Cocina marinera tradicional

[cierraelpico]

Buenos dias bon dia

Originalmente publicado por trabañarru

Al final es lo mismo de siempre, uno procura poner cosas, recetas, algo sobre pesca, sin poner lo mio por encima de lo de nadie y aparece el clasico de siempre ( tengo 8 años en el foro, casi 7000 mensajes y el culo ya pelau) que si en el mediterraneo mejor, que si mas sabroso que si esto que si lo otro...
Aportar no seremos capaces de aportar nada, pero a ir a joder lo que pone otro acudimos rapido...
Por mi ya pueden cerrar el hilo.
Un para todos los que os ha gustado y habeis sido capaces de aportar cosas positivas, sin entrar en inutiles comparaciones territoriales que no llevan a ningun sitio.

No jodas!

Con lo bien que me lo estoy pasando en este hilo y lo que estoy aprendiendo!

Venga, un buen hartón de anchoas con txacoli y seguimos

[Mirlotu]

Disculpas por salirme del hilo estrictamente de cocina pero esto que dices:

"El boquerón Mediterráneo es mucho mas sabroso por venir de un mar con mas concentración de sal"

Cómo ye eso?? Que el pescao es más sabroso,es decir tiene más sabor, simplemente por eso y no por variedad de alimentación,edad o epoca del año, habitat y otras cosas a que no alcanzo? Es el contenido de sal de la mar, eh? .........en fin

[PELOSA]

Originalmente publicado por barbanegra

El boquerón Mediterráneo es mucho mas sabroso por venir de un mar con mas concentración de sal, y su consumo frito o en vinagre, es mucho mas conocido y usual en esta zona (hay hasta quien llama boquerones a la gente de Mälaga, habiendo también abundancia de ellos en Cádiz).

Barbanegra, no te ofendas, pero la "chorrada" (con perdón) que has dicho es de Órdago a la grande. Y está claro que nunca has comprobado la diferencia entre uno y otro ni conoces el norte, porque decir que su consumo frito es mucho más conocido ahí...... En vinagre sí que es algo más habitual en tu zona, pero no mucho más.

Y no se trata de que sea mejor lo mío que lo tuyo o viceversa.

Para empezar, la salinidad del Atlántico es de 35%o y la del Mediterráneo es de 36%o en su parte occidental, por lo que la diferencia es prácticamente inapreciable. Donde es más salado es en la zona oriental, que alcanza el 39%o, debido a la alta evaporación y donde el flujo de los ríos es insuficiente para compensar la pérdida de agua. Si no estuviera unido al atlántico, que es el que verdaderamente le compensa el agua, su nivel bajaría entre 60 cm y 1 metro.

El boquerón en tu zona es mucho más pequeño, ya que siempre se pescaron los alevines (entre 5 y 6 cm) y siempre defendísteis que era el mejor y màs sabroso. El famoso boquerón Victoriano, del que antiguamente se pescaban en torno a 10.000 toneladas, a mediados de los 2000 apenas se pescaban 500 y hoy en día está prohibida su pesca, que yo sepa, igual que la del chanquete.

Actualmente, casi todo el boquerón que consumes, viene de fuera, mucho de Cádiz, que es boquerón atlántico que entra en el estrecho y mucho también de Castellón. Igual que el chanquete, casi desaparecido por la sobrepesca, prohibida su pesca desde 1.988 y que se está intentando criar en cautividad. Hace mucho que lo que se vende es pejerrey (mirlotos aquí), a veces boquerones muy pequeños o los peces plata chinos, que no valen nada, pero los cobran igual a precio de oro. En algún rincón de Cádiz puedes encontrarlos auténticos, por la pesca furtiva.

Hay quien dice que en el mediterráneo el pescado es más sabroso porque es más salado el mar y porque al no ser tan bravo, hace que el pescado acumule más grasa y sepa mejor. Vamos, que es mejor un pollo de granja alimentado a pienso, que uno de caleya, como decimos aquí, que está suelto y comiendo de todo, o será mejor entonces una lubina, rodaballo, corvina o lenguado de cría también de los que se cultivan en Cádiz o en otros muchos sitios.

¿Son más ricas las truchas de río o las de piscifactoría? ¿La verdura de huerta o la de invernadero?

Se defiende que el pescado atlántico es más sabroso porque al ser más bravo, hay más vida, variedad de algas, peces, plancton y eso proporciona más sabor a su carne. O sea la variedad y calidad de la alimentación. ¿Por qué tiene tanta fama el marisco y el pescado gallego? Aunque el pescado en todo el norte es de la misma calidad y sabe casi igual, te puedo asegurar que un sargo gallego, por ejemplo, tiene un sabor totalmente distinto al de uno pescado en Cantabria o en Euskadi. Es mucho más fuerte y graso que los nuestros.

¡¡Y hablamos prácticamente del mismo mar!!

El día que te pongan una lubina atlántica y al lado otra mediterránea, o unos boquerones, un sargo o lo que sea, verás la diferencia. A nosotros nos mandan boquerones de Castellón, de Italia y te aseguro que no tienen nada que ver, para nosotros "no saben a nada", como quien dice.

Eso no para quita que en todas las zonas la gente haga maravillas con lo que tiene a mano y que cuando comas un espeto de sardinas o unos boquerones en tu tierra, no se le salten a uno las lágrimas.

[BORRASCA]

Pelosa totalmente de acuerdo contigo, es mas la misma especie de pescado, en este ejemplo faneca (Trisopterus luscus) no tiene el mismo sabor pescado en dos rias aunque estén separadas unas 20 millas.
Todo depende del "alimento" que tengan las aguas donde viven

[pipe]

Originalmente publicado por trabañarru

Al final es lo mismo de siempre, uno procura poner cosas, recetas, algo sobre pesca, sin poner lo mio por encima de lo de nadie y aparece el clasico de siempre ( tengo 8 años en el foro, casi 7000 mensajes y el culo ya pelau) que si en el mediterraneo mejor, que si mas sabroso que si esto que si lo otro...
Aportar no seremos capaces de aportar nada, pero a ir a joder lo que pone otro acudimos rapido...
Por mi ya pueden cerrar el hilo.
Un para todos los que os ha gustado y habeis sido capaces de aportar cosas positivas, sin entrar en inutiles comparaciones territoriales que no llevan a ningun sitio.

si ya no es de tu interes que lo sierres y susjodais

[boral]

Joder, no cerreis el hilo. que algunos lo seguimos.
Un saludo.

[BORRASCA]

No cierres el hilo, por favor

Ya que estamos en el año de Cervantes...

Ladran, Sancho, señal que cabalgamos
¿ Porque será que cuando alguien camina, siempre sale un perro ladradando?

[trabañarru]

Originalmente publicado por BORRASCA

No cierres el hilo, por favor

Ya que estamos en el año de Cervantes...

Ladran, Sancho, señal que cabalgamos
¿ Porque será que cuando alguien camina, siempre sale un perro ladradando?

Por lo mismo que cuando haces frente a un perro ladrador, generalmente escapa con el rabo entre las piernas ...

[pipe]

de donde es el perro ese

[trabañarru]

El pasado fin de semana se celebro en el pueblo la antxoa eguna o el dia de la antxoa, ya que estamos metidos de lleno en la campaña.
Los galardonados con la antxoa de plata este año han sido el Restaurador karlos arguiñano, un conservero salazonero y filetero local y el que fuera director de la escuela nautico pesquera y tambien consejero del GV Jose ignacio espel.
A cuenta del evento, de nuestras tradiciones y de lo que se debe a esta gente se me ocurrio hacer este pequeño " manifiesto" que ha corrido como la polvora por las redes sociales ..








Hace años, cuando el barco arrancaba para casa a vender el pescado, el cocinero solía tener preparadas dos cazuelas grandes de anchoas. De este modo, no se colapsaba la cocina ya que el desayuno era para todos el mismo y no preparaba cada uno el suyo. Una cazuela con pimentón y la otra sin pimentón. Eso solía ser lo “ nuestro”, se comía en la cubierta de popa, encima de la tapa de la nevera a la antigua usanza. Así, el tenedor en una mano y el pedazo de pan en la otra, se comenzaba a comer, siempre el golpe de tu lado y un paso atrás, un trago de vino de la bota para el que marchaba a dormir y agua para los que se tenían que quedar de guardia ( guardia arriba, guardia abajo).
El barco se dirigía a puerto a buena marcha, cuando quedaba milla y media se llamaba a la tropa, se sacaba la muestra y comenzaban las labores portuarias.
Son fechas de pesca de anchoa y me acabo de acordar. La verdad es que llevo días dándole vueltas al tema. Hace ya 5 años, con la de esta ocasión serán 6, que en Getaria se celebra la “Antxua eguna” o “El día de la anchoa”, y este año al igual que los anteriores ya se sabe quienes serán los galardonados con la Antxoa de plata. En esta lista de galardonados aparecen restauradores, conserveros, fresqueros y gente de diversa índole social, a razón de 3 al año. No seré yo el que emita juicios de valor sobre quien puede merecer esta distinción o no. Pero me resulta como poco “ extraño” que después de tanto tiempo nadie se haya acordado del primer eslabón de la cadena, el pescador, el armador, el maqui que cuidaba los hierros, el botero, el cocinero, el de la nevera, la marinería... toda esa gente anónima a la que nadie nunca ha puesto cara o voz a la hora de conceder el premio, toda esta gente sin la cual no existiría el resto de la cadena, ni los que van a galardonar mañana, ni los de años anteriores.
Si os gusta lo aqui expuesto, teneis permiso para compartirlo donde querais.....
Las fotos corresponden al barco Nuevo Caximirona, de folio SS-3-1246 con base en Getaria, con la tripulacion desayunando en ruta para puerto en los primeros 80 del pasado siglo.
Un saludo a todos.

[Antonio_Mataelpino]

Traba, con tu permiso lo subí "tal cual" al Facebook de la Taberna.

[trabañarru]

Originalmente publicado por Antonio_Mataelpino

Traba, con tu permiso lo subí "tal cual" al Facebook de la Taberna.

Puedes compartirlo directamente de mi face , esta publicacion en concreto esta en abierto

https://www.facebook.com/tomas.otame...54?pnref=story

[trabañarru]

Mayo, el mes que florecen las acacias y la atxoa se acerca a nuestras costas a desovar.
Aqui va una receta un poco "gamberra"
antxoas al txakoli.
se ponen 2 botellas de txakoli o 3 a refrescar por la mañana.
a la tarde se va al puerto a por las anchoas, se cogen del barco o la pescaderia y ....
epa!! Xabier, txakolin bar artuko yu , ya tomaremos un txakoli ...en el mismo bar del puerto
Y nos tomamos 3 .....
bueno, que se me hace tarde , me voy a la sociedad a coger mesa ( 7 de la tarde)
se habré la primera botella, entre que limpio las anchoas y pelo la cebolla, la zanahoria y los pimientos en juliana, con un cachopan y una punta de txistorra, trinco media botella .
apochar y caramelizar la cebolla ajos y juliana de pimiento verde y zanahoria.....
entre que se apotxa...
Aupa Ander!!!! que hace un txakoli .....
8 de la noche ha caído una botella.



venga dejamos todo apochado para que se reposen las verduras y vamos a txikiteo......caen otros 5 txikitos en amena tertulia anchoera...el H.P del barco de colindres que nos ha largado a nuestro "pescau", mekaguengiokuailadedios, no le hemos embestido de milagro!!!!
Venga vamos a la sociedad que las anchoas esperan

Me seguís ??????????

Aupa Yon , que pasa habré la otra botella que esta en el frigo que le voy a echar media a estas anchoas...y la otra media para dentro
Cuantas van??????
al final calentar bien las verduras echar las anchoas darle media vuelta vaciar lo que queda en la botella, tapar y a fuego suave 3 minutos, dejar reposar otros 5 y listo

Antxoas al txakoli, el truko esta en beberse 2 botellas antes de empezar a cenar......


ingredientes
5kg de anchoas frescas
4 cebollas
3 dientes de ajo
4 pimientos verdes
3 zanahorias
aceite de oliva, sal

"Zillarra" (plata pura) pescadas al alba y limpiadas con agua de mar


Poner a apochar las verduras cortadas en juliana, con estas ya apochadas ( caramelizadas) echar las anchoas, rehogarlas un poco en el aceite y vaciar una botella de txakoli, tapar y que se hagan a fuego fuerte durante 8 minutos


resultado final, al que le gusten muy hechas, que cale el "salabardo" ( redaño) y al que le gusten menos hechas que coja las de las esquinas, aqui los que no se ponen de acuerdo es porque no lo quieren.



que os parece ( el que le pique, que se rasque)
quien se arrima con un "cachopan"

[EOWIN]

Mecagüenla, Antonio... y Traba..., menuda me habéis liado! A estas edades y me traéis, uno por otro, los recuerdos guardados en lo más oscuro del desván, recuerdos de hace casi 40 años...
Resulta que yo estaba ahí, cuando esas fotos, aunque no se me vea. Y sí, Tomás todo lo que cuentas es así. solo te falta el detalle de los palillos en los ojos para que no se te cierren cuando estás tratando de distinguir las anchoas de las sardinas o parrochas, que a veces venían mezcladas, cuando ya llevabas tres noches sin dormir...
Por privado me pides recuerdos personales de los compañeros de a bordo de aquella época, entre ellos tu padre, y por privado te respondo. Aquí no tengo txakoli para refrescar el gaznate, me conformo con unos GT´s, para que afloren mejor esas historias...

[cierraelpico]

Buenas tardes bona tarda



Guai Traba!


La próxima vez que venga por Euskadi intentare que sea en época de anchoas!

Son lo que tu dices, plata pura


Aqui en el Med la cosa anda Jodida, no entran bien y incluso el modesto sonso está escurridizo y han decretado veda

[trabañarru]

Originalmente publicado por EOWIN

Mecagüenla, Antonio... y Traba..., menuda me habéis liado! A estas edades y me traéis, uno por otro, los recuerdos guardados en lo más oscuro del desván, recuerdos de hace casi 40 años...
Resulta que yo estaba ahí, cuando esas fotos, aunque no se me vea. Y sí, Tomás todo lo que cuentas es así. solo te falta el detalle de los palillos en los ojos para que no se te cierren cuando estás tratando de distinguir las anchoas de las sardinas o parrochas, que a veces venían mezcladas, cuando ya llevabas tres noches sin dormir...
Por privado me pides recuerdos personales de los compañeros de a bordo de aquella época, entre ellos tu padre, y por privado te respondo. Aquí no tengo txakoli para refrescar el gaznate, me conformo con unos GT´s, para que afloren mejor esas historias...

Esas eran de miedo, despues de andar dia y noche arrancabas para casa con toda la cubierta llena de pescado a granel mezclado y 15 hombres en cubierta en mesas de apartar pescado, anchoa a la caja y sardina al agua, al final con pescados tan parecidos igual se te mezclaba la cabeza y apartabas al reves jajaja..
Cuantas historias, cuantos puertos, cuanta mar, cuantas arribadas jeje, hombres de hierro en barcos de madera, mil litros de agua para una marea de 24 dias sin ver tierra!!
Algun dia tengo que transcribir mis diarios a soporte informatico ( fotos tengo de sobra)

[Antonio_Mataelpino]

Pues no estaría mal Traba. En Galicia publicaron hace tiempo "Co sal nas mans" (con sal en las manos) , por si te animas

[Pirata]

Hola,

Un par de preguntas Traba, en la foto del "apochamiento" de las verduras no veo la zanahoria, la echas después más tarde, o todo a la vez?

Y otra cosa, para el tema del anisakis cómo haces con las anchoas? las congelas previamente o ni caso y las preparas frescas tal cual.?

Salu2

[trabañarru]

Originalmente publicado por Pirata

Hola,

Un par de preguntas Traba, en la foto del "apochamiento" de las verduras no veo la zanahoria, la echas después más tarde, o todo a la vez?

Y otra cosa, para el tema del anisakis cómo haces con las anchoas? las congelas previamente o ni caso y las preparas frescas tal cual.?

Salu2

DE tener hay que echar con el resto de las verduras, en este caso no tenia ...

El tema del anisakis es muy complejo, yo antxoa no congelo nunca, el resto de lo que pesco quizas hasta el 80% lo congelo pues en casa no nos da para comerlo todo de una o dos veces.

El protocolo que sigo es limpiarlo en la mar, meterlo en bolsas gruesas del ikea, sellarlas y nada mas llegar a casa a los arcones.

Antxoa nunca congelo, pero como soy yo el que las limpia se siempre ( a mi nunca se me pasa una) si tienen parasitos o no, como generalmente la gente con la que como o para que lo cocino no esta aquejada de la alergia se come tal cual, si alguno ( tengo en la familia gente con alergias) lo padece pues me avisan con antelacion y procuro congelar para ellos previamente.

Yo si puedo no como si tiene bicho ( si lo tiene infiltrado en la carne) , y al poder ser ni congelado pues el bicho lo comes igual igual, el otro dia descarte una merluza solo por este motivo.

Este año por ahora como no ha aparecido la antxoa grande estamos libres, pero cuando vienen con hueva va traer fijo!!

anisakis en antxoa hace dos años ( estaba metiendo en salazon)



anisakis en verdel

[ConilTurismo]

otro plato típico de marineros es el atún encebollado, ese plato es muy típico de la costa de Cádiz y de Conil donde precisamente en esta época se captura el atún rojo mediante la técnica milenaria de la almadraba



Antonio Toledo
Conil Turismo

[trabañarru]

EStamos en el mes que florecen las acacias, la epoca en la que la antxoa en plenitud de grasa se acerca a nuestra costa a desovar...



La receta de esta vez es algo " diferente" que se sale de lo convencional, si controlais bien los tiempos de cocinado, resulta espectacular.



Abrir las antxoas como para rebozar, calentar la fuente, poner las antxoas abiertas en una plancha muy caliente con la pielpara arriba, contar hasta 20 y sacar a la fuente, espolvorear con perejil fresco, un chorro generoso de vinagre de sidra y refrito de aceite con ajos y guindilla............
Y para compañar, una sidra o cualquier vino blanco que se haga en vuestra region!!

[trabañarru]

La magia de la química asociada a la gastronomía.
Lomos de bacalado feroe ( en esto no hago concesiones) al pil, pil.
Aceite de oliva virgen extra, el oxigeno del meneo, y la gelatina de la piel del bacalado hacen una alquimia perfecta..

[BORRASCA]

Vale la foto muy bonita pero la receta..........

[BORRASCA]

Originalmente publicado por ConilTurismo

otro plato típico de marineros es el atún encebollado, ese plato es muy típico de la costa de Cádiz y de Conil donde precisamente en esta época se captura el atún rojo mediante la técnica milenaria de la almadraba



Antonio Toledo
Conil Turismo

La foto espectacular , pero la receta............

[trabañarru]

Originalmente publicado por BORRASCA

La foto espectacular , pero la receta............

Aqui la tienes, dudo mucho que sea una elaboracion del que lo ha colgado jeje .... es cocina de internet

http://elpuntodelcaramelo.com/2013/12/atun-encebollado/