cuarta parte del peso que tenia en fresco)
Con eso ya tenemos el pulpo podrido y desidratado ( el pulpo asi se guarda años envuelto en periodico o en un frasco) trocear y poner en agua a remojo para que hidrate durante 24 h,pasado este tiempo escurrir y reservar el agua.
Poner 4 cebollas a apochar con 5 dientes de ajo, cuando empiece a coger color añadir el pulpo, rehogar 10 min a fuego xuave, añadir el brandy una cucharada de pimenton picante y otra de dulce y continuar otros 10 min rehogando,pasado este tiempo añadir elpan de sopa cortadoen finas laminas, rehogar todoel conjunto y añador el agua de remojo del pulpo, dejar hervir a fuego medio para que reduzca durante al menos media hora mas..
Para pudrir y secar el pulpo hace falta un sitio muy alejado de cualquier casa o poblacion, incluso a la hora de cocinarlo tiene que estar en un ambiente muy ventilado..
Esto suele ser un plato muy reconstituyente despues de una noche de farra, te tomas dos platos de esto alas 6 de la mañana y o te da algo y no te levantas mas. o continuas la fiesta 24 horas mas....
Y como siempre aqui van las fotos ( propias).

materia prima.



pulpo podrido y desidratado.



ingredientes, para la sopa



la base


esto hay que bajarlo con un buen txakoli, o albariño..



Venga leviño , valor y al toro....saca tu vena china...

[leviño]

SALUDSS.

PUES YO NO LO VEO PODRIDO . ESO POR AQUI ES UN PULPO SECO DE ANDAR POR CASA, PUES NO HA SECADO MI MADRE LOS QUE PESCABA MI PADRE EN LA ANTENA DE LA TV NI NAA.

.

LUEGO LO LEO CON DETENIMIENTO QUE ME VOY DE VINOS.

[trabañarru]

Quieto parau!!! .
Una cosa es secar al sol como si fuera una pintarrosa o otro pescado cartilaginoso, rayas, tiburonesç, kolaios y demas y otra muy diferente PUDRIR primero el genero y despues secarlo, tu sabes el hedor que echa esto despues de 10 dias antes de ponerlo a secar, suele estar rosa, rosa

[Keith11]

Trabañarru, con la pinta y lo buena que te habia quedado la tortilla de bacalao

[leviño]

SALUDSS .
ESO LO DICE PA NO TENER QUE CONVIDARNOS , QUE SE DE BUENA TINTA QUE ES MITAT CATALAN

[Jordi BMW]

Originalmente publicado por leviño

SALUDSS .
ESO LO DICE PA NO TENER QUE CONVIDARNOS , QUE SE DE BUENA TINTA QUE ES MITAT CATALAN

......



jajjajajjaa




Pero que buen hilo, me encanta leeros

[trabañarru]

Jabugo de mar.
Cortar el pescado en laminas lo mas finas posibles ( esta vez utilice mi cortadora de fiambres), aderezar con una emulsion de aceite de oliva virgen extra ( ojiblanca) y zumo de limon al 30%, salpimentar con pimienta negra y sal maldom, pintar el pescado y dejar maridar en el frigorifico durante hora y media.

[leviño]

SALUD SS.
Tiene pinta hasta estar mu bueno.
Atún si no me equivoco .o es el bonito como el del otro dia.
A un que con bacalao fresco lo mismo . . HUmnnn.
Desde las siete currando y todavía sin comer.
Sabia que no tenía que haber abierto este hilo.