De la mar, hasta la mesa.

[Andromeda]

Muchas gracias compañero. Gracias por aportar tus conocimientos, tus experiencias y por el tiempo que nos dedicas a los que, como yo leemos con gran interés tus relatos.

[trabañarru]

Tal y como el lo hubiera querido, cada cosa tiene que ir en su sitio.
Solo dios, si es que existe sabrá la de mecaguendioses que le abre sacado..
Me he quedado tocado, muy tocado, son muchos años, de todos los rumbos las hemos capeado.
El "veraneante" Donostiarra que pescaba en mi puerto en los 70 ya nunca mas nos volverá a dirigir con la vara de alguacil.

https://foro.latabernadelpuerto.com/...=188193&page=2

[TXELFI]

Me quedé anonadado ayer cuando me enteré y aún lo sigo estando. Mira que los tenía cuadrados para llevar derecho el timón de esta Taberna, lo cual no debe ser para nada sencillo.
Y sin embargo él lo hacía con firmeza y ecuanimidad sin ofender a nadie.
Supongo que San Pedro lo habrá acogido en su barca de inmediato y ahora se lo pasarán en grande pescando porque bien merecido lo tiene. GOIAN BEGO.

[PELOSA]

¡¡¡¡MECAGÜENLAPUTA....!!!!

¿Atarip????


¡¡¡Home, no me jodas......!!!!

[trabañarru]

Originalmente publicado por trabañarru

A ver que opinan los que mandan .

Yo que solicitaba que se pronunciara, me extraño su silencio, después supimos el por que, la verdad es que me quede muy tocado, son la tira de años.
Al final como buenos marinos que somos hemos tenido toda clase de incidencias en nuestras singladuras, algunas de las cuales quedaran por siempre reflejadas en el cuaderno de bitácora de esta ilustre taberna.

Por todo ello y esperando que sepamos todos estar a la altura ( yo el primero), dedico este libro virtual al Donostiarra que en los 70 aprendió a pescar en mi puerto, que por aquel entonces, era poco mas que una aldea de pescadores.

[ONTZIGABE]

Originalmente publicado por trabañarru

Muchas gracias a todos por vuestro agradecimiento y reconocimiento, solo por vosotros y con vosotros, saldrá esto para adelante

Txipirones, de la mar a la mesa.

Para comenzar esta nueva serie de fichas de pescado dedicados a la pesca y a la gastronomía he elegido la especie estrella de nuestro litoral, codiciada tanto por pescadores deportivos desde embarcación, como los que lo capturan desde puertos y diques. Se trata del calamar o chipirón, un molusco que permite gran variedad de preparaciones domésticas y que si se les trata con la corrección que se merece, nunca defraudan.
Iremos primero con la pesca, esta será desde embarcación y el estilo a practicar será el Tataki.



Pesca:
Practico esta pesca en las horas centrales del dia o los atardeceres, en fondos de 60 a 100 metros, y generalmente en solitario.



Para esta pesca es imprescindible una buena caña ligera, de entre 1.80 y 2.10 m de 40/120 g de acción al ser posible parabólica, un trenzado que no exceda de 0.2 un puente de braza y media de nylon de 0.40 y el bajo de línea.

YO en el bajo de línea que será de 0.40 alterno entre 3 y 4 egis con un brazo de separación entre ellos, y punteras de 0.3 de flourocarbono de medio brazo, un esmerillon pequeño en la parte superior que hará la unión entre el bajo de línea y la línea, y una grapa de enganche rápido en la parte inferior que será el lastre que nos ayude a calar el aparejo.

Entre el plomo y el enganche rápido la unión será de inferior resistencia que el resto del aparejo, pues como andaremos derivando y dando fondo de continuo, los riesgos de enganches del plomo en fondos duros son frecuentes y mediante este fusible lo que lograremos es que solo dejemos el plomo en el fondo, recuperando el resto del aparejo.



Para practicar esta pesca en condiciones, necesitaremos una sonda que aparte de indicarnos la profundidad, la naturaleza y el perfil del fondo sea también por configuración capaz de detectar calamares, y en esto último yo que he ajustado muchas sondas para esta pesca he visto pecar más por falta de configuración, que por falta de tecnología.


PD: Sintiéndolo mucho, no puedo poner la imagen de la sonda, antes también ya me comprometo bastante teniendo como tengo a medio puerto aquí al acecho, gente que nunca será capaz de decir nada, pero que se me tiraran encima como autenticas hienas a nada que me descuide . NO obstante, si alguno la quiere, según y de quien se trate, no tengo ningún problema en mandarlo, se trata de una configuración para furuno fcv en la que se ven calamares y un rosario de eggis bajando de superficie hasta el fondo.

Necesitaremos también un plotter, que es el aparato que nos va a situar el barco en una carta electrónica, y del cual aparte de tener la posición tendremos también el rumbo y velocidad real en las derivas y abatimientos, y en el que podremos apuntar la posición del pescado en cualquier momento.
El tataki consiste en detectar por sonda, por lugar de querencia o por asociación con otros peces pasto de la zona, los calamares.

Una vez detectado el cardumen, largaremos la línea de eggis y al dar fondo, los moveremos en sentido vertical de manera que estos movimientos exciten al calamar y hagan que este, primero se fije en el señuelo, y después lo ataque.

A mi calamares grandes en fondos de más de 80 metros y anocheciendo, me han parado aparejos en subidas aceleradas a medio agua. De estas de “aquí no hay nada” , voy a cambiar el sitio, das rápido al carrete y a media agua, ZAS!! Y puntera de la caña para abajo, como si de una pesca jiggin se tratara, pero no es lo más corriente y esto me enseña entre otras cosas que son muy rápidos y atacan a “cacea”.



Muchas veces, en las primeras caladas (siempre en las primeras) son ellos los que antes de que el plomo de fondo, agarran a los egis, además generalmente suelen ser más de uno, se excitan uno a otro, y agarran a todos los señuelos.

Otra cosa curiosa que ocurre con frecuencia en esta pesca es que si se practica como se debe, que a mi modo de pensar es un hombre una caña en la mano de continuo, la mayoria de calamares nos vendrán enganchados en las dos garras largas, y esto me enseña también como atacan.

El calamar ante un señuelo, o un pez utiliza la treta de situarse a distancia, y si su presa se encuentra en movimiento atacar extendiendo los dos tentáculos largos a modo de garras provistas de potentes ventosas, movimiento este para el que esta especie está dotada de una gran rapidez.
Una vez agarrado la presa con las garras el calamar abre el resto de tentáculos y se abraza a la presa atacándolo con el diente a la zona del cogote.



Un pescador que maneje señuelos en diferentes líneas de manera convencional dando tirones regulares a las mismas a mano, para cuando note que tiene preso el calamar la mayoria de las veces este ya tendrá el señuelo abrazado, pero no así el pescador al estilo tataki, que en movimientos sensibles y continuos notara y clavara el pescado, en la primera acometida, y si se trata de peces sueltos estos vendrán siempre por las garras largas o “herro muturretik” como se dice aquí.


Aqui suben unos cuantos, mirar abajo. Si se controla el asunto, se puede incluso parar, coger la camara y echar unas buenas fotos

En esta clase de pesca y a grandes fondos, es una única calada la que resulta efectiva, las subidas son lentas y para cuando el señuelo vuelve al fondo, el barco ya ha cambiado la posición y quizás el cardumen que teníamos antes debajo ya no se encuentre en la vertical del barco. Por ello, muchas veces hay que tener el suficiente temple o sangre fría para aguantar la calada sabiendo que tenemos uno ya preso en el aparejo y asi, quizás en medio minuto o incluso un minuto se nos carguen el resto de los egis que forman el bajo. Caña en mano, aguantando bien los cabeceos del barco rara es la vez que escapan los txipirones si están bien presos..

Y ojo, yo con esto no quiero decir que pesque, mas o menos que otra gente, cada uno que ande como quiera o sepa, yo lo tengo pescado todo, pero todo y a toneladas, a mi llenar baldes ya no me atrae, y me aburre sobremanera hacer lo que hacen todos, que es fondear y rezar para que pasen por debajo. Este año también, en temporada y unas cuantas salidas, he asegurado calamares para el consumo domestico de todo el año.

Conservación:

Yo a la mar, siempre voy con una botella de litro y medio de agua congelada metida en una nevera termo de mano, soy un maniático de conservar el pescado tapado y en frio. Los baldes cuecen el pescado, el plástico al sol o al calor no es un recipiente apto para la conservación de ningún alimento y mucho menos el pescado y a la intemperie.

Una vez en casa lo que hago con los calamares es envasarlos al vacío en plásticos destinados a tal uso, nada de aluminio o de bolsas del súper a los que el frio de la congelación llega a quemar amarilleando el producto y dejando escarchas y ese olor desagradable



Una vez empaquetado todo en raciones o porciones, pasarlo directamente al arcón a su punto más frio para que la congelación sea lo más rápida posible.
Una vez congelado el calamar, el agua que contienen se cristalizara y así conseguiremos que se rompan internamente sus fibras, quedando estos más blandos que lo que estaban en fresco.
Yo los saco del congelador entre 36 y 48 h antes de su cocinado, y los descongelo lentamente en la parte superior del frigorífico, sin sacarlos de su envoltorio de vacío, para que así no se mezclen olores en el frigorífico.
Cocinado:
Para esta fase de cocinado, primeramente limpiaremos los calamares en la fregadera con suficiente agua corriente, según sea la preparación, los cortaremos en tiras o en aros, esta vez como van encebollados, los cortaremos en aros.



Llegados a este punto tengo que hacer una pequeña aclaración, en mi casa no se dan vuelta a los calamares y encontramos un sacrilegio el quitarles la piel, pues pensamos que este y no otro es el verdadero sello de calidad del calamar de anzuelo.
Lo de dar la vuelta, y el pelarlos, viene de la costumbre (más que costumbre necesidad) de voltear los calamares de arrastre, que debido a la tipología de esta pesca en la que se arrastra el pescado dentro de una red por fondos arenosos y muchas veces la arena entra dentro de los cuerpos de los calamares no queda otra que sacarla volteando la vaina de los mismos, de igual manera que también hay que pelarlos por entero pues muchas por lo anteriormente expuesto se presentan en pescadería con la mitad de la piel pelada.

En una sartén pondremos aceite, dos dientes de ajo y media guindilla. Calentaremos el aceite hasta que los ajos comiencen a dorarse, y entonces añadiremos los aros y las garras de los calamares, los rehogaremos en aceite caliente hasta que echen el agua, empiecen a dorarse y comiencen a “saltar”, momento en el que los sacaremos a una tartera y reservaremos. Y así en pequeñas porciones refreiremos todos los calamares.



Pelaremos tres cebollas y las cortaremos por la mitad, y cada mitad la volveremos a cortar en finos trozos, sin picarlo, pues si lo picamos suelta mucho agua y de lo que se trata es de no aguar los calamares pues quedan deslavados. Cortaremos también dos pimientos en juliana, y todo es to lo rehogaremos a fuego fuerte en el aceite de la fritura donde hemos precocinado el calamar.



Cuando la cebolla haya echado parte del agua, la añadiremos a los calamares y si quedara algo de costra de la fritura la desglasaremos con medio chupito de brandy, ron o Whiskey y añadiremos la salsa resultante también a la tartera.
Pondremos la tartera a fuego medio y revolveremos los calamares y la cebolla, cuando empiece a sudar todo, bajaremos el fuego al mínimo y le pondremos la tapa.



Lo cocinaremos a fuego bajo durante 20 min, revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue.
Lo que suelo querer lograr con esta preparación es no cocer el txipiron, que no queden aguados y deslavados.



Como acompañamiento esta vez toco un vino especial, regalo de un “admirador” en agradecimiento a este y otros escritos sobre pesca, gastronomía y diversos temas que trabajo en muy variados lugares…
Por redes y foros hay veces que te encuentras con gente muy agradecida, podría decirse que si bien hay gente que me odia, otros en cambio en gratitud a lo que soy capaz de transmitir o enseñarles, me mandan cosas a casa.



Buen provecho…

ASi quedo la botella de vino...

Parece que te aburres, Tomás, no tienes bastante con todo lo demás que encima te pones a enseñar
de tanto que tienes para poder compartir con los demás. Yo te lo agradezco, porque leerte es como si volviera a la mar, con tu AITA, y estuviera sintiendo el salitre de la brisa marina en la cara... No soy buen pescador, ni mucho menos buen cocinero, pero agradezco igualmente todo lo que compartes y nos permite aprender tantas y tantas cosas.
Bezarkada haundi bat, TOMÁS.

[trabañarru]

Originalmente publicado por ONTZIGABE

Parece que te aburres, Tomás, no tienes bastante con todo lo demás que encima te pones a enseñar
de tanto que tienes para poder compartir con los demás. Yo te lo agradezco, porque leerte es como si volviera a la mar, con tu AITA, y estuviera sintiendo el salitre de la brisa marina en la cara... No soy buen pescador, ni mucho menos buen cocinero, pero agradezco igualmente todo lo que compartes y nos permite aprender tantas y tantas cosas.
Bezarkada haundi bat, TOMÁS.

Besarkada bat, bai.
Pasate por aqui, encontraras mas gente que navego contigo.
Mientras yo pueda escribir, a ellos les recordaran siempre.

https://foro.latabernadelpuerto.com/...&postcount=328

[trabañarru]

Breca Pagellus erythrinus
Hoy venimos con otro pescado que a mí me suele dar muy buen juego en la cocina, y también en el disfrute de la pesca deportiva, se trata de un esparrido, familiar cercano a otras especies hoy en dia sobrevaloradas debido más a su escasez, que al tema meramente gastronómico.



Esta especie frecuenta los fondos blandos, de arena, fango o cascajo, pero en ocasiones y ejemplares de gran tamaño no los descarto yo en fondos de piedra dura.
Tengo la costumbre de hacer autopsias a todo lo que pesco pues nada mejor que saber lo que una especie come en su medio natural para conocer mejor sus hábitos gastronómicos y también las zonas en las que se mueve.
En las cavidades estomacales de este pescado me he encontrado gran variedad de restos de diferente comida, cangrejos, galeras ( creía que en el cantábrico no existían) partes de otros peces, calamares…..
El mejor cebo para la breca son los “gusanos” asi en genérico, tanto los que venden en las tiendas (pagar por pescar) o también los que se pueden recolectar en playas, marismas o estuarios.
Para los que no andamos con estos “géneros” tenemos alternativas que si bien no dan el resultado del cebo comprado, tanto como para comer, si las hay en la zona, ya sacaremos.
Hay varias formas de pescarlos, la normal es situarse en un terreno blando y mediante aparejos horizontales de plomo corrido, tiro largo y un único anzuelo pescar al lanzado desde embarcación con un número de líneas que dependerá del estado de la mar corriente, etc.
Para pescar mediante este sistema podremos andar con “gusanos” o cebos “blandos” licrados, a mí la navaja y el mejillón me dan muy buen resultado, también los cangrejos pattelos, y las tan socorridas garras largas de calamar o jibia.




Con aparejo vertical, y sin ser el objeto principal de la pesquería también se producen buenas capturas, sobre todo en las líneas inferiores calando con sardina, gamba o cualquier otro cebo oloroso y que deje posos en el fondo.
Se trata de una especie muy recelosa, tiene labios blandos pero una boca muy dura, por lo tanto hay que dejarle comer, que se confié, que muerda y que trague, que es lo que saben hacer bien y hasta dentro, no hay que tirar a clavar en la primera picada, yo las mayores capturas, las he hecho con la caña en el cañero.



Nunca, nunca me ha gustado pescar con macizo a fondos superiores de 10 metros, el éxito o fracaso de una pesca a fondo tiene que venir dado de la eficacia del pescador en posicionarse (todos no saben), de trabajar en lugares con querencia y de saber elegir el momento, a fondos de más de 50m mucho más eficacaz que cualquier macizo es el cebo que calada tras calada se desprende de nuestros anzuelos, lento pero constante, carnada que continuamente llega hasta el fondo en forma de trozo y no se pierde en el agua en forma de caldo a la bajada del macizador o después por efecto de las corrientes.
Con cierta clase de artificiales también los he capturado, kaburas, inchikus son los mejores sistemas, también con pequeños vinilos provistos de cabeza plomada.



Breca, que como otros peces que se mueven en grandes fondos posee coloración roja, la naturaleza le ha otorgado ese don para protegerse de otros depredadores que lo acechan desde arriba, pues por la decoloración de la luz según se gana profundidad, el rojo se vuelve invisible.
Esta especie la limpio y eviscero en la mar ( para que no me controlen en tierra) y al llegar a casa, las envaso al vacío, tanto en film especial transparente, como pre envueltos en papel de aluminio, pero SIEMPRE al vacío y eviscerado, el congelar con escamas hoy por hoy y siguiendo estas recomendaciones no tiene ningún fundamento.



Gastronómicamente yo los selecciono por tamaños.
Los pequeños de menos de palmo si se desmayan bien van al agua, aunque después algún otro los lleve para casa, “sietebarrigas” tengo unos cuantos bien cerca, gente que nunca se va a poder saciar, nunca, jamás se saciaran, su lema es “más pequeñas son las lentejas, y se comen”



Los medianos en trozos o tatos, van fritos o en salsa, y los que superan los 900g al horno con patatas, y si superan el kilo y medio los aso en la sociedad, en carbón vegetal de la sierra de Urbasa, y los hidrato en el momento de asarlos con una emulsión de aceite y zumo de limón, después calentar bien la fuente, abrir el pescado que tiene que estar rosa al lado del hueso, primero un chorro de vinagre, y después un refrito de ajos y guindilla, volver a echar el caldo resultante que queda en la fuente a la sartén y ligar bien el aceite, el vinagre con los jugos del pescado y volverlos a echar uniformemente encima de este….



Para acompañar a este plato vale igual cualquier vino blanco como una buena sidra, la que tengáis en vuestra zona, pues en todos lados que conozco se hacen vinos buenos.

[Onca]

No se te puede agradecer lo suficiente todo lo que compartes, cada dia te superas

[berete]

Nos convertirnos en adictos de tus soportes. No puede haber hilo más completo. Sigue así Maestro

[Xenofonte]

Digo lo mismo que los cofrades Berete y Onca

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia


Hombre Trabañarru, Así que andabas por aquí!

Los pageles , en mi tierra pagells son deliciosos pese a que mucha gente no les gustan por tener demasiada espina. A mi cuanta mas espina mas me gusta el pescado

Suelen por aquí estar en "molas" y cuando entran vienen muchos y de golpe

[trabañarru]

Y ya que en varias preparaciones hablaremos de la famosa emulsión Tomas, aquí tenéis le explicación de la misma.






Bueno, antes de que empecemos a entrar en el tema de los asados, las planchas y la parrilla voy a presentar mi emulsión.
Emulsión Tomás, y esto no tiene ningún misterio ni ningún secreto, aceite de girasol y zumo de limón, la medida para una botella de cerveza de 33cl sería de medio limón y el resto cubrir con aceite, dejar un poco de espacio para mezclar bien agitando hasta lograr una emulsión perfecta de la mezcla.
Cuando lo hago para regalar o por encargo siempre meto alguna sorpresa dentro, por ejemplo una aceituna negra y otra verde, nunca vinagres ni ajos ni otro potenciador de sabor, yo en mi cocina trabajo con buena materia prima, no disfrazo sabores con condimentos extra, el pescado o el marisco tiene que brillar por su sabor personal
Esto se utiliza mas que nada para "engrasar" pescados que son "secos" y no aportan mucha grasa a la hora de hacerlos a la parrilla, el carbón y el horno tienen que asar y no cocer, y para un perfecto asado de pescados carentes de grasa ( rape, itxas kabras, bonito, toda clase de mariscos) resulta un aliado perfecto para el alquimista de la parrilla, alquimista o hechicero, según el punto en el que se encuentre el parrillero en cuestión en su evolución gastronómica jajaja
Apuntarlo bien, que en adelante cuando me refiera a "Emulsion Tomas" sepáis a que me refiero..
El que cocine con genero cantante ( que tenga tafu) que añada a esto mucho ajo, mucho vinagre y mucha especia, como no es mi estilo yo no lo recomiendo, pero como tiene que haber de todo en este mundo os dejo la puerta abierta también en esta lineal.
Para asados de carne he visto también chmichurri o no se yo que preparación, para disfrazar tafus tambien.

[Lytium]

Gran aporte, tanto gastronómico como por compartir tus técnicas de pesca, el ano pasado me inicié en la pesca del calamar desde embarcación y a base de prueba error y muchas horas en el mar van saliendo.
Voy a probar esa emulsión seguro dará un resultado increíble un saludo.

[atxarre]

Esto no corresponde a este hilo, pasado al adecuado

[Poderoso]

Oído cocina Traba!! ( emulsión Tomas).

[Estacha]

Muchas gracias por tus colaboraciones Traba. Estoy impresionado. ¡Chapeau!

[Estacha]

Originalmente publicado por peavon

La mejor pesca de calamares que hice al curri fue un soleado día de noviembre entre las 14:00 y las 16:30, uno tras otro sin parar, ni comerme el bocata me dejaron.

Y la segunda mejor, el año pasado en el día del Carmen a una hora parecida en mitad de una escandalera considerable de ruido, rodeado de barcos tocando bocina y haciendo barbaridades varias sospecho que debido a grandes ingestas de alcohol, tuve un par de horas para recordar.

Y va uno un día y me dice que haciendo curri espantas los calamares

Hola Peavon: ¿Podrías dar más detalles sobre como pescas los calamares al curry (velocidad, profundidad, aparejo, etc.)?.
Hace un par de años o más compré dos peces para la pesca de calamar al curry que estaban de liquidación, pero aún no los he probado ya que no estoy muy convencido y tampoco conozco a nadie que lo haga.
Ya casi los tenía olvidados, cuando hace unos quince días caceando a chicharros con un rappala pequeño cogí un calamar de 500 g. Antes había tenido un "enganchón" que en el momento no supe que podía haber sido, pero que luego pensé que habría sido otro calamar aún mayor por la resistencia muerta que ofrecía. Estaba caceando a unos tres metros de la superficie.
Esto ha reavivado mi curiosidad sobre la pesca de calamares al curry.

[trabañarru]

DE la mesa a la mar.
Si antes fui el almirante de la flota de la tortilla de patatas, acaban de ascenderme a comodoro de la lata de sardinas, habrase visto algo mas dominguero que una lata de sardinas .
Para mi, el mejor menú invernal en el barco.
Buen éxito ha tenido hoy la foto, en mis paginas personales



PD: mañana prometo una ficha de pesca gastronomia dedicada a muxu martin

[TXELFI]

Originalmente publicado por trabañarru

DE la mesa a la mar.
Si antes fui el almirante de la flota de la tortilla de patatas, acaban de ascenderme a comodoro de la lata de sardinas, habrase visto algo mas dominguero que una lata de sardinas .
Para mi, el mejor menú invernal en el barco.
Buen éxito ha tenido hoy la foto, en mis paginas personales



PD: mañana prometo una ficha de pesca gastronomia dedicada a muxu martin

Hay las sardinas en lata, cuántos tentempiés no habrán resuelto. Y la cantidad de vitaminas, calcio, fósforo, proteínas que tienen, tela.

[Quel]

Originalmente publicado por TXELFI

Hay las sardinas en lata, cuántos tentempiés no habrán resuelto. Y la cantidad de vitaminas, calcio, fósforo, proteínas que tienen, tela.

Mis colegas se ríen de mi cuando saco mi "bocata sardinaca", pero para mi es un manjar... Me encantan.

[TXELFI]

No les hagas caso. Que sigan devorando salchichas de esas que vienen en sobre de plástico hechas con las inmundicias de los mataderos.

[Quel]

Originalmente publicado por TXELFI

No les hagas caso. Que sigan devorando salchichas de esas que vienen en sobre de plástico hechas con las inmundicias de los mataderos.

Si, o eso, mandarles directamente a tomar pol... según el nivel de confianza

[trabañarru]

Muxu martin ( Zeus faber).

Cuenta la leyenda que el pez de san pedro debido a su peculiar aspecto era despreciado por los pescadores de la costa vasca, hasta un tal Monsieur Mártin recalo en esta costa con la misión de acaparar el máximo de peces posible para llevarlos para Francia, de ahí que en la costa vasca reciba el nombre de Mixu Martin, derivado de Monsieur Martin.



Y así ha sido hasta hace bien poco, pues por su feo aspecto (que para mí no lo es) pescadores profesionales los han solido largar al agua cuando venían entre otras especies.
Al menos en mi caso se trata de una captura ocasional y esporádica, no es motivo de mi pesquería, pues siempre que los he capturado ha sido de forma fortuita.
El método de captura en mi caso ha sido la pesca con vivo y la de los señuelos.



Cuando ando a fondo, suelo tener una caña derivando según rumbo de corriente mediante un flotador o botella, en cuyo extremo inferior que sube del fondo a unos dos metros encarno a doble anzuelo, cabras, txitxarro, caballas o txipirones utilizo como carnada.
Con señuelos en cabio han solido entrar a vinilos con cabeza plomada sawamura, slow jigg o a intxiku.



Se trata de un pescado de movimientos muy lentos, por ello su dieta está compuesta de peces que no son buenos nadadores, especies que permanecen estáticas, paradas tanto en el fondo como en zona pelágica.
Acostumbra a acompañar bancos de txitxarro, de los que debido a su portentosa boca es capaz de tragar presas de gran tamaño.

Morfológicamente está dotado de potentes aletas con afiladas terminaciones óseas, las dorsales asemejan la cresta de un gallo y se componen de fuertes espinas, y por si esto no fuera suficiente, en toda la periferia del cuerpo en la parte superior e inferior tiene una especie de pinchos encastrados en la piel, que forman una coraza de defensa ante cualquier depredador.



Zeus faber reza su nombre científico, comida de dioses, pero no todo van a ser bondades, debido a su dieta, estos peces son depredadores natos y no comen cadáveres, tienen alta concentración de parásitos en sus vísceras, me atrevería a decir que por experiencia propia nunca he pescado otra especie que tenga tanto anisakis.
Es por ello que recomiendo su eviscerado en la mar y antes del consumo que sea previamente congelado, al menos 48 horas si se trata de un congelador potente, o el doble si el congelado es “por aburrimiento”.
La causa de tal concentración de anisakis tiene una explicación muy sencilla, toda la cadena trófica de la mar, desde la base misma ( plancton, krill, y pequeños microorganismos marinos) está contaminada, por ello el alimento de estas especies ( txitxarro en gran medida) también lo está, si cada txitxarro porta 10 anisakis, y el Muxu Martin come uno al dia, los jugos estomacales del Muxu Martin digieren el txitxarro, pero no así los anisakis que se quedan en la cavidad estomacal convirtiendo al depredador en portador de parásitos, si esos 10 gusanos que tenía el txitxarro los multiplicamos por todos los que se come a lo largo de su vida, la ecuación es sencilla..
Pescar, eviscerar, practicar la autopsia y ver lo que tiene dentro, eso nos ayuda a conocer sus hábitos, donde viven, como comen..




En casa para su correcta conservación hay que envasarlos al vacío, con plástico apto para la conservación alimenticia, cualquiera no vale, cualquier film extensible de retractilar cajas de cartón en los almacenes de logística, no vale.
Pues bueno, este pescado lo saque del congelador 24 horas antes que su cocinado, y lo puse a descongelar en el frigorífico, debido a su fisonomía es un pez plano que abarca mucha superficie y por ello tanto el congelado y el descongelado se hace rápido.
La forma de preparación, al no disponer de parrilla en casa, decidí que fuera asado al horno, en una cama de patatas, para ello lo que hice fue lo siguiente.



Pelar y cortar las patatas en rodajas de medio dedo de espesor, salpimentarlas y sofreírlas en una sartén a la que habremos añadido un diente de ajo picado, perejil y media guindilla.
Calentaremos previamente el horno a 190º, ventilación y gratinado, y en la bandeja pondremos las patatas regadas con el aceite que hemos utilizado en su fritada en la que habremos emulsionado un vaso de vino blanco.




El pescado que va encima de las patatas, lo salpimentaremos y le daremos una buena rociada de “emulsión Tomas” , se meterá al horno en la parte superior, y yo a esta temperatura y para este pescado necesite 18 min, lo regaremos solo una vez con la emulsión, nunca con el jugo que tengamos en la bandeja.



Cuando lo saquemos, se servirá en trozos a cada uno el suyo, con la salsa previamente emulsionada , en un plato a ser posible precalentado en el mismo horno.



Para acompañar este pescado va igual el tinto, que el blanco o cualquier bebida espumosa, incluida la sidra.



Una serie de cosas que no me gusta hacer cuando cocino al horno:
Hay que meter los productos con el horno previamente caliente, y también la bandeja.



El horno tiene que asar, no cocer, por lo tanto no hay nunca que andar abriendo y cerrando la puerta, eso hace bajar temperaturas, y el resultado no es el mismo.
La cebolla en el horno, echa mucho agua, cuece el pescado, por lo tanto si gusta, mejor hacerla aparte.

[Quel]

WOW !!!



Gall de Sant Pere (gallo de San Pedro) se llama en Catalunya y en las Baleares, donde lo probé por primera vez hace unos 15 años, antes de que se pusiera muy de moda por los restaurantes catalanes.

Uno de mis platos preferidos !!