Cocina marinera tradicional

[trabañarru]

Pues eso, cocina marinera tradicional, la herencia de nuestros padres, cocina facil y sencilla, sin complejos.......
Esto es una katxalada, en otros sitios ajoarriero, calderada.... esto se cocina desde higuer hasta rosas a lo largo de tres mares con diferentes aliños o cundimentos..........
Para esto cualquier pescado vale, congrio, raya, rape, kabraroja, cabeza de merluza con cogote.......



Yo lo hice con el perlon que pesque el otro dia.
Corto patatas en trozos grandes y los pongo a cocer en agua a la que he añadido tambien la cabeza, la cola y las aletas del pescado para que de sabor a las patatas.
Cuando la patata se empieza a ablandar añado el pescado y le doy 10 min de hervor xuave, los huevos los cuezco aparte.
pasado este tiempo, lo escurro bien, y lo pongo en una fuente, añado un chorro generoso de vinagre y un refrito de ajos con guindilla ( y esta vez media cucharadita de pimenton picante)

Que os parece??

Como acompañamiento, esta vez nos decidimos por una buena sidra de la zona de astigarraga ( la asturiana tambien es valida )



Con un recetario tan extenso como el nuestro a verr si nos da como para meter una receta semanal, los sabados por ejemplo...

salud y feliz año

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit


Esto lo voy a preparar el lunes con pescado de roca de la "platjeta". Es pescado super fresco que se puede comprar a las 7 de la tarde, recien salido de lonja

Que os parece una rata

https://ca.m.wikipedia.org/wiki/Rata_(peix)

para dar sabor al cocido de las patatas y unas bonitas arañas, para hervir

O lo que haya.....

[boral]

Yo suelo copiar tus recetas, (incluidas las gulas con los puerros) Ya preparé los verdeles en hamburguesa y con aceite y vinagre. Poco puedo aportar, pero permanezco a la escucha.
Un saludo.

[trabañarru]

se agradece, ayuda a continuar con el tema, pues escribir un libro para que no lo lea nadie es un trabajo inutil jejeje

Joder, lo de las angulas vegetales se remonta casi al principio de los tiempos jejeje ( ya callo alguno mas ) jajaja

[trabañarru]

Dice el viejo refranero del puerto " san anton bixigu al monton", ahora estamos en fechas, parece que por fin la pesqueria se esta recuperando de los mimimos en los que quedo desde finales de los 90, estas huevas son de besugos que limpian en un restaurante local, seran de azores o tarifa, algo del cantabrico quizas tambien...
Cocer en abundante agua, escurrir y añadirle un refrito de ajos, guindilla aceite y un chorro generoso de vinagre.

[leviño]

SALUDSS.

buena pinta esas huevas, por mi zona la preparan con una vinagreta, pero a mi me encantan a la plancha con un chorrito de aceite y sal gorda , me pongo morao

[Gambucero]

¡Pardiez, que buena pinta tienen esas huevas!... a mi, personalmente, me gustan bien lavadas, saladitas, enharinadas y fritas... con un bol de mahonesa para ir "mojando"... también como dice maese Leviño... cortaditas en rodajas y con su vinagreta... (¡Señor Señor! ¿por que seremos tan "gargas"?).

[trabañarru]

yo las de besugo las presento asi, enteras.
Las de merluza al ser mas grandes admiten otras preparaciones:
partiendo de huevas cocidas y escurridas, cortar en rodajas,preparar una salsa verde con ajo, perejil, guindilla una cucharadita de arina, aceite y txakoli, poner los trozos en esta salsa y agitar la cazuela para engordar durante 5 minutos, o tambien cortar en rodajas, y rebozar en huevo y arina..
las de verdel tamnbien fritas si mas, o a la parrilla o plancha..
las huevas son buenas, pero jhay que andar con cuidado primero por el anisakis y despues por lo fuertes que son, ojo con el colesterol

[trabañarru]

la comida de hoy, rico, rico y con mucho fundamento.
Lo pescado por uno mismo siempre sabe mejor jeje.



Bonito con verduras.

ingredientes.
Un trozo grande de bonito ( para que podamos filetear bien los trozos).
Pimientos italianos, tomate, cebolla morada, dientes de ajo, un tomate maduro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.



Cortar las verduras en juliana y refreirlas bien a fuego alto, para esta preparacion la verdura tiene que quedar tiesa.


Filetear los trozos de bonito en sentido paralelo al hueso, y salpimentarlos.


En una cazuela poner un fondo de aceite de oliva y añadir el bonito, poner a fuego fuerte durante 4 minutos, pasado ese tiempo dar la vuelta a los filetes, añadir las verduras y tapar la cazuela y que cocine durante 4 minutos mas...

Como acompañamiento esta vez me he decidido por un lambrusco italiano de la region de emilia

[leviño]

SALUD SS.
Joer que pinta tan buena . Y encima pescarlo uno mismo
Felicidades.
A ver como pongo yo mañana mi dorada a la brasa de piscifactoría

[trabañarru]

No comas pescados de piscina, por mucho que tengan nombres de pescado famoso ( rodaballo, besugo, lubina, dorada, etc) al final somos lo que comemos, si tienes 5 € para comprar pescado mejor comer productos de temporada, suelen estar a buen precio

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit

Y aun con determinadas especies , desconfia si te dicen que son salvajes.

Los alrededores de las piscifactorías estan minados de artes de pesca.....que recogen a individuos que comen exactamente lo mismo a lado y lado de las redes

No son todos iguales " de ración" pero tambien han engordado con pienso

Totalmente de acuerdo con trabañarru, descubrid los pescados humildes son impresionantes

-Arañas con el arroz a banda o sopa,pendiente probarlas como indica trabañaru con refrito de ajos

-Sardinas a la brasa o en barbacoa (uno de los mejores desayunos de mi vida , sardinas a la plancha , recién pescadas, sin limpiar, hoguera hecha con maderas viejas del varadero, cocinadas sobre una chapa de 10mm a modo de plancha apoyada sobre 4 tochos , con pan con aceite y tomate .Un vino tinto del Pendes fuerte y espeso .... a las 7 de la mañana con un frío del copón . Cubertería leatherman o digital . Ahora alguien nos diria que contravinimos no se cuantos reglamentos...probablemente seria delito, falta o pecado)

-El verat (caballa) a la plancha con aceite,ajo y perejil sobre una tostada

-Todos los pescados de roca en especial los serranos , en sopa con parte del mismo pescado nadando en el caldo (esta la receta por ahí http://foro.latabernadelpuerto.com/s...ad.php?t=88438)

-A veces , si ha entrado bien la "mola", puedes encontrar pagell bien de precio

-El bonito , NO SE TIRA NADA!! ,como en el atún

-los congrios ( en arroces y caldos)

-la raya (estofada con patatas)

-Salmonetes!!!

-Habéis probado los ermitaños para dar sabor ? cuando limpian redes los tiran http://foro.latabernadelpuerto.com/s...d.php?t=105631


Ah si, muchos son pescados con muuuucha espina y hay que trabajarlos, pero es que quien algo quiere...


Si te animas a experimentar y hay mas presupuesto, descubre el "raó " en septiembre, les escorpores y sus muchos parientes (lo siento ahí voy a polemizar con los de Girona, usar la escorpora para suquet debería castigarse con el infierno, la escorpora es un pez excelente a la plancha o al horno, para el suquet hay otros mil que harán su papel ).


me habeis tocado la fibra!

[PELOSA]

Para la receta de las patatas, de lo mejorcito es el perlón y el cabracho.

Y la sidra Asturiana, no es que también valga, es que es mejor que la de Astigarraga...


Y si sobran ermitaños, pruébalos para pescar a fondo, sobre todo doradas...

[trabañarru]

Originalmente publicado por PELOSA

Y la sidra Asturiana, no es que también valga, es que es mejor que la de Astigarraga...

Eso es tu opinion ( y la respeto) , yo en algunos casos y con segun que bodegas tambien la comparto, con otras no, ando mucho por asturias, y tambien en otras zonas donde se elabora sidra y en todos los sitios hay cosas buenas y malas, por suerte o por desgracia ( para mi suerte) he visto algo de mundo y con mayores puertos que el mio de mujeres mas guapas y banderas que abarcaban mas que la mia

[cierraelpico]

buenas noches bona nit

Acabomde reproducir la receta del pescado con refrito,de ajos

Sencillamente impresionante

El domingo cuelgo reportaje fotografico

[PELOSA]

¡¡Golosónnn!!

[cierraelpico]

buenas noches bona nit

Lo prometido es deuda

aqui mi interpretación de la receta de Trabañaru, corrigeme si es mejorable

Lo primero un buen fumet , habia una morralla dispuesta a ello, básicamente galeras y alguna araña





las patatas cortadas con cuchillo de sierra






los protas del plato una cola de rape , por si la parienta no aprecia las lucernas






Se prepara el caldo, en una media hora se añaden las patatas y cuando ya se empiezan a ablandar, el pescado









vamos preparando los ajos






y sacamos el pescado escurriéndolo bien para aderezarlo con el ajo y vinagre (poquito)





emplatado



del fumet se hizo un caldo de narices

Olvidaba decir que quedo



RICO RICO RICO

[trabañarru]

San anton bixigu al monton reza el refran, y san blas besugo para atras.
Pesca de invierno en nuestra costa hasta mediados de los 80 del pasado siglo que por causas para mi desconocidas la especie desaparecio por completo, primero fueron los alevines ( pantxos) que tanto entretenimiento nos daban de crios en puertos y diques en temporada estival y despues lo hicieron los ejemplares adultos en las kalas de los cantiles.
Estos en teoria venian con nombre de gallego, pero mas creo yo que eran de azores. Para mi no guarda la mejor calidad precio, pero es el unico dia que los comemos y todo sea por continuar con la tradicion.
Aqui no hay ni termostatos, ni humedades ni cocciones reguladas, todo es instinto y mucha mano.
Yo estos de 1.6, los aso en cuatro vueltas, y los rocio mientras se asan con una emulsion hecha con aceite de girasol con una cucharada de zumo de limon.




Me suelen achacar que saco el pescado asado con poco refrito, poco aceite y lo justo de vinagre, pero yo creo que hay esta el truco de que no salga pesado y sobre todo CALENTAR bien las fuentes ( siempre loza o ceramica, nunca metal), esto es cocina de producto, donde la calidad es fundamental, si el cocinero abusa del vinagre, guindilla, ajo, limon, laurel o cualquier otro "cundimento" en muchos casos suele ser sinonimo de que el pescado ha pasado demasiadotiempo fuera del agua jeje..

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit

Que pinta tiene esto XD!!

Tienes toda la razón cofrade, al pescado cuantas menos cosas le eches , mejor!



A ver si para el próximo fin de semana me esmero en los fogones y te vuelvo a copiar receta

Por cierto, prueba la misma receta con pajeles (pagells), relación calidad precio muy buena aunque tienen mas espina

[trabañarru]

Originalmente publicado por cierraelpico

Buenas noches bona nit

Que pinta tiene esto XD!!

Tienes toda la razón cofrade, al pescado cuantas menos cosas le eches , mejor!



A ver si para el próximo fin de semana me esmero en los fogones y te vuelvo a copiar receta

Por cierto, prueba la misma receta con pajeles (pagells), relación calidad precio muy buena aunque tienen mas espina

Pajel?? eso por suerte todavia quedan, en 2.4k esta mi record de pesca y de cocina .

POcas especies hay en este mar que no haya pescado y cocinado.

Color de "asustau" tiene...







Esta vez acompañado con una buena sidra de la zona de Astigarraga.

[leviño]

SALUDSS.

ESPECTACULAR, .
Veo que tu tambien tienes las herramientas adecuadas para el pescado a la brasa.
probare a añadirle ese refrito a ver que tal sabe , el tema de la sidra sera oto cantar, por esta zona no se prodigan las buenas sidras ,
te dejo una imagen de un mar y montaña a la brasa

[cierraelpico]

Buenas noches bona nit


impresionantes!

El duelo culinario Trabañarru-Leviño va a acabar conmigo!

[leviño]

SALUD SS

[trabañarru]

Vuelta y vuelta en la parrilla es relativamente facil,a ver si meto algo "exotico" este fin de semana....

[leviño]

SALUD SS
Qué tal un cabracho.?

con ese refrito de ajos y unas papas al montón bien fritas y unos huevos en to lo alto.