Cocina marinera tradicional

[trabañarru]

Otro nuevo plato de bacalado para incluir en mi extenso recetario sobre esta especie..
Bacalado acompañado de verduras.
Cortar los pimientos morrones y italianos en trozos, acompañado de cebolla y de pimientos rojos secos.
Apochar durante dos horas.
Poner el bacalado con la piel para abajo en la cazuela, un fondo de aceite y tres dientes de ajos cortados en láminas.
Cuando el bacalado este a media cocion añadir las verduras y medio vaso de txakoli, beber otros dos vasos mientras continuamos removiendo la cazuela en movimientos circulares, por último tapar y dejar que repose un cuarto de hora.
Para acompañar este plato yo me decanté por un chardoney blanco, pero cualquier vino blanco que se haga en vuestra región es perfectamente válido.
On egin !!

[Broiler]

Muy buena pinta si señor

Solo le veo un pero los dos vasos de txakoli que hay que tomar cuando se le añade al plato, a mi el txakoli gusta pero solo un vaso con el segundo ya empiezo a decir tonterías que el txakoli bizkaino es más fuerte y más seco que el gipuzkoano

Bonito plato y sencillo a la vez ya tenía ganas de que pondrías aquí alguno de tus platos que luego lo suelo hacer los sábados en casa y la parienta se pone contenta

[Elejaga]

Originalmente publicado por trabañarru

Otro nuevo plato de bacalado para incluir en mi extenso recetario sobre esta especie..

Bacalado acompañado de verduras.

Cortar los pimientos morrones y italianos en trozos, acompañado de cebolla y de pimientos rojos secos.

Apochar durante dos horas.

Poner el bacalado con la piel para abajo en la cazuela, un fondo de aceite y tres dientes de ajos cortados en láminas.

Cuando el bacalado este a media cocion añadir las verduras y medio vaso de txakoli, beber otros dos vasos mientras continuamos removiendo la cazuela en movimientos circulares, por último tapar y dejar que repose un cuarto de hora.

Para acompañar este plato yo me decanté por un chardoney blanco, pero cualquier vino blanco que se haga en vuestra región es perfectamente válido.

On egin !!

Este me lo apunto


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[trabañarru]

la mejor medicina para la salud, es cenar 4 veces a la semana lo que uno pesca en temporada.
Aunque el producto se congele da igual no pierde, siempre que este pescado en temporada..
Como reza el antiguo refranero marinero.
"Por mal que te valla, nunca comas raya".
Estaba cojonuda la verdad jeje.
Otro mito que cae!!

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit


Lo que la acompaña es tu famoso refrito con ajos y guindillas?


Cuenta un poco de la receta!

[trabañarru]

Estas recetas son muy faciles.
Poner a cocer las patatas y cuando estan a medio hacer añadir el pescado.
cuando parezca que esta echo sacar a una fuente y que escurra bien el agua y rociarlo con uno chorros generosos de vinagre.
Preparar unos diantes de ajo cortados en laminas, y una guidilla, poner en una sarten aceite de oliva y los ajos y la guindilla a refreir.
Cuando los ajos empiecen a coger color añadir media cucharita de pimenton y echar este refrito encima del pescado y las patatas, mover bien la fuente para que el refrito, el vinagre y los jugos del pescado se mezclen bien y volver a echar todo este caldo resultante a la sarten, poner al fuego y ligar todo, cuando veamos que queda homogeneo volver a añadir la salsa al pescado y las patatas..
ESta receta vale para rape, perlon, cabezas de pescado con cogote para muchos pescados..
PD: calentar bien la fuente SIEMPRE antes de añadir el pescado y las patatas,para esto yo lo que hago es poner la fuente siempre encima de la cazuela para que caliente con el vapor..

Se entiende

[trabañarru]

Sin imagenes parece que las recetas son peores jejeje.
Esta con rape a la que añadi tambien unos huevos duros ( cocidos aparte) prepare para la cuadrilla en la sociedad gastronomica.

[trabañarru]

Ablandar bien las jibias en olla exprés ( tengo una suiza que es la hostia) pasar después a sartén para rehogar bien el arroz y por último añadirle fumet hecho con unas cabras que se han rehogado previamente en una fritada de aceite con ajos...
Suculento, voluptuoso, un escándalo para los sentidos!!
Acompañado por un ali oli, y bien regado con un lambrusco rosado de la zona de emilia.

[trabañarru]

Vamos con un plato sencillo.
Fideuá a mi estilo.
Ingredientes para 16 vascos!! ( Si son asturianos da igual, los gallegos comen menos y los "alosanfan" mejor que se abstengan)
Dos kilos de fideo gallo número dos.
Peces de roca para el fumet.
Dos kilos y medio de langostino.
Media cebolla.
Un vaso de vino blanco o txakoli
Pelar las gambas y reservar los cuerpos.
En una cazuela poner a rehogar media cebolla, cuando empieza a coger color rehogar el pescado y las cascaras y cabezas de las gambas, cuando adquieran el tono rojo añadir un vaso de vino blanco y cubrir bien de agua, tener reduciendo a fuego suave unos 45 min.
Los fideos hay que rehogarlos en aceite hasta que adquieran el típico color tostado, cuando veamos que ya está añadiremos los cuerpos de las gambas y tendremos rehogado tres minutos más, pasado este tiempo añadiremos el fumet sin llegar a cubrir del todo os fudeos, hay que ir colandolo bien para que no salgan ni las espinas ni ninguna casara de gamba.
Pondremos a hervir primero a fuego fuerte y después ir reduciendo hasta que veamos que se queda sin agua, cuando notemos que empieza a pegar apagaremos el fuego.
Dejar reposar hasta que los fideos se pongan punkys! Jejej que no es más que hasta que se curven con las puntas mirando para arriba jejeje.
Como acompañamiento yo suelo preparar una mahonesa de aceite de girasol con unos dientes de ajo..
Venga on egin ( buen provecho) que ya son horas!!

[terranova]

Cofrade: babeo cada vez que veo tus recetas. Te voy a dar supersimple del otro día : garbanzos con langostinos. Sin más. Cojonudos. Sigue dando caña.

[trabañarru]

Productos de temporada, frescos y pescados al lado de casa, km 0.



hay que andar con mucho cuidado, limpiar y eviscerar todo el pescado en la mar, recien pescado y a ser posible desechar todo lo que tenga el anisakis infiltrado en la carne.



A esto no le hace falta nada mas, yo lo llamo " verdel sin mas", abrir en dos, salar y un chorro de aceite de oliva virgen extra.



10 min de gratinado con el horno a 200º



Y ahora como todos los años, durante unos 15 dias seguidos voy a estar comiendo verdel a las 100 maneras posibles, que esto tiene mucho omega 3 y a mi al menos me baja mucho el colesterol

[trabañarru]

Ya está la primera remesa de verdel en vinagreta, ideal para comer tal cual o para dar un toque diferente a cualquier ensalada.

[leviño]

SALUDSS

Un pinta espectacular

[rasra]

Trabañarru.

Cuanto tiempo.
Gracias pos tu cocina.

Roncito para todos

[trabañarru]

para comer, primero hay que pescar y eleborar bien el producto.

[trabañarru]

No es la parrilla de carbon vegetal de la sociedad, pero quedan de lujo



Y como nos estudia la ciencia ya no me puedo dar los atracones de antaño con las huevas, las solemos comer asi vuelta y vuelta en la plancha y en ensalada, sano sano, rico rico..

[trabañarru]

" La historia de un pez que cambió la historia del mundo" decía mi amigo el capitán.
Jejeje, seguro que cualquiera no lo presenta así ( me gusta jugar con este pescado) , un plato digno de los comensales que está vez éramos dos.
Bacalao a las dos salsas, una de piquillo y la otra al pil pil , dignas ambas de cualquier mesa y regadas con un caldo proveniente de las mejores cepas del país del sol poniente...
Señor cuida de mis enemigos, que de mis amigos ya me hago cargo yo..

[manuelagomis]

Originalmente publicado por trabañarru

Menuda pintaza tiene ese plato

[trabañarru]

Ahora está en su mejor época, calidad precio imbatible, desde las frías aguas del norte de Escocia hasta la calidez de una parrilla de una sociedad gastronomíca vasca.
Para este género lo mejor que hay es buena materia prima, buena lumbre de carbón de encina y como mucho regarlo con una emulsión de aceite de girasol con un par de cucharadas de zumo de limón y un toque de sal gorda.
Tamaño justo para una persona, piezas de 800, 900 g..

[josu19]

Aprovechando la visita a un amigo en Lanzarote, y con todo lo que me gusta el pescado, no podía desaprovechar la oportunidad de probar el pescado de aquí. Ayer probé la vieja, un pescado de roca y de morro muy fino que jamás había probado. Me decidí a hacerla sancochada según una receta que encontré, es decir, cocida con papas pimiento verde y tomate, y después acompañada como no puede ser de otra forma, con mojo verde casero. A pesar de mis manazas a mi me encanto el sabor de este pescado, y sin duda repetiré. Lo que más me llamó la atención de este pez es que se cuece con escamas, para que no pierda sabor (cosa que no sabía, pero todos los días se aprende algo)

[trabañarru]

Ayer fue primer viernes de mes y en estos viejos puertos de la costa vasca tenemos costumbre de celebrarlo juntandonos la cuadrilla de amigos de la infancia para cenar en una sociedad gastromomica, ayer me toco a mi ejercer de anfotrion, como de costumbre se cumplieron todos los pronosticos, gane 5 puntos y perdi 6...
la presentacion..


Skrey, el nomada de los mares.
Desde epoca milenaria en la costa norte de noruega los bacalaos migran cruzando el circulo polar atico y llegan a las islas Lofoten donde se alimentan en la riqueza de sus aguas y desovan.
Este bacalao llamado nomada de los mares llega a esta costa en su plenitud de grasa, y es capturado mediante artes de anzuelo por parte de la flota artesanal isleña.
Cuentan que los estudiantes de la isla se ganan el jornal limpiando y eviscerando dicho pescado, huevas, higado, kokotxas, carrilleras son su salario, por ello este tipo de bacalado se presenta en las pescaderias en entero, sin cabeza y limpio de tripas.
La temporada dura de enero a abril, poco antesde la entrada de la primavera el pescado vuelve otra vez a las frias aguas del mar de barens hasta que llgado otra vez el invierno acudan como cada año a los lugares de desove.
Yo siempre recomiendo a mi gente comer productos de temporada, que generalmente coincide con la epoca de puesta, suele ser ademas un producto muy ecomomico, en entero ronda los 7€ el kilo y devido a su gran tamaño ( son piezas de entre 4 y 7 kilos) admite gran variedad de recetas para cocinarlo y degustarlo.
Ayer me decante por Skrey con verduras.
En una cazuela con muy poco aceite rehogar las verduras, en este caso pimiento verde, rojo y cebolla, esta vez no apocharemos la verdura sino que la pasaremos a fuego fuerte para que quede bien tiesa, reservaremos las verduras en un bol.
En otra cazuela pondremos el pescado prevuamente salpimentado con la piel para arriba, por que con la piel para arriba?, pues porque pocos lo hacen asi y yo soy mas partidario de las minorias, poner con la piel para arriba digo y añadir medio dedo de aceite, fuego muy fuerte y meneo muy xuave, para que surja la quimica ente el aire del meneo, la gelatina del pescado, el agua que puede echar el bacalao y el aceite de oliva, cuando empiece a espumear, taparemos la cazuela pondremos a fuego bajo durante 10 minutos hasta que el pescado se termine de hacer por dentro, momento en el que añadiremos las verduras previamente calentadas y apagaremos el fuego, 10 minutos de reposo mientras nos tomamos un buen txakoli tendran la culpa que de un dia mas alguien nos corone en el olimpo de los dioses o caigamos a lo mas hondo de los infiernos jajajajaja.
Despues costilla de ternera a la brasa y de postre para rebajar todo, un sorvete de limon al txakoli con 2 litros de helado de limon, dos botellas de buen txakoli y dos copas de licor de cascara de naranja de Marsella ( Coantreau).
On egin, buen provecho..

[trabañarru]

Bueno, a ver si retomamos el tema de las rercetas de cocina, tengo en mi muro del face un album dedicado a mis mejores recetas, a ver si los puedo poner aqui..

Bueno, ya que soy un fiel defensor de los productos de temporada vamos a meter unas buenas recetas sobre este preciado manjar que estamos pescando a las puertas de casa.
Thunnus alalunga o bonito del norte.
Antes de nada voy a describir un poco este pescado.
Esta especie acude a nuestras costas en temporada estival a alimentarse de las crías de otras especies que acudieron durante la primavera a desovar en migracion reproductora ( verdeles, antxoa, txitxarro) por lo tanto podemos decir que los bonitos y otros tunidos acuden a nuestras costas en migración alimenticia o trófica.
Que nos dice esto, pues que al no estar en temporada de reproducción el pescado de por si va a estar seco, y más aún cuando esté como ahora recién entrado en el golfo de gaskuña después de haber quemado la reserva de grasa al cruzar el Atlántico.
Por ello tendremos que andar con mucho tiento a la hora de cocinarlo, pues este género pasa de crudo, a seco en apenas 3 minutos de cocción.
Este pescado lo podréis comprar tanto al trozo en las pescadería como en entero, si el producto es fresco, debido a la merma que tiene esta especie (cercano a un 35 %) sale más económico comprar un pescado entero y gestionarlo después en casa tanto para el consumo en fresco como para conserva o congelación, a 6 € y pico lo acaban de anunciar por la radioen eroski.
Otra lanza romperé, si las cosas se hacen bien, yo ayer pesque a las 9 y para las 4 de la tarde todo estaba en los congeladores, eso me consta que dentro de un año ( esta semana hemos comido los últimos del pasado año) no vais a notar sí ha estado congelado o no.
El bonito es la estrella de la conserva estival, que hijo de pescador o cualquier otro crio nacido en pueblo de pescadores no recuerda su niñez en época de verano con la madre venga cocer bonito para tener buena reserva en invierno, ahora en mi caso soy yo el padre el que le va a tocar jajaja, ya meteré algunas sobre conserva también.
El producto, en cuanto al producto hay que andar con tiento, si bien todo lo que se vende comobonito del norte en temporada es tal, hay dos cosas que tenemos que diferenciar bien, el pescado por nurestros arrantzales con sistemas de pesca tradicionales ( el que empleo yo) y el que lo pescan mediante artes de arrastre pelagico las flotas europeas, irlanda, inglaterra, escocia, francia, pescado que esta peor tratado mal gestionado y que en muchos casos ha cruzado por las carreterasde medio europa hasta llegar a nuestras conserveras, hay que deci aqui bien alto que somos ( nuestras conserveras) el proncipal cliente de estas flotas del norte, que a la vezde esquilmar un recurso, nos mandan su mierda para que lo comamos como si fuera de aqui, para luchar en contra de esto tenemos una serie de certificaciones que estan medianamente bien reguladas,para el consumo en freco esta la denominacion Eusko label y para conserva tenemos el distintivo de calidad "bonito del cantabrico del pais vasco", que es el mismo bonito del cantabrico del pelagico, solo varia la forma de captura y en posterior tratamiento que ha recibido ese pescado desde que entro al copo de la red hasta que llego a la pescaderia o fabrica..la diferencia es abismal, si podeis no comais esta clase de pescado, al final para consumo domestico el ahorro economico no es tal, ni para conserva domestica tampoco, si meteis mierda en un bote, sacareis mierda dentro de un año o lo que os dure la conserva, lo que ellos no quieren, no lo comamos nosotros

[trabañarru]

Mendreska de bonito pescada con sistemas tradicionales mediante señuelos fabricados por mi, asada en carbón vegetal de encina de la sierra de urbasa.
Dios!! Solo el título ocupa media carta.
Va la receta paso a paso mediante un tutorial de fotos.
Si no disponéis de parrilla lo podéis cocinar también en el horno, con el gratinador.




Con fuego vivo poner la mendreska con la piel para abajo y previamente salada con sal gorda



Pasado un tiempo prudencial ( depende de la potencia del fuego) daremos la vuelta a la mendreska y pondremos también la cerámica a calentar ( esto hay que hacer siempre) , dejaremos unos minutos ( aquí en la parrilla no hay tiempos, todo depende del fuego) y sacaremos la mendreska a la fuente, a esto no le hace falta ni ajos, ni vinagres ni limones ni emulsiones de ningún tipo, en todo caso y sobre todo ahora que está falto de grasa un poco de aceite de oliva para que brille un poco, la comida tiene que entrar por los ojos..



Como acompañamiento esta vez me decante por unos pimientos de padrón, que maridan muy bien con el bonito asado



Y para bajarlo un poco que mejor que un paseo nocturno por las empedradas calles de nuestra ilustre villa.

[manuelgcasas]

muy buen hilo, pillo sitio

[Luisvi]

Trabañarru, acuerdate por favor de pasarnos esas recetas que tienes en tu muro del FB, y gracias por esa informacion que nos das pues ya basta de comer malo a precio de bueno.
Saludos