Besugo a la bilbaína

[Chiqui]

Pasadas las fiestas, podemos abrir el apetito y el bolsillo con un buen y fresco besugo del Cantábrico.
Hasta ahora solo apto para ricos y políticos-

Ingred,

- besugo del Cantábrico
- 2 patatas de la zona de cada uno
- media guindilla seca
- 2 dientes de ajo
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen
- 1 chorrito de vinagre de sidra
- perejil

Prep.:

- Cortar las patatas en rodajas de 1 centímetro de grosor aprox.
- Colocar el besugo una vez limpio, descamado, eviscerado y salpimentado sobre las patatas y echar un chorro de aceite de oliva virgen.
- Hornear a 180 grados durante aproximadamente 15 minutos, dependiendo del tamaño.
- Mientras tanto, en una sartén aparte, dorar en aceite los ajos fileteados y la guindilla, añadir un chorrito de vinagre de sidra o txacolí
- Volcar el refrito sobre el besugo, repetir la operación dos veces más recuperando cada vez el jugo del besugo junto con el líquido del sofrito, espolvorear con perejil, servir y os sentiréis con el deber de regalar al cocinero/ra un gorro de cocina. Porque sé que este plato siempre se hace con gorro de cocina de alto "standin"


Buon appetito

[Atarip]

Hola Chiqui,

Supongo que primero y antes de colocar el besugo tendrás que hacer las patatas solas durante un tiempo, no?

Patatas "panaeras" de 1cm de grosor no creo que se hagan en sólo 15 minutos, o sí?

Aclara mis culinarias dudas plis.

Salu2

[Chiqui]

Hola Pirata¡¡¡¡¡
Ayer te dejé la marcha Sarriegi como todos los años en el hilo de la música......
y ahora me vienes con éstas.......
Yo lo hago todo a la vez, son solo dos pataticas delgadas; si quieres ponerle más patata deberás, al final en el volcado, dejar el tiempo que necesiten las patatas pero el besugo te quedará más seco.
Hala, un beso Pirata

[Rolyat]

Yo suelo hacer el besugo al horno sin patatas y de la forma que dice Chiqui. También lo he preparado al horno con una cama de patatas y cebolla que previamente he frito en una sartén. Otras veces meto las patatas solas al horno y cuando están casi hechas le pongo el besugo encima y al horno.
Lo fundamental es como ha dicho Chiqui poder contar con un buen besugo del Cantábrico y no tenerlo más de 10 a 15 minutos por Kg de besugo en el horno. Es fundamental no pasarse con los tiempos y más con un pedazo de pescado como es el besugo salvaje.
Y para acompañarlo un buen txakoli o un buen tinto. A la parrilla lo ponen de primera en Getaria, dónde nació Juan Sebastián Elcano, y en Orio.
On egin.

[trabañarru]

besugo del cantabrico , donde quedaron aquellos jejeje, muy poco a poco parece que se estan por fin recuperando de la desaparicion total que sufrio la especie a mediados de los 80 ,besugo cantabrico fresco y de primera lo poco que hay lo compran los asadores afamados y el mismo no llega a las pescaderias para la venta al publico, marruecos, tarifa o lo que llaman "gallego" que mas que gallego es de las azores es lo que podreis encontrar a la venta a unos precios obscenos, exagerados y en muchos casos hasta prohibitivos, desconfiar de pescados de calidad por debajo de los 30€.
Yo al horno pocas veces preparo, aqui en las sociedades gastronomicas se utilizan mas las parrillas de carbon vegetal ( antes de la sierra de urbasa, hoy en dia con la globalizacion valla usted a saber de donde ).
El arte de la parrilla ( en la que soy un artista ), cocina de producto, vuelta y vuelta, para un pescau de kilo trescientos ( el mejor tamaño para asar) yo suelo emplear 20 minutos, salo el pescado y lo pongo a la parrilla, cada 5 miuitos( a ojo) le meto una vuelta mientras voy rociando lapiel con una emulsion de aceite de girasol con una cucharada de zumo de limon.
Cuando noto que esta hecho, esto se consigue si doblandole lacabeza esta se parte con facilidad a la altura de la nuca ( esto vale para todos los pescados), la fuente la habremos calentado previamente en el mismo fuego y en ella habriremos el pescado y le quitaremos la espina central y las de la zona ventral, un buen chorro de vinagre primero y un chorro de refrito de aceite oliva con unas laminas ( con el refrito no hay que pasarse, ni tampoco con los ajos) de ajos y guindilla (media) despues seran el mejor acompañante, ligar bien esta salsa con los jugos que habra echado el pescado volverlo a poner en la sarten calentarlo mientras liga todo bien y al pescado otra vez..hay quien tepite esta operacion tres veces,a micon una me sobra..
Y como yo tengola"mala" costumbre de acompañar mis intervenciones aportando documentos graficos aqui teneis el pescado con toda su trazabilidad contrastada y certificada jejejeje..
Yo se lo que como y de que piedra obajo ha salido .
Esta vez me decante por una breca,es lo que tenia a mano..( ya dije que el precio del besugo me parece obsceno y prohibitivo )
la cena de ayer noche ( la breca estaba congelada en fresco)

mas que Besugo a la bilbaina, se podria llamar breca a la gipuzkoana, pescada donde el cantabrico adentra sus aguas en el punto mas al sur jejeje



el "hechicero de las parrillas"

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit

oye de donde has sacado el artilugio de la parrilla?

el que usas para dar la vuelta a al pescado

[trabañarru]

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenas noches bona nit

oye de donde has sacado el artilugio de la parrilla?

el que usas para dar la vuelta a al pescado

en este pueblo la parrilla es un arte, hay parrilleras para besugos,pescados mas "redondos" como el rodaballo, almejas, kokotxase incluso de angulas..Las fabrican en un taller ( caldereria fina) del puerto..
para besugo


para rodaballo