Cocina marinera tradicional

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit



Los verdeles ,por aqui llamados verats o barats , son un gran desconocido.

Injustamente menospreciados, los encuentras a 2 o 3 €/kg (casi 5 veces mas caros que tu!)

Y son deliciosos!

Yo los hago en la barbacoa de popa del barco, con sal gruesa y pocas contemplaciones

Para servirlos se desmigan encima de una tostada con aceite y ajo y estan de muerte

Si tienes aceite de ajo y perejil aun mejor (bote con aceite y ajo picado y perejil dejados macerar...)


A mas de uno he sorprendido yo!

[trabañarru]

Continuamos con las jornadas gastronomicas dedicadas al verdel.
Esta vez ahumado, gentileza de un amigo , que vive en zona fronteriza cantabro/astur jeje.
Mezclar azucar y sal a partes iguales, espolvorear con pimienta negra, coger cuatro filetes de verdel y taparlos tanto por arriba como por abajo con esta mezcla.
Meter al frigorifico y se produce una reccion quimica, en 36 horas ya estan los filetes ahumados...

[cierraelpico]

Buenas tardes bona tarda

Hoy voy a hacer una cena reivindicativa

Estoy en plena Costa Brava, la tierra del suquet de peix

Aqui usan para ello la escorpora, Dios les perdone. Acabo de comprar un precioso ejemplar de kilo,y medio que voy a preparar al horno, como a mi me gusta

Con dos cofrades de Palamos y uno del L'Estartit.Van a ver lo que es bueno


Ahi queda eso, colgare reportaje

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia


bien pues como lo prometido es deuda ahi va el reportaje de como hacer una bonita escorpora (cabracho ) al horno


el bicho pesaba 1, 5 kg





fresquito y casi coleando , comprado en las pescaterías de la lonja de Palamós

Como se ve en la imagen empiezo por dejarlo macerar un poco rociado en jugo de limon, medio limón del ya exprimido dentro de la tripa a pedazos y una rodaja en cada corte, algo de sal gruesa




Nos ponemos a pelar patatas, en rodajas mas bien finas y calentamos el aceite en el horno. Es el horno del barco, no muy potente , hay que tomarse tiempo, también un par de cebollas

cuando el aceite está caliente ponemos las patatas y luego las cebollas para que tomen delantera y no queden crudas





ahí va el pescado








Como digo en el video, aquí hay que acertar el punto de coción

Unos 20´minutos en este horno, ir humedeciendo con una mezcla de vino blanco y limón exprimido a partes iguales sin pasarse


Aquí el resultado












El vino es un blanco del Empordà , como no, que ha resultado muy correcto


No pasa nada si las patatas mas extremas quedan demasiado hechas, las buenas son las de debajo del pez!



Nota, algún video está en catalán , si alguien necesita traducción de algún punto no dude en pedirlo por privado

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit

Ya que estoy metido os cuento otra recetilla:

Un arroz de pescado con arañas


La visita a la lonja del pescado me dió ideas.....

algo parecido a la receta que ya os conté en http://foro.latabernadelpuerto.com/s...d.php?t=105631


pero con otros ingredientes,intentado jgar solo con el sabor del pescado para hacer un arroz suave


empezamos con un fumet sencillo, solo un kilo de arañas y alguna "rata" con una cebollita , un chorro de aceite y poca sal. Orégano si gustais

Dejamos cocer





la idea es transferir al caldo el sabor del pescado por lo que a fuego lento un buen rato


a falta de cazuela de barro, la sarten grande, pasamos un poquito de rape (sabor neutro pues buscamos el sabor del pescado de roca)






separamos el fumet del pescado, que hervido también da para entretenerse (mejor con all i oli)





y echamos arroz ("bomba" del delta del ebro) con el caldo en la sarten para que vaya cociendo





El pescado hervido se reserva tapado con un trapo limpio en una bandeja (en este caso papel...)



seguimos cociendo el arroz buscando su punto y añadiendo caldo si se necesita





si quereis se le da color con azafran o pimenton


el resultado:




se puede añadir mas cosas, unos cangrejos, algun otro pescado (yo lo he hecho con congrio en vez de rape y queda bueno), etc


Pero recordad que lo que buscamos es el sabor del pescado de roca "natural", no lo disimulamos con nada (por esto no tiene sofrito)


El vino fué un verdejo

[trabañarru]

Un plato de dia de vigilia .
Sopa de pescado ( de temporada) ..

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit


Como consigues desmigar el pescado de esta manera?

nunca he hervido este tipo de pescados...se desmigan solos?

y la piel?

[trabañarru]

hay que cocer el pescado, reservar enfriar y desespinar, despues desmenuzar los maximo posible y cuando la salsa este lista ( despues de reducir la fumet y las verduras) añadir el pescado y dejar hervir otro cuarto de hora..este pescado es blando se desmenuza enseguida..

[trabañarru]

Se fue el verdel y vino al antxoa.
Me llevaron el otro dia a una escuela a hcer una presentacion sobre la pesca y los alimentos, prepare un powert point sobre las especies que llegan al golfo de gaskuña a desovar ( sardina, verdel, antxoa y despues el txitxarro) y como esas especies son pescadas en temporada ( cuando tienen huevas) tambien explicaba que una vez fecundadas esas huevas y nacer las larvas,cuando estas adquirian en verano el tamaño adecuado entraban al golfo de gaskuña gran variedad de tunidos para alimentarse ( migracion trofica) de la riqueza que las fertiles aguas delgolfo de gaskuña ofrecian, todo con fotos propias sobre diferentes sistemas de pesca, manipulacion del pescado, descarga, venta, comercializacion y posterior venta al particular, tanto en fresco como en conserva, y tambien sobre los diferentes tipos de conserva, el escabeche ( que por cierto se empezo en mi pueblo y en mutriku en el S XVI) el cocido, el salazon, tambien el ahumado, y el salado comoelcaso del bacalado..
Ahora que se habla tanto de vida sana y de alimentacion saludable me parece a mi que le estamos dando la espalda a lo que ha sido para nosotros hasta hace unos pocos años una dieta saludable, quitando cuatro pescaderias que subsisten justo y pueden vender un producto fresco, de calidad y en temporada el resto de la comercializacion va cada vez mas enfocada al consumo de especies de granjas o piscifactorias, fileteadas, peladas y desespinadas a las que despues de ser plastificadas se les ha inyectado un gas para que su conservacion dure mas tiempo, todo a cuenta de la salud del consumidor final......despues asi se han disparado enfermedades.
hay que volver al consumo de especies de temporada,en temporada y que se pescan o crian ( caso de verduras, carnes u ortalizas) en nuestro entorno..DE que viene que en comedores escolares se les de a los txabales panga del sueste asiatico o perca del nilo cuando en nuestras lonjas se estan subastando pescados por debajo del euro casi a diario!!
Bueno, que me enrollo.
Rico rico, sano sano y en temporada.
Antxoa del cantabrico en temporada, un escandalo para los sentidos.

[boral]

Cocinas mas rápido que yo. Hoy he hecho la receta de merluza con gulas.
Mañana le daremos leña. Ya ves que tus escritos no caen en saco roto.
Un saludo.

[barbanegra]

Originalmente publicado por trabañarru

Se fue el verdel y vino al antxoa.
Me llevaron el otro dia a una escuela a hcer una presentacion sobre la pesca y los alimentos, prepare un powert point sobre las especies que llegan al golfo de gaskuña a desovar ( sardina, verdel, antxoa y despues el txitxarro) y como esas especies son pescadas en temporada ( cuando tienen huevas) tambien explicaba que una vez fecundadas esas huevas y nacer las larvas,cuando estas adquirian en verano el tamaño adecuado entraban al golfo de gaskuña gran variedad de tunidos para alimentarse ( migracion trofica) de la riqueza que las fertiles aguas delgolfo de gaskuña ofrecian, todo con fotos propias sobre diferentes sistemas de pesca, manipulacion del pescado, descarga, venta, comercializacion y posterior venta al particular, tanto en fresco como en conserva, y tambien sobre los diferentes tipos de conserva, el escabeche ( que por cierto se empezo en mi pueblo y en mutriku en el S XVI) el cocido, el salazon, tambien el ahumado, y el salado comoelcaso del bacalado..
Ahora que se habla tanto de vida sana y de alimentacion saludable me parece a mi que le estamos dando la espalda a lo que ha sido para nosotros hasta hace unos pocos años una dieta saludable, quitando cuatro pescaderias que subsisten justo y pueden vender un producto fresco, de calidad y en temporada el resto de la comercializacion va cada vez mas enfocada al consumo de especies de granjas o piscifactorias, fileteadas, peladas y desespinadas a las que despues de ser plastificadas se les ha inyectado un gas para que su conservacion dure mas tiempo, todo a cuenta de la salud del consumidor final......despues asi se han disparado enfermedades.
hay que volver al consumo de especies de temporada,en temporada y que se pescan o crian ( caso de verduras, carnes u ortalizas) en nuestro entorno..DE que viene que en comedores escolares se les de a los txabales panga del sueste asiatico o perca del nilo cuando en nuestras lonjas se estan subastando pescados por debajo del euro casi a diario!!
Bueno, que me enrollo.
Rico rico, sano sano y en temporada.
Antxoa del cantabrico en temporada, un escandalo para los sentidos.

¡¡ Pero que anchoas del cantábrico ni que niño muerto !!!

¡¡ Esos son boquerones fritos de mi tierra de toda la vida !!

[trabañarru]

Originalmente publicado por barbanegra

¡¡ Pero que anchoas del cantábrico ni que niño muerto !!!

¡¡ Esos son boquerones fritos de mi tierra de toda la vida !!

Si tu lo dices, ya se nota que has pescado muchas....

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit

Tuve un pique tremendomentre dos tripulantes de mi barco respecto a si los boquerones y las anchoas eran el mismo,pez. Casi llegan a las manos!


En cualquier caso el aspecto es impresionante

[Mirlotu]

Pues sí, son lo mismo, y aqui en Asturias se les conoce como

bocarte

[trabañarru]

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenas noches bona nit

Tuve un pique tremendomentre dos tripulantes de mi barco respecto a si los boquerones y las anchoas eran el mismo,pez. Casi llegan a las manos!


En cualquier caso el aspecto es impresionante

" mismo pez!" si, pero con unas diferencias gastronomicas mas que palpables, la antxoa de temporada del cantabrico, es muy superior al la mediterranea tamto para su consumo en fresco, como para la conserva salazonera..

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit


A que no hay de decir esto en l'Escala (Empordà)

[pipe]

Originalmente publicado por trabañarru

" mismo pez!" si, pero con unas diferencias gastronomicas mas que palpables, la antxoa de temporada del cantabrico, es muy superior al la mediterranea tamto para su consumo en fresco, como para la conserva salazonera..

lo mejor siempre es lo de mas cerca por la frescura




aqui en mallorca podemos comer boquerones pescados hace 4 horas pero no puedo hacer lo mismo con las antxoas

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia

Originalmente publicado por pipe

lo mejor siempre es lo de mas cerca por la frescura




aqui en mallorca podemos comer boquerones pescados hace 4 horas pero no puedo hacer lo mismo con las antxoas

es cierto!

Que gozada cuado te pasan boquerones o sonsos del cajon a la bolsa, es como plata líquida

Por aqui los hacen con fritos con un pensamiento de vinagre y son de vicio. Yo me como las cabezas si puedo .....

[trabañarru]

Con una materia prima pescada practicamente a las puertas de casa ( me las regalan del mismo barco) a nada que se esmere uno en la cocina, salen platos sencillos y muy agradecidos..
Antxoas rebozadas, estan en doble para que absorva menos aceite, y como acompañamiento unos pimientos entreveraus de la ribera, para bajarlo esta vez me decante por un vino semi dulce.

[barbanegra]

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenas noches bona nit

Tuve un pique tremendomentre dos tripulantes de mi barco respecto a si los boquerones y las anchoas eran el mismo,pez. Casi llegan a las manos!


En cualquier caso el aspecto es impresionante

Es el mismo pez. La anchoa es el boquerón o bocarte elaborado, aunque en algunos sitios se denomine como anchoa al boquerón sin elaborar

Aunque no me dedique a su pesca.....

[barbanegra]

Originalmente publicado por trabañarru

" mismo pez!" si, pero con unas diferencias gastronomicas mas que palpables, la antxoa de temporada del cantabrico, es muy superior al la mediterranea tamto para su consumo en fresco, como para la conserva salazonera..

El boquerón Mediterráneo es mucho mas sabroso por venir de un mar con mas concentración de sal, y su consumo frito o en vinagre, es mucho mas conocido y usual en esta zona (hay hasta quien llama boquerones a la gente de Mälaga, habiendo también abundancia de ellos en Cádiz). Para el salazón se utilizan los ejemplares de mayor tamaño preferentemente, esos que no te puedes comer entero de un solo bocado sin que te molesten las espinas, como nos gusta por aquí, pero ya los Fenicios hacían salazones por estas tierras mediterráneas pero a un paso del Atlántico.

De todas formas, soy un gran seguidor de tus recetas, aparte de defensor del boquerón

[trabañarru]

Originalmente publicado por barbanegra

El boquerón Mediterráneo es mucho mas sabroso por venir de un mar con mas concentración de sal, y su consumo frito o en vinagre, es mucho mas conocido y usual en esta zona (hay hasta quien llama boquerones a la gente de Mälaga, habiendo también abundancia de ellos en Cádiz). Para el salazón se utilizan los ejemplares de mayor tamaño preferentemente, esos que no te puedes comer entero de un solo bocado sin que te molesten las espinas, como nos gusta por aquí, pero ya los Fenicios hacían salazones por estas tierras mediterráneas pero a un paso del Atlántico.

De todas formas, soy un gran seguidor de tus recetas, aparte de defensor del boquerón

Diselo pues a todos esos italianos que nos estan comprando la antxoa de 26-30 piezas kilo para elaborar sus salazones directamnte en nuestros puertos, si vienen desde Sicilia hasta aqui se traen su gente , y se establecen durante la primavera en nuestros puertos creo que por algo sera...vamos, imagino..
Solamente en mi pueblo habia el siglo pasado 22 conserveras de italianos en su mayor parte provenientes de Sicilia, alguno de napoles y de livorno.

[trabañarru]

Al final es lo mismo de siempre, uno procura poner cosas, recetas, algo sobre pesca, sin poner lo mio por encima de lo de nadie y aparece el clasico de siempre ( tengo 8 años en el foro, casi 7000 mensajes y el culo ya pelau) que si en el mediterraneo mejor, que si mas sabroso que si esto que si lo otro...
Aportar no seremos capaces de aportar nada, pero a ir a joder lo que pone otro acudimos rapido...
Por mi ya pueden cerrar el hilo.
Un para todos los que os ha gustado y habeis sido capaces de aportar cosas positivas, sin entrar en inutiles comparaciones territoriales que no llevan a ningun sitio.

[leviño]

SALUD SS

Sigue en tu línea maestro que nada te de tenga
Me siento a la espera de tu próxima receta a orillas del mediterraneo

[Antonio_Mataelpino]

Jder Traba como te arrancas ¡dale hombre! Que gracias a los dos hilos de recetas que tenemos estoy aprendiendo a cocinar