Gastronomia, el mejor final para nuestras capturas.

[Metehoras]

Y a mí

Probablemente también se podrá utilizar con los truchones de los intensivos.

[Metehoras]

En cuanto a la salazón, mi amatxo que en paz descanse, ponía en un cubo una capa de sal gruesa y una capa de anchoas sin limpiar. Capa de sal gruesa y capa de anchoas. Así hasta llenar el cubo o utilizar todas las anchoas. Finalmente se cubría todo con sal y a esperar unos 3 meses (no recuerdo exactamente cuanto tiempo).
Luego para comerlas se sacaban del cubo las anchoas que se quisiera y se limpiaban de tripas y espinas. Con un trapo podías quitar la piel y dejar los lomos limpios. Si tenías prisa en comerlas podías ponerlos en agua para desalarlos rápidamente, pero sino lo normal era ponerlos en un tarro con aceite de oliva.
Recuerdo que no solíamos esperar a que perdieran el exceso de sal e inmediatamente después de limpiarlas, las poníamos en un plato con un chorro de aceite de oliva y un poquito de ajo picado crudo.
Buenísimo y fuerte. No apto para todos los estómagos ni para narices delicadas. Eso sí, luego podías beberte el Cantábrico en vino.

[juanex00]

Lo suyo para sobarlas (quitar las escamas), mejor que un trapo es un trozo de red (de las de pesca). Una prima de mi mujer trabajaba en una fábrica y se las he visto limpiar en casa más de una vez. Y a mi suegra (que tb. trabajó en una fábrica) lo mismo.

En cuanto al comerlas, las he comido de todas las maneras (todas me gustan). Recuerdo en mi infancia aragonesa traer después de pasar el verano en el Mediterráneo, algunos cubos de anchoas en salazón y comerlas "a pelo" tras limpiarlas un poco. En Aragón se comen mucho (por la parte de Zaragoza) como se ha dicho en este hilo, sacadas, limpias, un poco de ajo y aceite y para adentro.

[juanex00]

indiscutible aunque he visto quien las echa con todo a la sal pero me parece (así a bote pronto) que deben curar peor y que todo ese tema debe dar cierto saborcillo amargo al producto

[trabañarru]

cabezas, tripas y todo ....
para consumo humano.........

[Metehoras]

Pues hace muchos años ya, pero juraría que sí, que con tripa y todo. Ya se lo voy a preguntar a los hermanos a ver si alguno se acuerda...
Las huevas de una anchoa me sería más fácil distinguir, pero el hígado, tengo dudas de que supiera hacerlo.

[trabañarru]

en las fabricas conserveras en mi pueblo todavia quedan, la anchoa de primavera siempre se descabezaba al ponerlo en la lata, bien fuera para su consumo en filetes o para mandarlos a italia para salazon.
Habia ( y hay ) dos clases de anchoa la filetera de 32 a 40 granos en kg y la de salazon ( la mas cara la que se manda a italia en latas cerradas en salazon) de 32 granos en kg hasta los 24 que seran las mayores que habre pescado yo.
De 40 para arriba no vale para fabrica y se consume en el mercado al fresco
La calidad del pescado lo marca la frescura pero para su fabricacion mas importante que la frescura es su tamaño, las anchoas se subastan segun granos kilo ( tamaño).
Una "muestra" a la venta por cada largada, con un tamaño y una calidad.
Cada muestra con su tarjeta, nº de cajas, nombre del barco y tamaño y empieza la subasta.
Lo normal es que ( a igual frescura) si la anchoa de 35 cotiza a 3€ la de 25 valga a 4.5€ y la de 40 a 2.5€ eso es lo normal, despues hay excepciones......he visto incrementos de precio de 10 pesetas ( hace 15 años) segun la pesca subia en 1 grano a partir desde los 32 hasta los 25.
Anchoas ( fileteras ) listas para su prensado.


consumo en salazon, una vez prensadas las latas se cierran y no se habren hasta su consumo, se consumen tal cual, casi el 100% de la produccion se exporta a italia.


consumo en filetes:

[bikingo]

pero para ponerlas en sal, se abren por la mitad y se le quita la espina? (como cuando se ponen en vinagre..)
o se ponen tal cual sin cabeza y tripas?

[patroli]

Originalmente publicado por trabañarru

cabezas, tripas y todo ....
para consumo humano.........

En mi casa y en mi pueblo, de toda la vida he visto hacer anchoas en sal, y siempre, siempre, se le han quitado la cabeza y las tripas.

A lo que no se lo quitan es a las sardinas para hacerlas "de casco", simplemente van poniendo capas de sal y sardinas, y cuando esta la caja llena, cada dia se le va dando mas presion hasta que el pescado pierde toda su agua. Pero a la hora de comerlas, lo primero que se hace es quitarles la cabeza y las tripas, y despues comerselas al gusto; fritas, asadas, crudas con un chorrito de aceite...

En fin, supongo que seran costrumbres locales.

[Regue]

¿Como se porta el anisakis con la sal? ¿palma? ¿crece y se multiplica?
Yo las probé como me dijo el Marqués, ya que tenía un bote en salmuera (en Galicia esta preparación es casi desconocida) limpias, aceite y "pal buche", y tal como dijo BUENÍSIMAS

[trabañarru]

me parece dificil que un ser vivo aguante en salmuera de anchoas cuatro meses.
Composicion de la salmuera:
mezcla de agua y sal gorda hasta que por la densidad flote una patata en el liquido.

[SAM]

Antes de nada, decir que poco puedo aportar a lo que se ha dicho sobre las anchoas. Creo que Trabañarru lo ha explicado perfectamente y creo que Metehoras tiene la imagen en el recuerdo pero no lo ha fijado correctamente. Las madres de antes tenían las manos muy rápidas para estas cosas (y para darnos algún chuletón también) y nosotros éramos demasiado jóvenes.

He de dejar claro también que nunca las he hecho. Me han desanimado ante el olor en casa.

Quien me explicó a mí como hacerlo las ponía en una lata grande como la de la foto de Trabañarru a la que se había quitado las dos tapas con un abrelatas u otra herramienta. Se colocaba sobre un plato a la medida y se iban superponiendo capas de sal y bocarte limpio de cabeza y vísceras. Finalmente se ponía un tapa de madera del diámetro de la lata con un peso encima. Al perder el agua, esta se quedaba en el plato (igual que las macetas) de donde se iba retirando pero dejando siempre un poco.
Si en algún momento llegaba a secarse del todo añadía al plato un poco de salmuera, de manera que nunca estuviese seco.

Y como ya se ha dicho, al ir a consumir se sacaban las necesarias, se limpian y "soban" (quitar la piel) y se ponen en aceite durante unas horas previas al consumo.

[trabañarru]

la de kilos que habremos hecho en casa, en baldes de plastico.......
pero claro...hay truco las pescabamos nosotros, en esta estamos metiendo pescado.

Estas fotos forman ya, parte del recuerdo

[SAM]

SALMÓN MARINADO

• Un salmón entero.

• Abrir por la mitad, quitar espinas y dejar los lomos con su piel.

• En un mortero mezclamos:
Pimienta blanca (un pellizco)
Pimienta negra (un pellizco)
Laurel, dos o tres hojas
Tomillo (un pellizco)
Orégano (un pellizco)
Eneldo (dos pellizcos)

• Untar el salmón con la morterada

• Mezclar 2kg. de sal gorda y uno de azúcar. hacer base con esta mezcla sobre una fuente o bandeja. Colocar el primer lomo con la piel hacia abajo y cubrir con la mezcla ligeramente. Encima el otro lomo con la piel hacia arriba, y cubrir todo con la mezcla.

• Envolver todo (fuente y pescado) en papel transparente.

• Mantener dos días y medio como mínimo en el frigorífico.

• Sacar y lavar debajo del grifo, de modo que no quede nada de sal ni especies en los dos lomos.

• Secar bien.

• Colocar el salmón en una fuente, echarle un buen chorro de aceite de oliva y reconstruirlo.

• Envolverlo muy bien en papel transparente y meterlo en la nevera durante 2-3 días.

DURACIÓN: 15 - 20 días
Se puede comer fileteado y solo, o con alcaparras, huevo duro, cebolla picada o con pan y mantequilla.
O con la siguiente salsa: Sobre una mayonesa (hecha con aceite de oliva) añadir una cucharada sopera de mostaza, un huevo duro, la mitad del volúmen de aceite en nata líquida y una cucharada sopera de eneldo.
La nata se monta un poco antes de añadirla.
Se adorna la salsa por encima con un poco de eneldo.

Nota: A mí como más me gusta es sólo con mantequilla y pan tierno, no tostadas. Creo que el pan tostado mata mucho los sabores.

[juanex00]

Por cierto y en el tema gastronómico de nuevo. Cuando congeláis los pulpos, los "limpiáis" primero o lo congeláis tal y como está y luego, previamente a prepararlo lo limpiáis?

[trabañarru]

Originalmente publicado por juanex00

Por cierto y en el tema gastronómico de nuevo. Cuando congeláis los pulpos, los "limpiáis" primero o lo congeláis tal y como está y luego, previamente a prepararlo lo limpiáis?

el pulpo hay que limpiarlo en la mar o en las rocas, darle la vuelta a la cabeza y quitarle todos los restos de comida, algas o porqueria de las ventosas y una vez en casa meter en plasticos al vacio y al congelador, es de lo mas agradecido que hay para congelar.
Eso si tiene que ser de aqui de roca el que se alimenta de marisco, los de Mauritania no los quiero ni regalados....ultimamente estan engordando mucho por la comida que les llega de la superficie .
http://img249.imageshack.us/img249/7...arrotan002.jpg

este ya esta limpio,

[Regue]

Como casi siempre el Marqués indiscutible, lavado en el mar, escurrido embolsado (si es al vacío mejor) y al frio.

[juanex00]

Correcto. Más o menos lo hacemos así. Otra cosa es que aquí está PROHIBIDA la pesca del pulpo por los recreativos. Mi provisión de pulpos es de otro sitio. Son de aquí (no de Mauritania). Al que me los vende no le pregunto cómo los coge y en paz. Mi única alternativa para comer pulpo en condiciones es esa, o pagar mucha pasta o tener perfectamente identificada la procedencia de los pulpos de las pescaderías y comprarlos allí. Lo que hacemos es lavarlos en casa. No es lo mismo ni limpia tanto como el agua de mar pero menos da una piedra.

[trabañarru]

Originalmente publicado por juanex00

Correcto. Más o menos lo hacemos así. Otra cosa es que aquí está PROHIBIDA la pesca del pulpo por los recreativos. Mi provisión de pulpos es de otro sitio. Son de aquí (no de Mauritania). Al que me los vende no le pregunto cómo los coge y en paz. Mi única alternativa para comer pulpo en condiciones es esa, o pagar mucha pasta o tener perfectamente identificada la procedencia de los pulpos de las pescaderías y comprarlos allí. Lo que hacemos es lavarlos en casa. No es lo mismo ni limpia tanto como el agua de mar pero menos da una piedra.

Pues "aqui" se puede pescar uno por licencia y dia, tiene que ser mayor que el kilo, ese de la foto tiene por lo menos 2.5.

[Regue]

Pues entonces juanex, es mejor limpiarlos y no lavarlos hasta que los vayas a comer, pierden menos sabor, además se guardan con menos agua, el agua en el congelado es una cabronceta, ya que cambia tanto su tamaño que rompe muchas fibras, sino fíjate lo que pasa con productos que son en su mayoría agua (las patatas, las setas etc) cuando las cocinas se quedan extremadamente blandas.

[cherne]

a mi siempre me enseñaron a darles unos golpes, concretamente 10, en una piedra en el pedreu, luego limpiarlos darles la vuelta a la cabeza, quitarles la muela y pal congelador.
En asturias dejan dos pero no inferiores al kilo, y ahora creo que ya esta cerrada la pesca estan vedados a partir de septiembre.

[Regue]

Originalmente publicado por cherne

a mi siempre me enseñaron a darles unos golpes, concretamente 10, en una piedra en el pedreu, luego limpiarlos darles la vuelta a la cabeza, quitarles la muela y pal congelador.
En asturias dejan dos pero no inferiores al kilo, y ahora creo que ya esta cerrada la pesca estan vedados a partir de septiembre.

En veda???? pués acabo de meter uno al congelador

Señor, lo siento me arrepiento dame un parte bueno para devolver todos los que ataquen a mis jigs el lunes fiesta para los del "metal"

[Regue]

Atención Cherne, acaba de llegarme una carta firmada por 12378 pulpos del Cantábrico (los que saben firmar) y 13564 pulpos de Marruecos presentando una seria queja en contra tuya que paso a relatar:

"Los abajo firmantes ruegan que después de matarnos se abstenga de la tortura posterior, creemos que los golpes son innecesarios ya que el congelador se encarga de "ponernos blandos", por lo que agradecemos olvide esta técnica que a los que quedamos escondidos en los agujeros que usted no ve nos acojona bastante. Gracias"

[atxarre]

Originalmente publicado por Regue

Atención Cherne, acaba de llegarme una carta firmada por 12378 pulpos del Cantábrico (los que saben firmar) y 13564 pulpos de Marruecos presentando una seria queja en contra tuya que paso a relatar:

"Los abajo firmantes ruegan que después de matarnos se abstenga de la tortura posterior, creemos que los golpes son innecesarios ya que el congelador se encarga de "ponernos blandos", por lo que agradecemos olvide esta técnica que a los que quedamos escondidos en los agujeros que usted no ve nos acojona bastante. Gracias"

Muy bueno

[trabañarru]

En estos dias de temporal como no podemos salir a la mar a pescar nos tenemos que "entretener" con otras cosas, por ejemplo pequeños trabajos de brico-mantenimiento en nuestras embarcaciones.

Ya que vamos a emplear utensilios de cocina me decido por ponerlo en este hilo.........
Hoy cocinamos CANDADOS ( el traba que se ha vuelto loco )

CANDADOS A LA IMPERIAL:
Este truco se puede aplicar a toda clase de candados, obviamente obtendremos mejores resultados si los candados son inoxidables. Pedimos en una carnicería unos trozos de sebo animal, la parte grasa que forma el tejido adiposo de bovinos y porcinos o también podemos utilizar esa manteca blanca que venden en las tiendas para untar los asados.
Metemos la manteca en un cazo o sartén pequeña y la fundimos a fuego lento, cuanto mas caliente este mas liquido estará el aceite y mejor resultado obtendremos, cogemos los candados abiertos y los sumergimos en el aceite movemos bien el cazo para que el liquido entre bien en su interior , tenemos un rato hasta que los candados cojan la temperatura del aceite, esto es muy importante para que el liquido penetre bien en todo el mecanismo interior del candado. Pasados unos minutos retiramos del fuego y dejamos enfriar el cazo con los candados dentro, al enfriarse el sebo volverá a su estado solido entonces sacamos los candados, limpiamos la capa exterior de sebo y si hemos seguido bien todos los pasos tendremos el mecanismo interior del candado bien sellado. Repitiendo esta operación cada 3 o 4 años y después si de vez en cuando les aplicamos algún lubricante tipo 3en1, WD40 os garantizo que tendréis candados para rato.
No se si sera bueno para el colesterol pero desde luego yo lo he probado con los candadados y funciona.
Ya me contareis que os parece.....................
2000 .